餐饮后厨管理制度 餐厅后厨管理规章制度

《餐饮后厨管理制度》作为餐饮企业运营的基石，直接关系到食品安全、运营效率和成本控制。一个完善的后厨管理制度，能够规范操作流程，减少浪费，保障出品质量，从而提升顾客满意度和企业竞争力。社区服务计划往往包含餐饮服务的环节，对后厨管理的要求也随之提高。《餐饮后厨管理制度》的必要性在于确保服务对象的饮食健康，并提升服务质量。本文将呈现几篇不同侧重点的《餐饮后厨管理制度》范文，分别从食品安全、卫生管理、人员管理、设备维护等方面进行详细阐述，以供参考借鉴。

篇一：《餐饮后厨管理制度》（食品安全侧重）

总则

为确保食品安全，预防食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，根据相关法律法规，结合本餐厅实际情况，特制定本制度。本制度适用于本餐厅后厨所有工作人员。

第一章 食品采购与验收

采购索证:原材料采购必须选择有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。保留采购记录，建立供应商档案。

验收标准:验收人员必须严格按照食品安全标准对采购的食品进行验收，包括但不限于：

感官检查:检查食品的色泽、气味、形状等，确保无腐败变质、霉变、异味等现象。

标签标识:检查食品的标签标识是否齐全、清晰，是否符合国家相关规定，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

质量检验:对易腐、高风险食品，应进行必要的质量检验，如农药残留检测、兽药残留检测等。

验收记录:验收人员必须详细记录验收情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收结果等信息。对于不符合要求的食品，应坚决拒收，并及时通知采购部门和供应商。

冷链管理:对于需要冷藏、冷冻的食品，必须在运输、储存过程中严格遵守冷链管理要求，确保温度符合标准。

第二章 食品储存管理

分类存放:食品必须按照类别、性质、生产日期等进行分类存放，避免交叉污染。

生熟分开:生食和熟食必须严格分开存放，生食存放于下层，熟食存放于上层。

原料半成品分开:原料和半成品必须分开存放，避免相互污染。

不同类别食品分开:不同类别的食品应分开存放，避免串味。

储存条件:不同食品应根据其特性选择合适的储存条件，包括温度、湿度、通风等。

冷藏食品:冷藏温度应控制在0-4℃之间。

冷冻食品:冷冻温度应控制在-18℃以下。

干燥食品:储存于干燥、通风处。

储存期限:食品必须在保质期内使用，超过保质期的食品应及时清理销毁。建立先进先出制度，优先使用临近保质期的食品。

储存记录:必须详细记录食品的储存情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息。定期检查食品储存情况，及时发现并处理变质食品。

第三章 食品加工制作

加工场所卫生:加工场所必须保持清洁卫生，地面、墙壁、台面等应定期清洁消毒。

加工工具清洁消毒:加工工具（如刀具、砧板、容器等）在使用前后必须进行彻底清洁消毒，避免交叉污染。生熟食品的加工工具应分开使用。

加工流程规范:按照食品安全操作规范进行加工制作，确保食品的质量和安全。

清洗消毒:原料必须经过彻底清洗消毒，去除泥沙、污垢等杂质。

解冻:冷冻食品必须在冷藏条件下缓慢解冻，或使用微波炉解冻，避免在常温下解冻。

烹饪:食品必须彻底煮熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。

从业人员卫生:后厨工作人员必须保持个人卫生，勤洗手，穿戴清洁的工作服、帽子，佩戴口罩。患有传染性疾病的人员不得从事食品加工制作工作。

试尝制度:食品在出售前应进行试尝，确保口味符合要求，无异味、变质等现象。试尝人员应使用专用工具，避免直接用手接触食品。

留样制度:每餐次的食品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时，留样容器应专用，并做好标识。

第四章 餐具消毒管理

餐具清洗:餐具在使用后必须及时清洗，去除食物残渣。

餐具消毒:餐具必须经过严格的消毒，可以使用高温消毒、化学消毒等方法。

高温消毒:将餐具放入沸水中煮沸15分钟以上，或使用蒸汽消毒柜进行消毒。

化学消毒:使用含氯消毒剂浸泡餐具，浓度应符合国家相关规定，浸泡时间不少于15分钟。

餐具存放:消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的场所，避免二次污染。

消毒记录:必须详细记录餐具的消毒情况，包括消毒时间、消毒方法、消毒剂浓度等信息。

第五章 食品安全管理

食品安全自查:定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。

食品安全培训:对后厨工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。

食品安全责任制:建立食品安全责任制，明确各岗位人员的食品安全责任。

应急预案:制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，能够及时有效地进行处理。

第六章 附则

本制度由餐厅食品安全管理部门负责解释。

本制度自发布之日起施行。

本制度未尽事宜，按照国家相关法律法规执行。

篇二：《餐饮后厨管理制度》（卫生管理侧重）

第一章 总则

为创造一个清洁、卫生、安全的后厨工作环境，确保食品卫生安全，特制定本制度。本制度适用于所有后厨区域和所有后厨工作人员。

第二章 个人卫生管理

仪容仪表:

工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发全部置于帽内，不得佩戴首饰。

保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣，指甲应经常修剪，保持清洁。

工作前、处理食品前、如厕后必须洗手，洗手方法应符合规范要求。

健康管理:

所有后厨工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

患有传染性疾病的人员不得从事食品加工制作工作。

如有感冒、发烧等不适症状，应及时向主管报告，并休息治疗。

行为规范:

禁止在后厨吸烟、吐痰、乱扔垃圾。

禁止在后厨吃零食、聊天、打闹。

禁止用手直接接触食品，必须使用专用工具。

工作时应集中精力，不得做与工作无关的事情。

第三章 环境卫生管理

地面卫生:

每天工作结束后，必须彻底清扫地面，去除油污、食物残渣等。

每周进行一次全面清洁，使用清洁剂、消毒剂进行擦拭。

保持地面干燥，防止滑倒。

墙壁卫生:

每天工作结束后，应擦拭墙壁，去除油污、污渍等。

定期进行清洗消毒，保持墙壁清洁。

台面卫生:

每天工作结束后，必须彻底清洁台面，去除食物残渣、油污等。

工作过程中，应随时擦拭台面，保持清洁。

台面上不得堆放杂物。

通风卫生:

保持后厨通风良好，每天定时开窗通风，或使用通风设备。

定期检查通风设备，确保其正常运行。

清除通风口周围的灰尘、杂物。

排水系统卫生:

每天清理排水沟，去除食物残渣、油污等。

定期检查排水系统，确保其畅通无阻。

防止排水沟滋生蚊蝇。

垃圾处理:

垃圾必须分类存放，厨余垃圾、可回收垃圾、其他垃圾应分别放入不同的垃圾桶。

垃圾桶应加盖，并定期清理。

垃圾清理后，应及时清洗消毒垃圾桶。

严禁将垃圾随意倾倒。

第四章 设施设备卫生管理

冰箱卫生:

定期清理冰箱，去除过期、变质食品。

冰箱内食品应分类存放，生熟食品分开存放。

定期清洁冰箱内部，使用清洁剂、消毒剂进行擦拭。

保持冰箱温度符合要求。

冷藏柜卫生:

定期清理冷藏柜，去除过期、变质食品。

冷藏柜内食品应分类存放，生熟食品分开存放。

定期清洁冷藏柜内部，使用清洁剂、消毒剂进行擦拭。

保持冷藏柜温度符合要求。

灶具卫生:

每天工作结束后，必须彻底清洁灶具，去除油污、食物残渣等。

定期检查灶具，确保其正常运行。

保持灶具周围清洁。

排烟罩卫生:

定期清洗排烟罩，去除油污。

定期检查排烟管道，确保其畅通无阻。

保持排烟罩周围清洁。

餐具洗涤消毒设备卫生:

定期清洁餐具洗涤消毒设备，去除污垢。

定期检查餐具洗涤消毒设备，确保其正常运行。

按照设备使用说明书正确使用设备。

第五章 病媒生物防治

防鼠措施:

封堵老鼠可能进入的通道，如墙缝、门缝等。

在后厨设置防鼠设施，如捕鼠器、粘鼠板等。

定期检查防鼠设施，及时更换失效的设施。

保持后厨清洁，减少老鼠的食物来源。

防蝇措施:

安装纱窗、纱门，防止苍蝇进入。

垃圾桶加盖，及时清理垃圾，减少苍蝇的滋生。

定期喷洒杀虫剂，控制苍蝇的数量。

防蟑螂措施:

保持后厨清洁，减少蟑螂的食物来源。

封堵蟑螂可能藏匿的缝隙。

定期喷洒杀虫剂，控制蟑螂的数量。

第六章 卫生检查与监督

每日检查:每日由值班负责人对后厨卫生进行检查，发现问题及时整改。

每周检查:每周由后厨主管对后厨卫生进行全面检查，并记录检查结果。

定期检查:定期由餐厅管理层对后厨卫生进行检查，并提出改进意见。

卫生监督:由卫生管理部门对后厨卫生进行监督检查。

第七章 奖惩制度

对于认真执行本制度，保持后厨卫生清洁的员工，给予奖励。

对于违反本制度，造成后厨卫生脏乱差的员工，给予批评教育，并视情节轻重处以罚款。

对于因卫生问题造成食品安全事故的员工，将追究其责任，并依法处理。

篇三：《餐饮后厨管理制度》（人员管理侧重）

第一章 总则

为规范后厨人员管理，提高工作效率和服务质量，特制定本制度。本制度适用于后厨所有工作人员。

第二章 岗位设置及职责

厨师长:

全面负责后厨的日常管理工作。

制定菜品菜单，控制菜品质量。

负责后厨人员的招聘、培训、考核。

负责后厨成本控制。

负责后厨食品安全和卫生管理。

主管厨师:

协助厨师长管理后厨工作。

负责菜品的制作和出品质量。

负责对下属员工进行指导和培训。

负责检查和维护厨房设备。

领班:

负责本班组的日常管理工作。

负责安排本班组员工的工作任务。

负责检查本班组的工作质量。

负责本班组的卫生管理。

厨师:

按照菜谱和操作规程制作菜品。

保证菜品质量和出品速度。

负责维护厨房设备和卫生。

帮厨:

负责食材的清洗、切配工作。

协助厨师完成菜品的制作。

负责厨房的清洁卫生。

洗碗工:

负责餐具的清洗和消毒。

保持洗碗间的清洁卫生。

第三章 招聘与培训

招聘:

根据后厨人员需求，制定招聘计划。

通过招聘网站、人才市场等渠道发布招聘信息。

对应聘人员进行面试和技能考核。

对合格人员进行体检和背景调查。

培训:

对新员工进行岗前培训，包括企业文化、规章制度、岗位职责、食品安全知识等。

对在职员工进行定期培训，提高技能水平和服务意识。

培训内容包括：菜品制作、食品安全、卫生管理、设备维护、服务礼仪等。

培训形式包括：理论讲解、实操演示、案例分析等。

第四章 考勤管理

工作时间:按照餐厅规定的工作时间上下班，不得迟到早退。

请假:因病或其他原因需要请假，必须提前向主管请假，并获得批准。

考勤记录:每天进行考勤记录，作为工资结算的依据。

加班:因工作需要加班，必须经过主管批准，并按照规定支付加班费。

第五章 工作规范

仪容仪表:工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发全部置于帽内，不得佩戴首饰。

操作规范:按照操作规程进行工作，确保工作质量和安全。

服务规范:热情、礼貌地对待顾客，提供优质服务。

沟通协作:与同事之间互相尊重、互相配合，共同完成工作任务。

安全规范:注意安全，防止发生工伤事故。

第六章 绩效考核

考核内容:

工作态度：工作积极性、责任心、团队合作精神。

工作能力：技能水平、工作效率、完成任务情况。

工作质量：菜品质量、服务质量、卫生质量。

工作纪律：遵守规章制度、服从管理。

考核方式:

由厨师长、主管厨师、领班等进行评价。

结合顾客的反馈意见。

定期进行考核，并将考核结果作为晋升、加薪的依据。

第七章 奖惩制度

奖励:

对于工作表现优秀的员工，给予表扬和奖励。

奖励形式包括：口头表扬、书面表扬、奖金、晋升等。

惩罚:

对于违反规章制度的员工，给予批评教育和惩罚。

惩罚形式包括：口头警告、书面警告、罚款、降职、解雇等。

奖惩依据:

员工的工作态度、工作能力、工作质量。

员工的违规行为。

顾客的反馈意见。

第八章 沟通机制

例会:定期召开后厨例会，沟通工作情况，解决存在问题。

谈心:主管应经常与员工谈心，了解员工的思想动态，及时解决员工的困难。

意见箱:设置意见箱，鼓励员工提出意见和建议。

第九章 劳动合同管理

签订劳动合同:与所有员工签订劳动合同，明确双方的权利和义务。

劳动合同变更:劳动合同的变更应经双方协商一致，并以书面形式确认。

劳动合同解除:劳动合同的解除应符合法律法规的规定。

篇四：《餐饮后厨管理制度》（设备维护侧重）

第一章 总则

为保障后厨设备正常运行，延长设备使用寿命，确保生产安全，特制定本制度。本制度适用于后厨所有设备以及所有后厨工作人员。

第二章 设备管理责任制

厨师长:负责后厨设备管理的全面工作，制定设备维护保养计划，监督检查设备的运行状况。

主管厨师:负责本区域设备的日常维护保养，及时发现并报告设备故障，配合维修人员进行维修。

厨师/帮厨:负责正确使用和维护所操作的设备，保持设备清洁卫生，发现异常情况及时报告。

维修人员:负责设备的定期检查、维护保养和故障维修，确保设备的正常运行。

第三章 设备操作规程

通用操作规程:

操作设备前，必须认真阅读设备说明书，了解设备性能和操作方法。

操作设备时，必须严格按照操作规程进行，不得违规操作。

操作设备过程中，应注意安全，防止发生意外事故。

操作设备完毕后，应及时关闭电源，并做好清洁工作。

特殊设备操作规程:

冰箱、冷藏柜：

定期除霜，保持制冷效果。

温度控制在规定范围内。

食品分类存放，生熟分开。

定期清洁内部。

灶具：

定期清洗炉头，保持火力稳定。

定期检查燃气管道，防止漏气。

定期清理排烟罩，保持排烟效果。

洗碗机：

按照洗涤程序进行操作。

定期添加洗涤剂和催干剂。

定期清理滤网。

烤箱：

按照烘烤要求设置温度和时间。

定期清洁内部。

切菜机：

按照切割要求选择刀片。

定期清洗刀片。

注意安全，防止伤手。

第四章 设备维护保养

日常维护保养:

每天工作结束后，应清洁设备表面，去除油污、食物残渣等。

定期检查设备的运行状况，发现异常情况及时报告。

定期润滑设备的运动部件，保持其灵活运转。

定期维护保养:

每月进行一次全面检查，检查设备的各项性能指标是否符合要求。

每季度进行一次深度清洁，去除设备内部的污垢。

每年进行一次全面检修，更换易损件，延长设备使用寿命。

维护保养记录:

每次进行维护保养后，应详细记录维护保养内容、时间、责任人等信息。

建立设备维护保养档案，记录设备的运行状况、故障情况、维修记录等信息。

第五章 设备故障处理

一般故障:

对于能够自行解决的简单故障，如电源插头松动、开关失灵等，应及时排除。

排除故障后，应做好记录。

严重故障:

对于无法自行解决的严重故障，应立即停止使用设备，并报告厨师长和维修人员。

维修人员应及时进行维修，并在维修后进行调试，确保设备恢复正常运行。

维修过程中，应注意安全，防止发生意外事故。

故障报告:

所有设备故障都应及时报告，不得隐瞒不报。

故障报告应包括：设备名称、故障现象、故障原因、处理措施等信息。

第六章 设备采购与报废

设备采购:

根据后厨需求，制定设备采购计划。

选择符合安全卫生标准的设备。

签订采购合同，明确设备质量、价格、售后服务等条款。

验收设备，确保其符合要求。

设备报废:

对于超过使用寿命或无法修复的设备，应进行报废处理。

报废设备应按照规定程序进行审批。

报废设备应妥善处理，防止污染环境。

第七章 安全管理

用电安全:

定期检查用电线路，防止漏电。

不得私拉乱接电线。

使用电器设备时，应注意防水防潮。

用气安全:

定期检查燃气管道，防止漏气。

使用燃气设备时，应保持通风良好。

严禁在燃气设备附近堆放易燃易爆物品。

消防安全:

配备足够的消防器材，如灭火器、消防栓等。

定期检查消防器材，确保其完好有效。

定期进行消防演练，提高员工的消防意识。

第八章 奖惩制度

对于认真执行本制度，维护设备良好的员工，给予奖励。

对于违反本制度，造成设备损坏的员工，给予批评教育，并视情节轻重处以罚款。

对于因设备管理不善造成安全事故的员工，将追究其责任，并依法处理。

篇五：《餐饮后厨管理制度》（成本控制侧重）

第一章 总则

为加强后厨成本控制，提高经济效益，特制定本制度。本制度适用于后厨所有工作人员。

第二章 原材料采购管理

采购计划:

根据菜单、销售情况和库存情况，制定合理的采购计划。

采购计划应明确采购数量、规格、质量要求等。

采购计划应经过厨师长审核批准。

供应商选择:

选择信誉良好、资质齐全的供应商。

对供应商进行评估，包括产品质量、价格、服务等。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

采购价格:

货比三家，选择价格合理的供应商。

与供应商进行价格谈判，争取优惠价格。

定期进行市场调查，了解市场价格行情。

采购验收:

严格按照验收标准进行验收，确保原材料质量符合要求。

对于不符合要求的原材料，应坚决拒收，并及时通知采购部门和供应商。

做好验收记录，包括原材料名称、规格、数量、价格、生产日期、保质期等。

付款管理:

按照合同约定及时支付货款。

对账单进行核对，确保账目准确。

建立付款台账，记录付款情况。

第三章 原材料储存管理

分类存放:

按照原材料的性质、特点进行分类存放。

生熟食品分开存放。

易腐食品应冷藏或冷冻存放。

储存条件:

保持储存环境清洁卫生、通风干燥。

控制储存温度和湿度。

定期检查储存情况，及时发现并处理变质食品。

先进先出:

按照先进先出的原则使用原材料。

定期清理库存，防止原材料过期。

建立库存台账，记录原材料的入库、出库、库存情况。

第四章 菜品制作管理

菜单管理:

根据市场需求和顾客口味，制定合理的菜单。

菜单应明确菜品名称、价格、主要原材料等。

定期更新菜单，增加新品种。

标准化操作:

制定菜品制作标准，包括原材料用量、制作流程、烹饪时间等。

严格按照标准化操作进行菜品制作，确保菜品质量稳定。

对厨师进行标准化操作培训，提高技能水平。

成本核算:

对每道菜品进行成本核算，包括原材料成本、人工成本、燃料成本等。

根据成本核算结果，合理定价。

定期进行成本分析，找出降低成本的途径。

减少浪费:

合理使用原材料，避免浪费。

对剩余原材料进行合理利用。

加强厨余垃圾管理，减少浪费。

第五章 设备能源管理

节约用电:

合理使用电器设备，避免长时间待机。

定期检查电器设备，防止漏电。

使用节能灯具。

节约用水:

合理使用水龙头，避免长时间流水。

定期检查水管，防止漏水。

使用节水型设备。

节约用气:

合理使用燃气灶具，避免空烧。

定期检查燃气管道，防止漏气。

使用节能型燃气灶具。

第六章 成本控制监督

建立成本控制体系:

明确成本控制目标。

建立成本控制责任制。

制定成本控制措施。

定期进行成本分析。

加强监督检查:

对原材料采购、储存、使用等环节进行监督检查。

对菜品制作、设备能源使用等环节进行监督检查。

对成本控制措施的执行情况进行监督检查。

奖惩制度:

对于认真执行本制度，成本控制效果显著的员工，给予奖励。

对于违反本制度，造成浪费的员工，给予批评教育，并视情节轻重处以罚款。

对于因成本控制不力造成经济损失的员工，将追究其责任，并依法处理。

第七章 持续改进

定期进行成本分析，找出成本控制的薄弱环节。

根据成本分析结果，制定改进措施。

定期评估成本控制效果，不断完善成本控制制度。

鼓励员工提出成本控制的合理化建议。