学校食堂食品安全管理制度及措施 学校食堂食品安全管理制度汇编

学校食堂食品安全管理制度是一系列规定，用于保障学校食堂食品的安全性。这些规定涉及食品的采购、储存、加工、制作和消毒等各个环节，以确保学生和教职工吃到的食物是安全、健康和符合卫生标准的。通过实施这些制度，可以预防食源性疾病的发生，保护学生和教职工的健康。以下是有关于学校食堂食品安全管理制度的有关内容，欢迎大家阅读！

学校食堂食品安全管理制度1

为防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生身体健康，特订本校食品安全管理制度：

一、原料采购及索证制度：食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提有关食品书面证明材料，不采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的`肉类及其制品；

（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、库房管理制度：

1、食品贮存者应当分类、分架、隔墙、隔离存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

三、厨房卫生制度及管理制度

1、厨房必须添置“四防一消”设施。

2、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

4、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

2、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

3、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、餐厅卫生管理制度

1、餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。

2、每周用“84”消毒液消毒二次。

3、学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

六、卫生检查制度

1、管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。

2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

3、食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手消毒。

⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

七、卫生突发事件报告制度

1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向医疗保健或卫生防疫机构上报，并向中心学校报告（上报时间不得拖延两个小时）。

2、应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。

3、学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时上报学校。

学校食堂食品安全管理制度2

1、必须做到：

炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化（或安装有效的除尘设备）。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配备足够的照明、通风、排烟装置，垃圾容器化、袋装化。不准食堂加工操作间最小使用面积小于8平方米。

2、必须做到：

餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。最好采用物理方法消毒餐饮具，若采用化学消毒的具备四个以上水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在使用前冼净、消毒，并储存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐炊具要分开存放，并有标记。不准制作冷荤、凉菜。

3、必须做到：

各食堂的采购员到持有卫生许可证的经营单位采购食品，校外购买成品食品，要进行验收。食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放，每天检查，及时销毁变质和超保质期限的食品，食品存放处禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品，要做到生、熟、半成品分开存放。

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、必须做到：

对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工食品要熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分开隔离存放，防止交叉感染。

不准加工和使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食品。

5、必须做到：

配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人员不准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、容器专用，用前消毒，用后洗净，每餐的各种主副食各取100克样品加注标签后留置于指定的冷藏设备中保存48小时以上备查验。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

不准在食品烹饪后至出售前超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、必须做到：

食堂炊管人员熟知食品卫生基本要求。各校每年开学前，炊管人员要进行体检，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原携带者）、活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症和治愈后，方可重新上岗。食堂炊管人员严格按照卫生“五四”制要求，养成良好的个人习惯，搞好个人卫生。

不准无健康证和卫生知识培训合格证的人员上岗。

7、必须做到：

各校、园成立食品安全与学生集体用餐卫生管理领导小组，配备专职或者兼职食品卫生安全管理人员，负责日常食堂和学生集体用餐的检查监督工作。要把食品卫生安全管理规章制度及岗位责任制张贴上墙，接受就餐者的监督。还要积极配合，主动接受卫生行政部门的卫生监督。

不准开办未取得区卫生行政部门颁发《卫生许可证》的食堂或餐饮经营摊点。

8、必须做到：

通过橱窗、板报、开座谈会等各种形式加强对教师、学生的饮食卫生教育，进行科学引导。

不准学生购买街头无照（证）商贩出售的`盒饭及食品，不食来历不明的可疑食物。

9、必须做到：

对学生食物中毒或者其他食源性疾患突发事件的应急处理：

（1）立即停止被疑食堂的生产经营活动。

（2）协助卫生机构救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（4）配合卫生行政部门进行调查，并如实提供有关材料和样品。

（5）落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

不准非食堂从业人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，以确保学生用餐的卫生与安全。

10、必须做到：

严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒和肠道传染病，应立即向区卫生行政部门和区教育局安全管理委员会报告。

不准瞒报、误报、迟报已发生的食物中毒事故或疑似食物中毒和肠道传染病。造成学生食物中毒或其它食源性疾患的责任人，以及隐瞒实情不上报的责任人，视情节轻重按《食品卫生法》进行处理。情节特别严重由法律部门追究其刑事责任。

学校食堂食品安全管理制度3

关键词：高校食堂；食品安全；管理

近年来，我国食品行业整体上存在着严峻的食品安全问题，食源性疾病不断出现，危害日益增大；环境、生态的破坏以及一些新技术、新工艺带来的食品安全问题使食品安全的防控更加困难。在高校中亦然，本文就高校食堂食品安全问题展开探讨。

1、高校食堂食品安全问题的存在背景

随着高校的不断扩招，食堂就餐压力急剧增大，食品安全问题随之增多，而食品安全直接关系到师生健康和高校稳定，故各级政府和卫生、教育部门都给予了高度重视，先后推出各类相关法律法规；同时，随着高校后勤社会化改革的逐步深化，高校后勤饮食部门也在不断进行管理体制和经营观念的创新。然而，高校食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全隐患众多，所以，规范食堂日常管理，保证食堂饮食安全，防止集体性不良食品安全事件的发生，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题[1]。

2、高校食堂食品安全问题现状分析

高校伙食工作是高校后勤服务工作的重心，食品安全“责任重于泰山”[2]，高校后勤人员致力于消除食品安全隐患。其中食品安全问题主要集中在以下几个方面：

（1）高校食堂管理缺乏系统性和专业性：随着高校后勤社会化的改革，高校食堂经营出现三种模式：高校自主经营，委托社会企业管理，高校与企业联合管理。第一种经营模式类似于计划经济，员工积极性不高，师生满意度较差；第二种经营模式类似于市场经济，企业过分追求利润，失去高校食堂之公益性；第三种经营模式最为可取，目前在高校中应用最广，但也存在小问题：高校食堂管理人员多为行政干部，在食堂的经营管理中参与度不高，而食堂工作人员一般素质不高，缺乏系统的培训，责任心不强，以致存在潜在安全隐患[1，3]。

（2）高校食堂建筑布局缺乏规范：高校对食堂经费投入不足，食堂建筑与卫生设施不达标，加工条件简陋，所需设备陈旧，设备不齐全，直接导致了食物安全风险的增加[4]。

（3）高校食堂原材料存在安全隐患：供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准，餐具消毒不规范等都是安全隐患[1]。

（4）高校食堂从业人员操作不规范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合标准要求，否则会引起食品、餐具的污染，带来安全隐患。另外，食品添加剂亦是重大的安全隐患，在使用过程中需特别注意用量标准、加工时间、温度等[4，5]。

（5）高校食堂卫生管理标准建设滞后：由于相关标准缺乏，高校食堂管理标准建设滞后，食堂管理工作受到局限，缺乏科学的控制手段，缺乏规范的日常操作，检查流于形式[1]。

3、高校食堂食品安全问题的解决措施

（1）完善保障食品安全的法律法规

目前比较适合我国高校食堂的制度有：《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理制度》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《五常法（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》和《食品安全管理体系标准（ISO22000）》等。各高校可根据自身情况引入相关管理理念，在管理中大胆创新，在创新中落实管理，使高校食堂逐步走上良性发展道路[6]。

（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度

为确保高校师生的身体健康和生命安全，杜绝食物中毒事件的发生，高校可根据相关法律法规，建立健全食堂管理的规章制度，如采购制度、索证制度、验收制度、食品安全监管制度、突发事件应急制度等，在最大程度上减少不稳定因素的出现[7]。

（3）建立高校食堂食品安全管理组织

高校食堂需落实学校主要领导为食品安全管理第一责任人，以提高学校对食堂工作的重视程度。同时，设立食品安全各级管理组织，落实食品安全责任制，签订食品安全责任书，做到组织健全、分工明确、责任到人，给食堂食品安全予以组织保障

[6，8]。

（4）高校食堂原材料实行集中采购和索证制度

高校食堂要严把食品原料进货关，实行集中采购，落实索证采购验收制度，规范进货渠道，从源头上保证食品安全，坚决杜绝“三无”产品。同时加大检查、监督力度，杜绝过期、变质的原材料进入食堂，从而保证师生身体健康[9，10]。

（5）规范高校食堂食品加工、销售流程

食堂管理人员要加强监管力度，严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品的加工、成品、销售的全过程，加工后的食品必须烧熟熟透，成品、半成品、食品原料分开存放，以防止交叉污染[7，9]。

（6）重视队伍建设，开展食品安全知识培训，提升人员素养

高校食堂要定期对食堂从业人员进行专业培训、法制教育、职业道德教育等，使其了解食品法律、法规，掌握食品专业知识，增强法律意识、责任意识和敬业精神，明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性，确保食品安全工作的顺利开展[6-8]。

（7）建立科学的营养膳食管理模式

高校食堂配备营养师，在营养师的指导下，制定出合理的膳食营养标准，使师生形成一个观念正确、膳食平衡、身体健康的科学营养膳食管理模式，服务好高校的全体师生[10]。

4、结论

高校食堂食品安全关系到师生的身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。学校领导要创新经营模式和管理理念，加强食堂制度建设，保证高校后勤社会化改革工作的顺利进行，确保高校食堂的稳健经营和可持续发展，为构建和谐校园发挥重要作用。

[参考文献]

[1]陈琰。高校食堂推行ISO22000管理体系可行性研究：[硕士学位论文].青岛：中国海洋大学，2009.

[2]钟敏，王振环。加快高校标准化食堂建设消除食品安全隐患[J].中国高校科技与产业化，2006，z1：320～321.

[3]魏霞。强化高校食堂食品卫生安全体系[J].中国校医，2010，24（3）：230～231.

[4]金玲，轩诗涛。高校食品安全问题的现状分析及对策建议[J].学理论，2013，12：340～341.

[5]裴双成。影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[硕士学位论文].长沙：湖南农业大学，2012.

[6]饶燕平。加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012，20：467～468.

[7]王富刚。浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].卫生职业教育，2010，28（4）：53～54.

[8]张国海，甄梁。高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生，2008，29（3）：279～280.

[9]霍栋，梁博龙，宋维虎。高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策[J].内江科技，2011，3：74.

学校食堂食品安全管理制度4

为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据有关要求，制定本制度。

1、学校针对食堂建立行政领导轮流陪同学生就餐制度。

2、学校定期指定一名以上行政领导、食堂管理员或教师代表进行陪餐。学校统一制定陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。

3、陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

4、陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。

5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正:

①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的;

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的;

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的;

④饭菜口味过淡或过咸的;

⑤饭菜加工距销售时间过长的;

⑥餐饮用具未按要求消毒的;

⑦其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施:

①食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的;

②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的;

③上餐剩饭菜下餐继续加工销售的;

④土豆有发青、发芽现象未充分去除的;

⑤四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的;

⑥饭菜有发霉变质等感官问题的;

⑦饭菜有明显的`口味异常;

⑧饭菜质量较差，学生反映突出的;

⑨其他危害学生食品安全卫生的情况。

7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育;对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予行政处分。

9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校领导报告，由学校领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

10、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

12、校长每学期应至少陪餐四次(每月一次)，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

学校食堂食品安全管理制度5

在秋季开学之际，为进一步加强学校食堂食品安全，预防和控制学校群体性食物中毒事故发生，保障学校师生饮食安全，按照相关要求，我局在全县学校食堂展开了食品安全专项整治行动，现总结如下：

一、主要做法

一是执法人员现场排查食堂安全隐患，积极与学校交流执法过程中发现的问题，现场指导整改，加强执法效果；

二是与学校签订食品安全责任书，督促学校加强领导，认真落实食品安全主体责任，重申义务教育阶段学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包；三是严格原材料采购索证索票及台账登记，从食品采购、加工、留样、供餐等环节指导食堂从业人员规范操作。

二、检查情况

1、检查内容：“明厨亮灶”改造情况；餐饮服务许可情况；环境卫生、“三防”设施情况；从业人员健康管理；落实索证索票制度、食品贮存措施、加工制作管理、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、餐厨废弃物管理、留样登记管理、应急处置、用气用电安全等，另外还检查了农村暂无热餐供应的学校营养餐发放管理、留校学生住宿、学校保卫安全等情况。

2、检查情况：共检查学校（含托幼机构）20家，有学校食堂17家，有许可证17家，已完成“明厨亮灶”改造4家（其中3家视频厨房，1家透明厨房）。此次下发监督意见书9份，责令整改9家。

3、存在问题：

（1）采购索证索票和验收登记不规范。部分学校食堂采购登记项目和品种不全，索证索票做得不够规范，特别是索取的采购发票不正规，多为手写单据。

（2）部分从业人员卫生意识差，操作期间不穿戴工作衣帽，不注意个人卫生。

（3）一些学校食堂本学期新招聘从业人员还未及时进行健康体检。

（4）食品留样不规范。个别学校食堂留样量少于150g且未标注具体日期，部分学校食堂留样登记不全。

（5）一些学校食堂环境卫生差，不能严格按照功能分区操作，物品堆放凌乱。

学校食堂食品安全管理制度6

为进一步加强XX地区学校食品安全监管工作，今年以来，XX行委市监局一直将此项工作作为全局工作的.重中之重，坚持日常监管、专项整治、多措并举，不断加大监督执法检查力度，做到提早谋划、综合治理、常抓不懈，校园及其周边食品安全状况不断改善。现将专项检查工作汇报如下：

一、基本情况

XX地区共有学校1家（XX行委中学），学校没有食堂，发放营养餐主要为预包装食品，品种较单一，主要有沙琪玛和酸奶两种。学校周边两百米以内无任何食品经营单位。

二、主要做法

（一）重点检查了学校的环境卫生、学生“营养餐”发放情况及安全隐患排查情况等。

对学校营养餐，重点检查了食品采购、存储、进货记录台账、从业人员健康状况及食品安全应急预案等。执法人员积极与学校交流执法过程中发现的问题，现场指导整改，加强执法效果。

（二）与学校签订食品安全责任书，督促学校加强领导，认真落实食品安全主体责任；

（三）严格落实食品安全采购索证索票及台账登记，从食品采购、发放等环节指导从业人员规范操作。

（四）要求学校及幼儿园严格做好食品安全的管理、学生活动的管理、用水用电的管理等安全工作，并就学校是否存在校园欺凌现象、黑恶势力等情况进行了详细了解，确保不发生任何安全事故。

还要求学校加强对传染疾病的预防与教育，防止传染病在校园里爆发。

三、检查情况

（一）学校食品安全监管。

共检查学校1家。学校“营养餐”由XX方圆超市统一定期配送，未发现过期及发霉食品，食品包装完好，标签标识合法。采购索证索票、台账登记、留样登记及营养餐发放记录建立详细。食品贮存、应急处置、用气用电安全，学校保卫安全等应急措施齐全，从业人员健康证齐全并未过期。

（二）市场食品安全监管。

共检查镇区餐饮服务单位29户、商店17户、小作坊3户，摊贩1户，共50家。下达责令整改2户。整治的重点品种是粮油及米面制品、奶制品、熟肉制品、饮用水、饮料、儿童食品及各种烧烤食品、即食食品、散装食品。

整治的重点内容是食品经营户的证照是否齐全，进销货台帐和检验报告是否齐全完备，索证索票是否齐全，生产日期和有效期等标识是否清晰有效，是否出售过期、变质、伪劣食品，以及食品安全监督量化分级管理制度的落实情况。

四、存在问题

餐饮服务单位存在过期和即将过期健康证，操作间卫生需要加强，索要票证无销售方盖章情况；商店存在即将过期食品，个别货物放置条件不达标、索要票证未及时粘贴至相应记录本内；蔬菜水果店防蝇设施还需加强，腐烂蔬菜水果未及时清理，货物堆放杂乱。执法人员要求加强防蝇设施，及时将腐烂水果蔬菜进行销毁，要求在规定的时间内下架、归置、处理不符合食品安全标准的食品，做好食品安全自查工作。

五、下步工作打算

（一）加大学校食品安全巡查力度。

加大学校食品安全巡查力度，继续扎实开展学校食品安全整治工作。执法人员定期进校园，开展食品安全宣传咨询活动，提高学生食品安全鉴别能力和安全消费意识。

（二）加大市场食品安全巡查力度。

继续加强XX镇区食品安全监管工作，对监督检查过程中发现的问题，跟踪指导落到实处，将从业人员健康体检情况、食品加工制作情况、设施设备运转情况，食品原料采购存储情况，餐饮具清洗消毒情况等作为重点内容，增强监督检查的靶向性和工作力度。