餐饮管理制度大全 餐饮店工作制度管理制度

餐饮业的繁荣背后，是无数细节的精细管理。一套科学、规范、可执行的管理制度，是餐厅从混乱走向有序，从生存迈向卓越的基石。它不仅是保障食品安全、提升服务质量的生命线，更是塑造品牌形象、控制运营成本、激励员工士气的核心驱动力。《餐饮管理制度大全》的出现，旨在为餐饮经营者提供一套系统化的解决方案。本文将呈现数篇详尽的管理制度范文，涵盖不同管理维度，旨在成为餐饮人案头必备的实操手册。

篇一：《餐饮管理制度大全》

某餐饮品牌运营管理总纲（标准作业程序版）

第一章：总则

第一条【目的与宗旨】
为规范本餐厅全体员工的日常工作行为，确保前厅服务与后厨生产的标准化、流程化与高效化，保障出品质量、服务水平与食品安全，提升顾客满意度与品牌形象，特制定本运营管理总纲。

第二条【适用范围】
本总纲适用于本餐厅所有部门及全体在职员工，包括但不限于前厅服务人员、后厨生产人员、管理人员及后勤支持人员。各部门可在此总纲基础上，根据具体岗位职责制定更详细的作业指导书，但不得与本总纲原则相抵触。

第三条【核心原则】
本餐厅运营管理遵循以下核心原则：
一、顾客至上原则：一切工作以满足并超越顾客期望为中心。
二、安全第一原则：严格遵守国家食品安全法规，确保为顾客提供安全、卫生的食品，同时保障员工操作安全与餐厅环境安全。
三、品质为本原则：坚持使用优质原材料，严格遵循标准配方与制作工艺，确保每一份出品的口味、形态、温度均达到规定标准。
四、高效协作原则：前厅与后厨、各岗位之间应紧密配合，信息沟通流畅，形成高效的团队协作机制。
五、持续改进原则：鼓励员工提出合理化建议，定期对各项制度与流程进行复盘与优化，追求卓越。

第二章：员工通用行为规范

第四条【仪容仪表】
一、工服要求：所有员工在工作时间内必须按规定统一穿着整洁、完好的工服，佩戴工牌于左胸前。工服不得有破损、污渍、异味。非工作时间不得穿着工服外出。
二、发型要求：男员工头发不得过耳，不留长发、怪异发型；女员工长发必须盘起，使用统一发网束好，前额刘海不得遮挡眼睛。发色应为自然色。
三、个人卫生：保持面部清洁，男员工不得留胡须。女员工应化淡妆，不得使用气味浓烈的香水。指甲应修剪整齐，不得留长指甲、涂抹指甲油。
四、鞋袜要求：统一穿着公司配发的防滑、防砸工鞋，搭配深色袜子。

第五条【言行举止】
一、服务用语：工作中必须使用文明、礼貌、规范的服务用G语，如“您好，欢迎光临”、“请问有什么可以帮您”、“请慢用”、“谢谢，请慢走”等。杜绝使用任何不礼貌或冒犯性的语言。
二、服务姿态：站姿挺拔，坐姿端正，行走稳健。与顾客交流时，应保持微笑，目光注视对方，身体微微前倾，以示尊重。
三、行为禁忌：工作时间内，严禁在营业区域内扎堆聊天、嬉笑打闹、玩手机、吃零食、吸烟。不得与顾客发生争执。不得在背后议论同事或顾客。不得泄露公司商业秘密及顾客隐私。

第三章：前厅服务管理标准

第六条【迎宾与引导】
一、迎宾标准：迎宾员应站在指定岗位，精神饱满。当顾客距离门口三米时，应主动上前微笑问候：“您好，欢迎光临！请问几位？”
二、引导标准：根据顾客人数及需求，合理安排座位。引导时，走在顾客左前方约一米处，步速适中，并适时以手势指引。到达座位后，为顾客拉开座椅，并说：“请坐。”
三、信息传递：准确记录顾客信息（如预订、特殊需求），并及时传递给服务区域负责人。

第七条【点餐与推荐】
一、点餐准备：服务员应在顾客入座后一分钟内，送上菜单和茶水，并自我介绍：“您好，我是本区的服务员XX，很高兴为您服务。”
二、点餐流程：为顾客打开菜单，耐心等待。当顾客有疑问时，应主动、详细地介绍菜品特色、口味及制作方法。熟悉当日估清菜品与推荐菜品，能为顾客提供专业的点餐建议。
三、下单确认：点餐结束后，必须向顾客复述一遍菜单，确认无误后，感谢顾客并告知：“好的，请您稍等，菜品马上为您准备。”
四、系统录入：使用点餐系统下单时，必须准确无误，对于顾客的特殊要求（如免辣、少盐等）必须在系统中清晰备注。

第八条【上菜与巡台】
一、上菜规范：严格遵循“先到先上”、“先冷后热”、“先菜后汤”的原则。上菜时，从顾客右侧上菜，并清晰报出菜名：“您好，这是您的XX菜，请慢用。”
二、仪态要求：托盘保持清洁，上菜动作轻稳，避免餐具发出声响。不得将手指伸入盘中。
三、巡台服务：服务员应负责区域内每十五分钟至少巡视一次。主动为顾客添加茶水、更换骨碟。观察顾客用餐情况，及时清理桌面空盘和杂物。
四、响应顾客：时刻关注顾客的需求信号（如举手、眼神示意），并在三十秒内做出响应。

第九条【结账与送客】
一、结账流程：当顾客示意结账时，应在三分钟内将准确的账单送至顾客面前，并轻声说明：“您好，这是您的消费账单，总计XX元，请您核对。”
二、收银操作：收取现金时，应高声唱收：“收您XX元”，找零时唱付：“找您XX元，请收好。”使用移动支付时，应引导顾客操作并确认支付成功。
三、发票开具：主动询问顾客是否需要开具发票，并按规定流程操作。
四、送客服务：结账完毕后，感谢顾客光临：“感谢您的光临，希望您用餐愉快，欢迎再次光临。”并引导或目送顾客至门口。

第十条【客诉处理】
一、处理原则：第一时间响应，耐心倾听，真诚道歉。切勿与顾客争辩或推卸责任。
二、处理流程：

1. 安抚情绪：“非常抱歉给您带来不好的体验，请您消消气，我们马上为您处理。”
2. 了解情况：详细询问投诉原因，并做好记录。
3. 提出方案：根据投诉性质（如菜品质量问题、服务态度问题），在自身权限范围内提出解决方案（如更换菜品、赠送果盘等）。超出权限的，立即上报区域经理或值班经理处理。
4. 跟进结果：处理方案实施后，需再次向顾客确认是否满意。
5. 记录上报：无论投诉大小，事后均需详细记录处理过程并上报，作为案例分析与改进依据。

第四章：后厨生产管理标准

第十一条【食品安全与卫生】
一、个人卫生：进入厨房前必须洗手消毒，穿戴好厨师服、厨师帽、口罩。工作中手部受到污染后（如接触生肉、摸鼻子等）必须重新洗手消毒。
二、环境卫生：厨房地面、墙壁、天花板、灶台、水池、排烟系统等应保持清洁无油污。每日营业结束后进行彻底清洁消毒。
三、食品原料：

1. 验收：所有入库原料必须查验生产日期、保质期、感官性状及相关检疫证明，不合格原料一律拒收。
2. 储存：严格执行生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则。仓库内食品离地、离墙存放。冷藏温度控制在0-5℃，冷冻温度控制在-18℃以下，并每日记录。
3. 加工：严格遵守“先进先出”原则。蔬菜、肉禽、水产使用不同颜色的砧板和刀具，并有明确标识。解冻过程需在冷藏或流水环境下进行，禁止常温解冻。
   四、餐具消毒：所有餐具必须经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒后的餐具应存放在密闭的保洁柜内。

第十二条【出品标准与流程】
一、标准化操作：所有菜品必须严格按照《标准菜谱》执行，包括主料、辅料、调味料的精确用量，以及切配规格、烹饪时长、火候控制等。
二、出餐流程：

1. 接单：荷台（打荷）人员接收到点菜单后，迅速、准确地将菜品信息传达给相应岗位的厨师。
2. 配菜：配菜厨师根据菜单要求，快速、准确地配好菜品所需原料，并按规定摆放。
3. 烹饪：灶台厨师按标准工艺进行烹饪，确保菜品的色、香、味、形、器俱佳。
4. 装盘：出品前，由专人（通常为厨师长或荷台负责人）检查菜品质量、份量、温度及盘饰，不合格的出品严禁传出。
5. 传菜：由传菜口通知前厅取餐，并确保传菜通道畅通无阻。

第十三条【成本控制】
一、物料使用：精准备料，减少因备料过多造成的浪费。对边角料进行合理利用。
二、能源节约：做到人走灯熄、人离火关、水龙头用后即关。合理安排设备使用时间，避免空转。
三、库存管理：定期盘点库存，分析物料消耗情况，避免因积压导致的过期损耗。

第五章：安全管理

第十四条【消防安全】
一、员工必须熟知消防“四会”（会报警、会使用灭火器、会扑救初起火灾、会组织疏散逃生）和“四个能力”（检查消除火灾隐患能力、扑救初起火灾能力、组织疏散逃生能力、消防宣传教育培训能力）。
二、消防通道、安全出口严禁堵塞，消防器材应定点存放，定期检查，确保完好有效。
三、每日下班前必须关闭所有燃气阀门和非必要电源。

第十五条【操作安全】
一、设备操作：严格按照设备操作规程使用各类厨房设备（如切片机、绞肉机、烤箱等），非指定人员不得擅自操作。
二、刀具使用：使用刀具时精神集中，防止割伤。刀具用后应立即清洗并放回指定位置。
三、防滑防烫：厨房地面保持干燥，穿着防滑鞋。移动高温汤锅、油锅时，应使用干抹布并提醒周围人员注意。

本总纲自发布之日起执行，由餐厅管理部负责解释和监督。

篇二：《餐饮管理制度大全》

餐饮企业人力资源管理体系（手册式）

第一章：总则

第一条【立法目的】
为建立科学、系统的人力资源管理机制，吸引、保留和激励优秀人才，明确员工的权利与义务，营造公平、公正、积极向上的工作氛围，推动公司与员工的共同发展，依据国家相关法律法规并结合本公司实际情况，制定本管理体系。

第二条【适用对象】
本体系适用于与本公司签订劳动合同的所有正式员工、试用期员工及实习生。

第三条【核心理念】
公司秉持“以人为本，德才兼备”的人才理念，致力于为员工提供广阔的职业发展平台、具有竞争力的薪酬福利以及和谐的工作环境。

第二章：招聘与录用管理办法

第四条【招聘原则】
公司招聘遵循“公开、公平、公正、择优录用”的原则。招聘流程应对所有应聘者一视同仁，禁止任何形式的就业歧视。

第五条【招聘流程】
一、需求提报：用人部门根据业务发展需要，填写《人员增补申请表》，详细说明岗位职责、任职资格等，经部门负责人及分管领导审批后，报人力资源部。
二、渠道发布：人力资源部根据岗位特性，选择线上招聘平台、校园招聘、内部推荐、猎头等一种或多种渠道发布招聘信息。
三、简历筛选：人力资源部对收到的简历进行初步筛选，将符合基本条件的候选人推荐给用人部门。
四、面试考核：
1. 初试：由人力资源部进行，主要考察候选人的基本素质、求职动机、薪资期望及与企业文化的匹配度。
2. 复试：由用人部门负责人及核心成员进行，主要考察候选人的专业知识、业务能力和岗位胜任力。
3. 终试：关键岗位或管理岗位需由公司高层领导进行最终面试。
五、背景调查：对拟录用候选人，特别是关键岗位，人力资源部将进行必要的背景调查，核实其工作履历、工作表现等信息的真实性。
六、录用审批：综合面试评价及背景调查结果，用人部门确定最终录用人选，填写《录用审批表》，经审批后，由人力资源部发出《录用通知书》。

第六条【入职管理】
一、入职材料：被录用者须在指定日期，携带身份证、学历证明、离职证明、体检报告等相关材料原件及复印件办理入职手续。
二、签订合同：员工入职当日，公司与其签订正式劳动合同。
三、入职培训：人力资源部组织新员工进行入职培训，内容包括公司历史文化、规章制度、业务流程、安全知识等。

第七条【试用期管理】
一、试用期限：根据劳动合同法规定，并结合岗位情况设定试用期，一般为一至六个月。
二、试用期考核：试用期结束前一周，由用人部门对其工作能力、工作态度、团队协作等方面进行综合考核，并填写《试用期转正评估表》。
三、转正/辞退：考核合格者，按期办理转正手续；考核不合格或证明不符合录用条件者，公司将依法解除劳动合同。

第三章：考勤与假期管理规定

第八条【工作时间】
公司实行标准工时制或综合计算工时制，具体根据岗位性质确定。员工应严格遵守排班表规定的上下班时间，并按要求进行打卡。

第九条【迟到、早退、旷工】
一、迟到/早退：超出规定上班时间打卡或未到规定下班时间打卡，视为迟到/早退。具体处罚标准见《奖惩制度》。
二、旷工：未经请假或请假未获批准而缺勤，或假期已满无故超假者，均视为旷工。连续旷工三日或年度累计旷工七日者，公司有权单方面解除劳动合同。

第十条【假期类型与申请】
一、法定节假日：按国家规定执行。
二、年休假：工作满一年的员工，可依法享受带薪年休假。休假天数根据工龄确定。
三、病假：员工因病需休假，应在上班前通知直接上级，并事后提供二级甲等以上医院出具的有效病假证明。
四、事假：员工因个人事务需请假，原则上应提前一天提交申请。事假期间不计发薪资。
五、婚假、产假、陪产假、丧假等：按国家及地方相关政策规定执行。
六、申请流程：所有假期均需通过公司指定的线上审批系统或纸质《请假单》提前申请，经逐级审批同意后方可休假。紧急情况（如急病）可先口头请假，事后补办手续。

第四章：薪酬福利管理制度

第十一条【薪酬结构】
员工薪酬采用“岗位工资+绩效工资+津贴补贴+奖金”的结构化薪酬体系。
一、岗位工资：根据岗位的价值、责任、技能要求等因素确定，体现内部公平性。
二、绩效工资：与个人及部门的绩效考核结果挂钩，体现激励性。
三、津贴补贴：包括餐补、交通补贴、通讯补贴、高温补贴等。
四、奖金：包括全勤奖、月度/季度/年度优秀员工奖、年终奖等。

第十二条【薪酬发放】
公司于每月固定日期通过银行转账形式发放上月薪资。薪资明细将以电子或纸质工资条形式告知员工。

第十三条【福利体系】
一、社会保险与公积金：公司依法为所有正式员工缴纳养老、医疗、失业、工伤、生育保险及住房公积金。
二、员工餐：公司为员工提供免费或优惠的工作餐。
三、健康体检：公司每年组织员工进行一次免费健康体检。
四、节日福利：在传统节日，公司为员工发放节日礼品或礼金。
五、团队活动：公司定期组织各类团建、文体活动，丰富员工业余生活。

第五章：绩效与培训发展

第十四条【绩效管理】
一、考核周期：绩效考核分为月度考核、季度考核和年度考核。
二、考核方法：采用关键绩效指标（KPI）与行为态度评估（360度评估或上级评估）相结合的方式。
三、考核流程：设定目标 -> 过程辅导 -> 考核评估 -> 结果反馈与应用。
四、结果应用：绩效考核结果将作为员工薪酬调整、奖金发放、岗位晋升、培训发展及续签/解聘合同的重要依据。

第十五条【培训体系】
一、新员工培训：帮助新员工快速融入。
二、在职培训：包括岗位技能提升培训、服务礼仪培训、食品安全培训、管理能力培训等。
三、晋升培训：为晋升到新岗位的员工提供必要的管理知识和技能培训。

第十六条【职业发展】
公司为员工提供“专业技术通道”与“管理通道”双轨制职业发展路径，鼓励员工根据自身特长和意愿选择发展方向。定期进行内部竞聘，为优秀员工提供晋升机会。

第六章：奖惩制度

第十七条【奖励】
对在工作中表现突出、为公司做出重大贡献的员工，公司将给予通报表扬、奖金、晋升等形式的奖励。

第十八条【惩处】
对违反公司规章制度、造成不良影响或经济损失的员工，根据情节严重程度，公司将给予口头警告、书面警告、记过、降职/降薪、解除劳动合同等处分。具体细则见附件《员工奖惩条例》。

第七章：附则

第十九条【解释权】
本体系由公司人力资源部负责解释。

第二十条【生效日期】
本体系自公布之日起正式实施，原有相关制度与本体系冲突的，以本体系为准。公司有权根据经营发展需要及国家政策法规变化，对本体系进行修订。

篇三：《餐饮管理制度大全》

餐饮企业财务与资产管理核心准则（战略导向版）

前言：财务管理的战略意义

在现代餐饮企业管理中，财务管理早已超越了简单的记账与报税职能。它是一家餐厅的“中枢神经系统”，是连接运营、市场、人力等所有环节的价值链条。科学的财务与资产管理，不仅是企业稳健经营的保障，更是实现成本领先、精准决策与可持续盈利的战略武器。本准则旨在建立一套以价值创造为核心，兼顾风险控制与运营效率的财务与资产管理框架，确保每一分投入都能产生最大化的回报。

第一部分：财务管理的核心原则与组织架构

一、财务管理的核心指导原则

1. 合法合规原则：一切财务活动必须严格遵守国家财税法律法规及会计准则，确保财务数据的真实性、准确性、完整性，杜绝任何形式的账外账和虚假核算。
2. 现金为王原则：高度重视现金流管理，确保企业拥有充足的营运资金以应对日常开支和突发状况。建立现金流预测模型，对未来现金流入流出进行动态监控与预警。
3. 成本效益原则：任何一项支出和投资都必须进行成本效益分析。在保障品质与服务的前提下，追求成本最优化，将资源配置到回报率最高的领域。
4. 风险控制原则：建立全面的内部控制体系，识别、评估和管理财务风险，包括但不限于资金安全风险、税务风险、成本失控风险、资产流失风险等。
5. 数据驱动决策原则：财务部门不仅是数据的记录者，更是数据的分析者和解读着。通过深入的财务分析，为餐厅的定价策略、菜单优化、营销活动、扩张计划等重大决策提供强有力的数据支持。

二、财务部门的职责与权限

财务部门是本准则的执行与监督核心。其主要职责包括但不限于：

• 会计核算：负责日常账务处理、编制财务报表、税务申报。
• 资金管理：负责现金、银行存款的管理，调度资金，保障支付。
• 预算管理：组织编制年度、季度、月度财务预算，并对执行情况进行跟踪和分析。
• 成本控制：建立成本核算体系，监控各项成本（特别是食品原料成本、人工成本）的变动，并提出改进建议。
• 资产管理：建立固定资产和存货台账，组织盘点，确保账实相符。
• 财务分析：定期出具财务分析报告，揭示经营中的问题与机会。
• 内部审计：对各业务环节的财务合规性进行监督检查。

第二部分：采购与成本控制的闭环管理

一、供应商管理与采购流程规范

采购是成本控制的源头。必须建立规范、透明的采购流程。

1. 供应商准入与评估：建立合格供应商名录。新供应商的引入需经过资质审核（营业执照、食品经营许可证等）、样品测试、价格谈判、实地考察等流程。每年对现有供应商从质量、价格、交货准时性、服务配合度等方面进行综合评估，优胜劣汰。
2. 采购申请与审批：所有采购需求必须由使用部门（如后厨）根据预估用量和安全库存，提前提交《采购申请单》。申请单需经厨师长、店长或更高层级管理者根据预算和实际需求进行审批。禁止无计划、无审批的采购。
3. 比价与定价：对于大宗或常用物料，应至少选择三家合格供应商进行比价，择优采购。与主要供应商签订长期供货合同，锁定价格，规避市场波动风险。
4. 验收与入库：收货时，必须由仓管员和使用部门代表共同对货品的数量、规格、品质、保质期进行严格验收。验收合格后，方可签署验收单并办理入库手续；不合格品坚决予以退回。验收单是财务付款的重要凭证。

二、食品成本的精细化控制

食品成本是餐饮业最大的可变成本，其控制水平直接决定了餐厅的利润空间。

1. 建立标准菜谱（Standard Recipe）：为每一道菜品制定详细的标准配方卡，明确规定主料、辅料、调料的种类、规格和净用量。这是成本核算与控制的基础。
2. 每日成本核算：财务部应与后厨紧密配合，建立“日成本卡”制度。每日根据领料单和当日销售数据，核算出当日的食品成本率，并与标准成本率进行对比分析。若出现异常波动，需立即查明原因（如浪费、失窃、售价错误等）。
3. 库存管理与“先进先出”：实施严格的库存管理制度，合理设定各类食材的安全库存线和最高库存线，避免积压和缺货。所有食材的出库必须遵循“先进先出”（FIFO）原则，减少过期损耗。定期进行库存盘点（日盘、周盘、月盘），确保账实相符。
4. 损耗管理：建立明确的报损流程。对于因腐烂、过期、操作失误等原因造成的损耗，需填写《报损单》，说明原因并经相关负责人签字确认。财务部定期统计分析报损数据，找出管理漏洞。

第三部分：资产管理与保值增值

一、固定资产全生命周期管理

餐厅的桌椅、厨房设备、空调系统等固定资产是重要的投资，必须进行有效管理。

1. 资产登记与标识：购入新资产后，财务部必须立即为其建立《固定资产卡片》，记录资产名称、型号、原值、购置日期、使用部门等信息，并为其分配唯一的资产编号，将标签贴在资产显眼位置。
2. 维护与保养：建立设备定期维护保养计划。使用部门是资产日常维护的第一责任人，财务部与工程部负责监督计划的执行，确保资产处于良好运行状态，延长使用寿命。
3. 盘点与清查：每年至少进行一次全面的固定资产盘点，确保账、卡、物三相符。对于盘亏、盘盈、毁损的资产，应查明原因，分清责任，并按规定程序进行处理。
4. 处置与报废：对于达到使用年限、技术落后或严重损坏无维修价值的资产，由使用部门提出报废申请，经技术鉴定和管理层审批后，方可进行处置。处置收入应及时入账。

二、低值易耗品与物料管理

餐具、布草、清洁用品等低值易耗品的管理同样不容忽视。

1. 定额管理：根据各部门的实际消耗水平，为其设定合理的物料领用定额。
2. 以旧换新：对于餐具、布草等易破损物品，可推行“以旧换新”的领用制度，以控制非正常损耗。
3. 集中采购：通过集中批量采购，降低采购单价。

第四部分：财务报告与分析决策体系

一、构建多维度的财务报告体系

财务报告不应仅仅是满足税务需求的报表，更应是经营管理的“仪表盘”。

1. 日报：核心关注当日营业收入、客流量、客单价、现金流、主要菜品销售排行、当日成本率。旨在让管理者第一时间掌握经营动态。
2. 周报/月报：提供更全面的财务视图，包括完整的损益表、与预算的对比分析、各项成本费用（食品、人工、租金、能耗）的结构与趋势分析、毛利率分析等。
3. 专项分析报告：根据管理需求，不定期出具专项分析报告，如新菜品盈利能力分析、营销活动投入产出比分析、会员消费行为分析等。

二、以财务分析驱动业务优化

财务分析的最终目的是发现问题、指导行动。

• 菜单工程分析：结合菜品的销售量（流行度）和毛利率（盈利能力），将菜品分为明星类、金牛类、问题类、瘦狗类，为菜单的优化调整、定价策略和营销推广提供科学依据。
• 盈亏平衡点分析：精确计算餐厅的盈亏平衡点（需要达到多少营业额才能保本），为设定销售目标、评估新店投资可行性提供基础。
• 趋势分析与预警：通过对历史数据的纵向比较，发现收入、成本、利润的变化趋势，及时发现潜在风险并发出预警。

结论

一套健全的财务与资产管理准则，是餐饮企业从“作坊式经营”迈向“现代化企业管理”的必经之路。它要求全员参与，将成本意识、风险意识、价值意识融入到日常工作的每一个细节中。唯有如此，餐厅方能在大浪淘沙的市场竞争中，筑牢根基，行稳致远。