营养学的基础知识材料汇总 营养学普及基础知识范文合集

了解营养学基础知识可以促进人体健康，帮助我们认识到饮食对身体健康的影响，从而养成健康的饮食习惯。通过了解营养素的作用和需求，我们可以制定出适合自己的饮食计划，确保身体获得足够的营养。以下是营养学的基础知识材料汇总和营养学普及基础知识范文合集，可供参考。

营养学的基础知识1

一、营养素种类

人体所需的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。其中，蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体三大宏量营养素，它们为人体提供能量，维持生命活动。

二、能量平衡

能量平衡是指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡。如果摄入的能量过多，人体就会储存多余的脂肪，导致体重增加，进而增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。反之，如果摄入的能量不足，人体就会消耗自身的能量储备，导致体重下降，但也可能会引起营养不良等问题。

三、膳食结构

膳食结构是指人体在日常生活中所摄入的各种食物的比例和种类。合理的膳食结构应该包括适量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，以及足够的水分。膳食结构应该根据个体的年龄、性别、身体状况、饮食习惯和地域特点等因素进行调整。

四、健康饮食

健康饮食是指在日常饮食中注意营养均衡，选择新鲜、天然、低脂、低糖、高纤维的食物，避免过多摄入高热量、高脂肪、高糖和高盐的食物。此外，适量饮酒、戒烟、控制饮食量也是保持健康的重要措施。

五、营养调查与评估

营养调查是指通过问卷、生化检测等方式了解个体的饮食和营养状况的过程。通过对营养调查结果的评估，可以了解个体是否存在营养不良或营养过剩等问题，进而制定相应的营养改善计划。

六、特殊人群营养

特殊人群营养是指在特定生理阶段或病理状态下的人群对营养素的需求和代谢特点。例如，孕妇、儿童、老年人、运动员等特殊人群的营养需求与一般人群不同，需要根据其生理特点和健康状况制定个性化的饮食计划。

七、营养与疾病

营养与疾病的关系十分密切。例如，营养不良可能导致免疫功能低下，增加患感染性疾病的风险；而膳食结构不合理则可能增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。因此，合理的营养摄入对于预防和治疗疾病非常重要。

八、营养补充剂

在某些情况下，如食物供应不足或个体存在特殊生理需求时，适量的营养补充剂是有必要的。常见的营养补充剂包括维生素片、矿物质片、鱼油等。但需要注意的是，营养补充剂不能代替正常饮食，而且过量使用可能会对身体造成负面影响。因此，在使用营养补充剂之前，最好咨询专业医生的建议。

营养学的基础知识2

1. 营养

从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。若用现代科学的语言具体地描述“营养”，可以说：营养是人体从外环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢、利用食物中的营养素和其有益物质，供给能量，构成和更新组织，以调节生理功能的全过程。

2. 营养素

营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等。这些营养素中一部分不能在体内合成，必需从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。

蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。矿物质中又分常量元素和微量元素，常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。

除了营养素外，食物中还含有许多其他成分。例如膳食纤维和若干生物活性物质。这些成分也都有重要的生理功能或一定的保健作用。

3. 营养学

营养学是研究人体营养与健康关系的科学。研究内容包括：营养素及其他食物成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养价值、营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。

营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。从理论上讲，营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科都有密切联系。从应用方面来看，它可以指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；有助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。

4. 膳食营养素参考摄入量

人体需要的各种营养素都需要从每天的饮食中获得，因此必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。

如果一个人不摄入蛋白质，在一定时间内就会发生蛋白质缺乏病；如果一群人长期不摄入蛋白质，他们将全部发生蛋白质缺乏病。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐减小。

当一个随机个体摄入量达到平均需要量（EAR）水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素；摄入量增加，随机个体的摄入量达到推荐摄入量（RNI）水平时，摄入不足的概率变得很小，发生缺乏的机会在3%以下；但若继续增加直到某一点，开始出现摄入过多的表现，这一点就是该营养素的“可耐受最高摄入量”（UL）。

RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。若摄入量超过安全摄入范围继续增加，则产生毒副作用的概率也随之增加，理论上当达到某一水平时，机体出现毒副反应的概率等于1.0，即一定会发生中毒。

在自然膳食条件下这种情况是不可能发生的，但为了避免摄入不足和摄入过多的风险，应当努力把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内。

膳食营养索参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是评价膳食营养素供给量能否满足人体需要，是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、建议摄入量（PI-NCD）、宏量元素可接受范围（AMDR）和特定建议量（SPL）。

（1） 平均需要量（estimated average requirement,EAR）

EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

（2） 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）

RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。

RNI是以EAR为基础制定的。如果已知 EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。

一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%~3%，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险，所以也把RNI称为“安全摄入量”。摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。

（3） 适宜摄入量（adequate intake，AI）

AI是营养素的一个安全摄入水平。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4~6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的各种营养素量就是他们的AI值。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如 RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI 更加小心。

（4） 可耐受最高摄入量（upper level of intake，UL）

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体来说都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对许多营养素来说，当前还没有足够的资料来制定其UL值，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

（5） 建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases，PI-NCD 或PI）

PI-NCD 是为预防非传染性慢性疾病而建议的必需营养素的每日摄入量。某些营养素的PI-NCD可能高于RNI或AI，例如维生素C、钾等；而另一些营养素可能低于Al，例如钠。

（6） 宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）

AMDR是为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。蛋白质、脂肪和碳水化合物都属于在体内代谢过程中能够产生能量的营养素，因此被称为产能营养素。它们属于人体的必需营养素，但摄入过量又可能导致机体能量储存过多，增加非传染性慢性疾病的发生风险。因此有必要提出既能预防营养素缺乏，同时又减少摄入产能营养素过量导致慢性病风险的AMDR。

传统上，AMDR常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限。如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或引起必需营养素缺乏的可能性增加。

（7） 特定建议量（specific proposed levels，SPL）

SPL为维持人体健康而对必需营养素以外的食物成分建议的每日摄入量。近几十年中，营养学领域的很多研究证明某些食物成分（其中多数属于食物中的植物化合物），具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。

5. 膳食指南

膳食指南（diatary guiduidelines，DG）是政府部门或学术团体为了引导国民合理饮食、维持健康而提出的饮食建议。

中国、美国、欧洲各国、日本等许多国家都制定了本国的膳食指南，并根据本国居民食物供给和营养状况的变化，以及营养科学的发展，经常修订和补充膳食指南。

《中国居民膳食指南》的发展和内容见《公共营养师》（基础知识）职业模块5膳食营养指导。

营养学的基础知识3

什么是营养

从字面意思上来看，营养这两个字分别有着特定的含义：

•    “营”字的意思是“谋求”；

•    “养”字则代表着“养生”。

把两个字合起来，营养是谋求养生。那么，具体来说营养的概念是什么呢？

营养是人体不断从外界摄取食物，也就是我们每天所要进行的“吃”东西——进食，它们经过消化、吸收、利用食物中身体需要的物质，也就是通常所说的养分或养料来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程。

什么是营养素？

食物中经过消化、吸收和代谢，能够维持生命活动的物质叫做营养素。简而言之，就是“食物中对身体有益的物质”。

营养素的分类

一般来讲营养素可分为三大类：宏量营养素、微量营养素以及其它膳食成分。

•    宏量营养素

宏量营养素包含蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

•    微量营养素

微量营养素主要指矿物质和维生素。人体对它们的需求量虽少，但如果长时间摄取不足，就可能出现严重的缺乏，从而会导致各种慢性疾病的患病风险增加。也就是说，微量元素需求量虽少，但不能或缺。不过，如今许多微量营养素对人体的重要功能被不断发现和研究，已经引起越来越多营养健康及预防医学专家们的重视。

•    其它膳食成分

其他膳食成分主要包括：水、膳食纤维、植物营养素、营养素相关的有机化合物等等。这些成分对人体健康也有着重大意义。

营养素的摄入在于平衡，这也要求我们的饮食也要均衡。

什么是均衡营养

饮食是维持人体正常生长发育、身体健康的物质基础。人们通过合理的膳食、均衡的营养提高健康水平。一旦打破这种平衡，人的健康就会处于危险境地。因此，均衡营养对人体健康尤为重要

。“均衡营养”包括两个方面内容：

•    首先，要求食物种类多样，这样才能获取到全面的营养素；

•    再次，要求在营养素的摄入量上讲求适度，不能过多也不能过少。

要获得均衡的营养，我们可以通过保持健康的生活方式，合理的膳食和必要的营养素补充等多种途径来达到均衡营养。而且在生活中我们要循序渐进地去保持、调节身体的健康。

为了保证营养素摄入更合理、更安全，食用优质的保健食品是营养素补充非常好的渠道。

保健食品是时代对传统食品的深层次要求，满足人类自身的健康需要！

均衡营养的秘诀在于通过膳食宝塔来合理搭配自己的饮食，养成科学的生活方式，并进行必要的营养素补充。

营养学的基础知识4

一、蛋白质的生理功能及其重要性

1、蛋白质是一切生命的物质基础，是构成组织和细胞的基本成分。每天成人体内约3%的蛋白质需要更新。

2、构成体内多种具有重要生理功能的物质。酶的催化：人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应都是由酶参与完成的。激素调节：如生长激素、性激素、肾上腺素等。抗体的免疫：抗体是防御功能的免疫球蛋白，具有提高机体抵抗力、保护机体免受细菌和病毒侵害的作用。人体内这些酶、激素、抗体等生物活性物质都是由蛋白质组成的。

3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压。如果膳食中长期缺乏蛋白质，不仅会破坏血液中的酸碱平衡，还会导致血浆胶体渗透压下降，血液中的水分便会过多的深入到周围组织，出现营养性水肿。

4、在人体摄取其它产能营养物质不足时，供给身体能量。

二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸

存在于自然界中的氨基酸有300多种，但组成人体蛋白质的氨基酸只有20种，这20种氨基酸是构成人体蛋白质的基本单位。

认识必需氨基酸。构成人体的20种氨基酸中，有些是人体自身能合成的，有些是人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物提供的，称为必需氨基酸。正常人的必需氨基酸有8种：缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，赖氨酸，色氨酸，苏氨酸。

氨基酸模式：将某种食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

何为限制氨基酸？与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸不能被人体充分的利用，从而降低了蛋白质的营养价值。这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸和蛋氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。豆类的第一限制氨基酸为为蛋氨酸。

何为优质蛋白？如果一种食物它的氨基酸模式跟人体的氨基酸模式相接近的时候，这种食物当中的蛋白质我们称为优质蛋白。

三、蛋白质的分类。蛋白质的分类方法很多种，现介绍与营养素关系密切的一种分类方法——按蛋白质中氨基酸的组成分类的方法：

1、完全蛋白。某种蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如酪蛋白、乳清蛋白、白蛋白、球蛋白等。

2、半完全蛋白。某种蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、但有的必需氨基酸数量不足、比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。

3、不完全蛋白。某种蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需胺基酸。如动物肉皮中的胶原蛋白等。

完全蛋白质跟优质蛋白是什么关系？完全蛋白是指某一种蛋白质，优质蛋白是指某种食物当中所有的蛋白质，食物里当然不只是一种蛋白质，那么优质蛋白跟完全蛋白质的关系是这种食物当中完全蛋白质的比例高或这种食物中所有蛋白质之间能形成互补关系，所以它的氨基酸模式更接近于人体的氨基酸模式，这个就是优质蛋白和完全蛋白的关系。

四、蛋白质的消化、吸收和代谢

消化与吸收：膳食中的蛋白质在胃内开始消化，胃酸使蛋白质变性，破坏蛋白质的结构有利于消化酶发挥作用，胃酸还可以将“胃蛋白酶原”激活成“胃蛋白酶”以分解蛋白质。消化蛋白质的主要场所是小肠。在小肠中经胰蛋白酶等蛋白水解酶的作用，蛋白质被分解为氨基酸、二肽和三肽，经小肠黏膜细胞吸收（小肠黏膜细胞中的寡肽酶能将二肽、三肽分解为氨基酸单体）。被吸收的氨基酸经黏膜细胞进入门静脉运送至肝脏和其他组织或器官被利用。

煮过的蛋白质因变性而易于消化，在十二指肠和近端空场就被迅速吸收，未煮过的蛋白质和内源性蛋白质较难消化，需进入回肠后才被基本吸收。

代谢：所有体内蛋白质都在不断更新。蛋白质的更新包括蛋白质的合成和分解两部分。人体每日更新其总量的约3%。食物来源的氨基酸和体内蛋白质分解产生的氨基酸共同组成游离氨基酸池。这些游离的氨基酸有的合成人体蛋白质，有的经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌肝等，由肾脏经尿排出体外；有的合成其他含氮化合物，如嘌呤碱、肌酸、肾上腺素等；有的进行分解代谢，形成二氧化碳呼出，或转化为糖原和脂肪储存，其氨基在正常情况下主要在肝脏形成尿素经肾脏排出体外。

五、如何评价食物中的蛋白质的营养价值

营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面对食物蛋白质的营养价值进行评价。食物蛋白质的含量可以查“食物成分表”；被消化吸收的程度，受多种因素影响，一般来讲，动物蛋白比植物蛋白消化率要高，经特定方法加工过的比未加工的消化率要高，除了食物本身的因素外，跟每个人的体质也有很大关系，这一点我们暂且不谈；现在介绍一下蛋白质被人体利用的程度，主要介绍生物价或生物学价值（BV）。

生物价或生物学价值（BV）：蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价高表明食物蛋白质中的氨基酸主要用来合成人体蛋白，较少有氨基酸经肝脏代谢释放能量，产生的含氮代谢废物较少，从而减少肝肾负担。食物蛋白质的生物价对指导肝、肾功能不全患者的膳食有特殊的意义。

六、蛋白质的互补作用、供给量与食物来源

蛋白质的互补作用。各种食物蛋白质的氨基酸构成不同，两种或两种以上的食物混合进食，必需氨基酸的种类和数量能互相补充，氨基酸的构成比例接近人体蛋白质，使蛋白质的生物价得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如小麦、小米、牛肉、大豆单独食用时，其蛋白质生物价分别为67、57、76、64，而混食的生物价可高达89。

因此我们知道，如果摄入的食物中的蛋白质，其氨基酸模式与人体氨基酸模式相差太大，又不能与其它食物中的蛋白质形成氨基酸互补的情况下，那么就会造成部分必需氨基酸不能被人体利用，从而造成浪费，并且在代谢分解时加重了肝脏和肾脏的负担，影响人体健康。

蛋白质互补作用的应用原则包括以下几个方面

1、食物的种类越多越好。在一日三餐的膳食中，提倡食物多样化，不仅能提高食欲，促进食物在人体内的消化吸收，而且能充分发挥蛋白质的互补作用。

2、食物的种属越远越好。要将食物中的鱼、肉、蛋、禽、奶、米、豆、菜、果、花，还有菌藻类食物搭配组合，混合食用；动物性食物与植物性食物搭配在一起，比单纯植物性食物之间搭配组合更有利于提高蛋白质的生物价。

3、搭配的食物要同餐食用。食物中的蛋白质经过消化分解为氨基酸后被吸收进人体内。构成人体组织蛋白所需要的氨基酸只有同时或先后到达身体组织，才能参与合成人体组织蛋白，多余的氨基酸暂贮存在肝脏内，经过一定时间仍没有符合构成人体组织蛋白所需的氨基酸时，这些暂时贮存的氨基酸就不能用于合成蛋白质，只能作为热能消耗掉。

蛋白质的供给量

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，中国成年人蛋白质的推荐摄入量为每天每公斤体重1克。老年人的推荐摄入量与成年人一样但是由于老年人的机体逐步衰老所以对于老年人蛋白质的质量应有更高的要求，建议优质蛋白应占总蛋白摄入量的50%。

蛋白质可耐受最高摄入量

制定蛋白质的可耐受最高摄入量，必须通过摄入过量蛋白质导致的健康损害为依据制定。目前仍未有蛋白质可耐受最高摄入量的明确依据。但是，有研究显示健康成人摄入1.9~2.2g/（kg·d）蛋白质膳食一段时期，会产生胰岛素敏感性下降、尿钙排泄量增加、肾小球滤过率增加、血浆谷氨酸浓度下降等代谢变化（ Metges and Barth，2000。有人在猪的实验中发现与正常组（蛋白质供能比15%）相比，摄入蛋白质供能35%的高蛋白膳食8个月后出现肾脏损害，表现为肾小球容积增大60%~70%，组织性纤维化增加55%，肾小球硬化增加30%（ Jia et al，2010）。鉴于此，还是不要长期摄入过量太多的蛋白质。

蛋白质的来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物性蛋白质中，谷类含蛋白质8%左右，含量不高，但由于是主食，所以谷类仍然是蛋白质的主要来源。豆类蛋白质含量丰富，大豆蛋白含量高，可达35%~40%，氨基酸组成合理，利用率较高，是植物蛋白质的较好来源。动物蛋白质中的鱼、禽、畜肉以及蛋、奶的蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，是优质蛋白的重要来源。

营养学的基础知识5

一、合理营养是人体健康之本

　　一个人的健康状况取决于多种因素，如先天的遗传因子，后天的生活条件，卫生状况，饮食营养，嗜好习惯，体育锻炼，精神状态等等。婴幼儿从出生开始，除阳光和空气外，完全要靠食物和饮水供给养料，以保证他们的正常生长发育，维护健康和进行各种活动。食物中的有效成分称为营养素，人体需要的营养素有近50种，归纳可分六大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水等。

　　通过长期实践使人们认识到，没有一种天然食物能包含人体所需要的各种营养素，也没有任何单一的营养素能具有全面的营养功能。如牛乳中缺乏铁，蛋中缺乏维生素C，但它们蛋白质的质和量都很好；又如谷类食品，其蛋白质中氨基酸组成不平衡。因此单靠吃一种食物不管数量多大，也不可能维护人体健康，应吃多种食物，使人体获得所需的各种营养素。通过各种营养素的协同配合，才能发挥各自独特的营养功能。

　　二、蛋白质是生命的物质基础

　　人体的每个组织、器官，从毛发、皮肤、肌肉、血液到内脏的器官和大脑以至骨骼，蛋白质都是它们的主要成分。蛋白质的主要生理功能：

　　1、构成新组织、新细胞。

　　2、修补机体组织。

　　3、供给热量。

　　4、合成酶与激素。

　　5、增强抵抗力 。

　　6、调节渗透压力。

　　7、维持血液的正常酸碱度。

　　蛋白质普遍存在于所有的动、植物食品中，一个人每天吃多少蛋白质合适呢？这要根据年龄、性别、劳动强度和健康状况而定。如1岁以内的婴儿每千克体重的蛋白质供给量为2~4克（人奶喂养者为2克，牛奶喂养者为3.5克，混合喂养者为4克）。

　　蛋白质也不宜多吃，机体不能储存过多的蛋白质。当摄入量超过体内需要时，机体就把这些蛋白质转化为能量而被释放或转化成脂肪存储起来。而这个转化过程中产生的尿素经肾脏排出，会增加肾脏负担，对健康不利。

三、脂肪是热能最高的营养素

　　脂肪主要分布在皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。其主要生理功能有：

　　1、脂肪是供能最高的营养素。它能氧化提供能量，1克脂肪完全氧化后可释放9千卡能量。

　　2、脂肪是构成身体组织的成分。脂肪是人体内合成许多重要物质的必需原料。

　　3、脂肪给人体提供必需脂肪酸；人体少了必需脂肪酸，就会出现各种生理障碍。

　　4、脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的溶媒，可促进人对这4种维生素的吸收和利用。

　　5、保持体温稳定。脂肪不易传热，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量散失和防止外界辐射热侵入的作用。

　　6、保护和支撑作用。脂肪可以保护神经末梢、血管、内脏器官。在内脏器官周围的脂肪，可以保护和固定一些重要器官免受机械摩擦和移位，如同软垫，可避免撞击和震动。

　　7、增强和改善饮食的感官性状；脂肪可使食品、菜肴更具风味，食品的煎、炒、烹、炸都少不了它。由于脂肪在胃中停留时间较长，因此食用后有增加饱腹感的作用。

　　脂肪是由甘油和脂肪酸组成，又称为甘油三脂。脂肪酸在自然界中有40余种，如棕榈酸、硬脂酸、油酸等。必需脂肪酸是指在人体内不能自身合成，必须由膳食供给。必需脂肪酸对人体有许多重要的生理功能：

　　1、它是细胞内重要结构线粒体和细胞膜的极为重要的组成成分。

　　2、是合成磷脂和前列腺素的必需原料，还与精细胞生成等发育有关。

　　3、与胆固醇结合成脂，从而促进胆固醇代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，故对预防心血管疾病有益

　　4、可防止放射线辐射所引起的皮肤损害，对皮肤有保护作用。

　　因此，如果缺乏必需脂肪酸时，会影响婴、幼儿发育，并对心血管系统产生不良的作用。

　　四、胆固醇的重要生理功能

　　胆固醇主要存在于动物性脂肪里。生理功能：

　　1、 胆固醇是构成人体细胞生物膜的重要原料。人体内营养物质的吸收和废物的排出，药物效应的产生，信息的传递，免疫反应的引起，都与细胞生物膜有关。

　　2、胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸又是胆汁的主要成分，而胆汁是消化、吸收脂类的主要消化液之一。

　　3、如果缺乏胆固醇，性激素、肾上腺皮质激素和维生素D3的合成就会有障碍。

　　人体中胆固醇大部分自行合成，小部分来自食物。健康人体内胆固醇可保持一定的水平，是多是少均为主动调节。含胆固醇较高的食物：猪脑、蛋黄、鱿鱼、猪肾、其次是猪肝、全鸡蛋、猪爪、猪皮、带鱼、对虾等。

营养学的基础知识6

营养的作用

　　保证机体得到能产生足够能量的物质；应建造、修补**和器官所需物质；供应人体机能正常进行的物质。

　　营养素和热量

　　基本营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）能产生能量。计算单位以“千卡”表示（1公斤纯水升高1摄氏度所需热量），1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它物质不产生热量。对肌肉起修补作用的`主要物质是蛋白质。

　　水是人体必不可缺的营养素。水占人体总重量的40%-60%，肌肉中的水占其重量的72%，脂肪中的水只占其重量的20%-25%。一个活动不多的成年人约需2.5升，运动和炎热季节可增加5-6倍。

　　人体内共有约占体重4%的22种金属元素，称矿物质或无机盐。矿物质对人体的代谢功能有重要的调节作用，在合成糖原、脂肪和蛋白质时矿物质也有重要的作用。

　　维生素是既不供能也不是身体**的组成材料，但它是保持人体机能正常不可缺少的有机物。运动员多吃维生素E、C、B有助于消除疲劳。

　　体重增加和减少

　　如果从食物中摄入的能量与支出的能量相等，体重就维持不变。如果摄取过多而支出少，体重就会增加，反之，体重就会减少。多余的能量以脂肪的形式储存在体内。

　　人在完全休息时，一昼夜消耗能量约1300-1800千卡，一般生活消耗约2600-3000千卡，体力劳动或运动的人消耗约3500-5000千卡，重体力或剧烈运动者消耗更多。能量的消耗多少与性别、年龄、身高、体重、工作类别、生活方式、劳动强度、气候等都有关系。

　　营养物质的摄取

　　以增大肌肉体积为目的者所进行的大重量、大强度的训练对肌肉**的破坏较大，必须从食物中摄取足够的蛋白质以修补和扩建肌肉**。一般强度的锻炼每天需1-1.5克/公斤体重，大强度需1.5-2克/公斤体重，休息日需1克/公斤体重。由此可见，为配合大强度锻炼，需要多吃高蛋白的食品，各种禽畜的瘦肉、鱼、蛋、乳、豆制品，各种籽、仁等。

　　但是蛋白质不是吃得愈多愈好，满足修补和扩建之后，多余的蛋白质将通过尿排出体外，增加肾脏的负担，或转化为脂肪积储在体内减低肌肉线条的明显性。另外，如果碳水化合物和脂肪的供应不足，蛋白质将首先用来供能，故以增大肌肉为目的锻炼者既要摄取足量的蛋白质，也要吃足以供应其能量消耗所需的碳水化合物和脂肪，当然也要注意摄入维生素和矿物质。

　　钙与健美

　　钙实际上不仅有助于减少骨质疏松的发生率，而且与人体的健美有关。年轻女性在塑造健美的形体时，更要充分了解钙对健美的重要作用。

　　长期缺钙时，眼球的弹性下降，眼肌的收缩功能不良，使有些人出现眼大无神的现象，或过早出现眼角皱纹，还容易发生近视。据**，**来女青年近视发病率的上升与缺钙有密切关系。

　　缺钙会影响神经肌肉的协调。当神经周围体液中的钙离子浓度下降时，神经兴奋性会显著增加， 可出现烦躁、多动、失眠、手足发麻、肌肉痉挛、腰腿酸痛等症状。

营养学的基础知识7

一、营养：

　　1、人体摄入、消化、吸收、和食物中营养成份的动态过程。

　　2、人体在生命过程中利用营养成分维持生长发育，组织更新和良好健康的动态过程。

　　二、营养素：

　　1、作为能量物质给人体提供热量。

　　2、作为结构物质、构成集体和修补身体组织。

　　3、作为调节物质：调节生理功能、维持生活的胜利和生化功能。

三、营养价值：

　　营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调、功能的化学成分。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。。是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称营养素，营养素是营养的物质基础。营养素分两大类：

　　营养素的供给量：营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，。

　　合理营养：合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养

　　食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包 括以治疗为目的的物品。特点：– 是食品都是有营养的，由营养素组成；– 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；– 保健食品、营养强化食品

营养学的基础知识8

　一、“良好心态”就是治病良药

　　首先从大家最关心的心理健康：“人吃五谷杂粮，都会患上这样或那样的疾病，患病后应当保持一种什么样的心情?

　　引用了《黄帝内经》中的一句名言：“恬淡虚无，真气从之;精神内守，病安从来。”他解释到，要能做到经常保持心情愉快，精神安定，不追逐**，不忧患得失，就能使自身抵抗力增强，免疫力提高，病邪也就不能引发疾病了。

　　“事在人为，莫道万般皆是命，境由心造。”专家说。他进一步阐述到，中医讲七情，喜怒忧思悲恐惊皆从心中生，大喜伤心，大怒伤肝，大思伤脾，大悲伤肺，大恐伤肾。因此，要保持心态*衡，知足长乐，有所为有所不为，不要过份强求而自寻烦恼。

　　当我们开始养生进程的时候，可能就会遇到一个指导原则的问题。说到底，什么方法都不重要，重点是你要懂得顺应外界的变化来调适自己的状态，不要过于强求，以免适得其反。

　　二、养生莫强求，顺应阴阳之道

　　阴阳之道就是矛盾对立的两个方面互相依存、互相转化。任何一对矛盾，如果一方脱离了另一方，不受另一方的制约了。那它离消失、**就不远了。你看，当今社会，**们都不喜欢制约，喜欢独来独往，我行我素，其结果是什么就可想而知了。阴和阳就是如此。大自然中，一个事物的出现，总有另它产生的因素，但同时总会出现另一因素来制约它。这就是五行相生相克的道理，也是阴阳相互依存、相互制约的道理。

　　遇事退后一步，多做自我反省，这样很多烦恼就会自动**。

　　所以养生的道理也是如此，你生病了，总有一个使你生病的因素存在，同时也会有一个制约它，令你疾病消失的因素存在。正如自然界中毒蛇存在的地方，必定附近就有解蛇毒的草药存在一样。

　　劳逸结合就是养生方法的王道。你可以选择合适的时间去做运动，但是也要懂得让身体适时休息，才不会造成反效果出现。

　　三、运动加休息

　　适当运动

　　药补不如食补，食补不如运动补，每天至少进行30分钟的运动，可帮助身体新陈代谢，血液循环也会因此获得改善，让身体更健康。

　　早睡早起

　　一般状况下，每天睡眠的时间以7小时最佳，但现代人工作繁忙，一天想睡7小时可说是难上加难，但最好还是在晚上11点前就寝，即使没办法也要在12点前上床睡觉，因为晚上11点以后是肝脏最需要休息的时候，否则即使饮食再注意也没办法养生。

　　即使工作再忙，中午也要稍做休息，午睡可帮助振奋精神，但是休息时要记得关闭电器，并注意不要**到眼睛和胃，如果无法午休，至少也要出去走走、活动筋骨，下午才有更多动力继续工作!

　　大家都不是专业的养生人员，除了每天保护自己的健康之外，还要工作谋生。很多办公室一族长期屈居室内，抑郁不得伸展，所以要格外注意。

　　四、办公族要促进血液循环

　　首先是大腿根内侧的气冲穴，在此穴位的下边，可以摸到一根跳动的动脉。在按摩时，先按揉气冲穴，然后按揉跳动的动脉处，一松一按，交替进行，一直揉到腿脚有热气下流的感觉为止，此法对促进腿部血液循环很有益处。

营养学的基础知识9

营养价值

食物的营养价值，是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。在这个概念中，包括了营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。营养价值的相对性

食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求．对于某种特定营养素来说，各种食品之间可以进行含量的比较．如果某种食品此营养素的含量比较突出，吸收利用率也高，则人们只需要少量该食品就可以满足机体对这种营养素的需求． 食物的分类

食物可以按照其营养素含量的特点分为几类，每一类在膳食中都有独特的营养贡献．我国营养学家将食品分为五大类即：

1、油脂和精制糖

2、蔬菜与水果

3、谷类食品

4、动物性食品

5、豆类食品 营养素密度

“营养素密度”是用来评价食物营养价值的，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值．或食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量． 营养素密度= [（一定数量食物中的某营样素含量）/（同量食物中的能量含量）]×1000 营养价值的判定

一般来说，如果一种食品能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其 营养价值较高．

在食物中营养素密度最高的食品类别是绿叶蔬菜，而甜饮料、动物油脂。酒类等最低。营养素的“生物利用率” 营养素的“生物利用率”指的是，食品中所含的营养素能够在多大程度上真正被人体所利用。影响营养素生物利用率的因素主要有：

1．食品的消化率．

虾皮中富含钙、铁、锌等微量元素，由于很难将它彻底嚼碎，其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。

2．食物中营养素的存在形式．

在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。

3．食物中影响吸收的因素

营养素与其他食物成分共存的状态，食物中是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低。

4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度．

在人体的营养需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率升高；反之在供给过量时，生物利用率便降低。成酸性食品和成碱性食品

食物中含有多种元素，包括非金属元素和金属元素．食物成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，别称此食物为成酸性食品：如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食品。

成酸性食品：动物性食品，肉、鱼、鸡蛋等 成碱性食品：蔬菜和水果 强化食品

为了更好地满足人体的营养需要，科学合理地向食品中添加营养素，或某些富含营养素的天然食品，以改善食品的原有营养价值，称为食品的营养强化．强化的对象食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂，制成的成品称为强化食品。

1、强化食品

水果是人体维生素C的来源之一．在果汁加工中，水果内原有的维生素C往往受到破坏．如果在果汁中添加维生素C，便可以提高果汁的营养品质．在谷类食品中强化赖氨酸，则可以显著地提高其蛋白质的生物利用率。

2、强化剂

食品强化剂包括必需氨基酸类、维生素类、矿物质、微量元素类和营养素密度较高的天然食品，如大豆蛋白、谷胚、酵母、苜蓿、螺旋藻等．

保健(功能)食品

1997年我国国家技术监督局发布的 “保健(功能)食品通用标准”中规定，保健(功能)食品”是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能够调节人体的 机能，适于特定人群食用，但不以治疗 疾病为目的。”

营养学的基础知识10

能量单位与能量系数：营养学中的能量单位是千焦（KJ）和千卡（Kcal），其中1Kcal等于4.184KJ，1KJ等于0.239Kcal。产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们的生理热价分别为4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。

人体对能量的需求：人体的能量主要来源于食物中的产能营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种产能营养素的供能比例取决于膳食组成。人体所需能量根据生理活动、性别、年龄及身体状况的不同而异，正常成年人每天所需能量约为2000～2500kcal。

营养素：营养素是人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。

必需氨基酸与限制氨基酸：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

氨基酸模式：氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。为了得到最大限度的生物价，膳食蛋白质提供的必需氨基酸应占模式中各种氨基酸的比例，这个比例也称为蛋白质的氨基酸模式。

人体对蛋白质的需求：人体对蛋白质的需求量因年龄、性别、体重、健康状况和活动水平而异。一般来说，成年人每天每公斤体重需要0.8～1.2g蛋白质。对于正在进行体育锻炼或从事重体力劳动的人以及孕妇、哺乳期妇女和病人等特定人群，每天所需蛋白质的量会更高。

着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。了解营养学基础知识可以帮助我们更好地适应现代生活，选择更健康、更营养的食品。希望大家都能从上述模板中摘取到对自己有用的信息。