食品安全管理制度清单 食品安全的管理制度清单

食品安全关乎每个人的健康和生命安全，是重大的民生问题。《食品安全管理制度清单》是保障食品安全的重要工具，它通过明确各项管理制度，规范操作流程，落实责任主体，从而有效预防和控制食品安全风险。构建完善的《食品安全管理制度清单》是食品生产经营单位的必要举措，也是社区服务计划中保障居民“舌尖上的安全”的重要组成部分。本文将呈现多篇不同侧重点的《食品安全管理制度清单》范文，为相关单位提供参考。

篇一：《食品安全管理制度清单》（餐饮服务单位适用）

一、总则

为保障餐饮服务食品安全，预防食品安全事故发生，根据相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本制度清单。本单位所有员工及相关人员均应严格遵守本制度清单。

二、人员管理制度

1.健康管理制度：

所有从业人员必须持有有效健康证明，并每年进行健康检查。

患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员出现腹泻、呕吐、发热等症状时，应立即停止工作并就医，病愈后需提供医院证明方可复工。

建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等。

2.培训管理制度：

新入职员工必须接受岗前食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

定期组织在岗员工进行食品安全知识培训，每年不少于一次。

培训内容包括食品安全法律法规、食品安全基本知识、操作规范、应急处置等。

建立培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等。

3.个人卫生制度：

从业人员应保持良好的个人卫生，工作前、处理食品前、接触不洁物品后、如厕后必须洗手消毒。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴饰物。

不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。

三、场所及设施设备管理制度

1.场所卫生管理制度：

餐饮服务场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉变。

操作台、餐具、用具应保持清洁，使用后及时清洗消毒。

垃圾桶应加盖，并及时清理。

2.设施设备管理制度：

定期检查、维护设施设备，确保其正常运行。

冷藏、冷冻设备应保持清洁，定期除霜，并有温度记录。

清洗消毒设备应保持清洁，并能正常使用。

建立设施设备台账，记录设备名称、型号、数量、购置日期、维修记录等。

3.通风照明管理制度：

餐饮服务场所应保持良好的通风，排风设施应能正常使用。

照明设施应保持明亮，并定期清洁。

四、采购贮存管理制度

1.采购管理制度：

采购食品及原料应选择证照齐全的供应商。

索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等。

建立采购台账，记录采购日期、品名、数量、供应商信息、保质期等。

不得采购腐败变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品及原料。

2.贮存管理制度：

食品及原料应分类、分架、离地、离墙存放，防止交叉污染。

冷藏、冷冻食品应按照规定的温度贮存，并定期检查温度。

食品及原料应遵循“先进先出”的原则，防止过期变质。

建立贮存台账，记录食品及原料的名称、数量、入库日期、保质期等。

五、加工制作管理制度

1.粗加工管理制度：

粗加工场所应与烹饪场所分开设置。

粗加工应按照规定的程序进行，防止交叉污染。

加工后的半成品应及时冷藏或烹饪。

2.烹饪管理制度：

烹饪前应检查食品及原料的质量，确保其符合食品安全标准。

烹饪时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。

不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂。

3.备餐管理制度：

备餐间应保持清洁卫生，并配备消毒设施。

备餐时应使用专用工具，防止交叉污染。

备餐的食品应在规定时间内食用，超过时间的应废弃。

六、餐具清洗消毒管理制度

1.餐具清洗消毒制度：

餐具使用后应及时清洗消毒。

清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。

消毒后的餐具应存放在清洁的保洁柜内。

定期检查消毒效果，确保消毒合格。

2.消毒记录制度：

建立餐具消毒记录，记录消毒时间、消毒方式、消毒人员等。

七、食品添加剂使用管理制度

1.采购管理制度：

采购食品添加剂应选择证照齐全的供应商。

索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等。

建立采购台账，记录采购日期、品名、数量、供应商信息、保质期等。

2.使用管理制度：

严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。

使用食品添加剂应有专人负责，并建立使用记录。

八、食品安全事故应急处置制度

1.应急预案：

制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人员等。

定期组织应急演练，提高应急处置能力。

2.事故报告：

发生食品安全事故时，应立即向相关部门报告。

积极配合相关部门进行调查处理。

3.事故处理：

立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料。

召回已售出的可能导致食品安全事故的食品。

协助相关部门进行调查处理，并追究相关责任人的责任。

九、食品安全自查制度

1.自查内容：

定期对本单位的食品安全管理制度执行情况进行自查。

自查内容包括人员管理、场所卫生、设施设备、采购贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加剂使用、食品安全事故应急处置等方面。

2.自查记录：

建立自查记录，记录自查时间、自查内容、发现的问题、整改措施等。

3.整改落实：

对自查发现的问题，应及时采取措施进行整改。

整改完成后，应进行复查，确保整改到位。

十、附则

本制度自发布之日起实施。

篇二：《食品安全管理制度清单》（食品生产企业适用）

前言

本清单旨在为食品生产企业建立一套全面的食品安全管理体系，确保生产过程符合国家法律法规和相关标准，保障消费者健康安全。

第一章：原辅料及包装材料管理

1.供应商管理制度：

建立合格供应商名录，定期评估供应商资质和供货能力。

与供应商签订质量安全协议，明确双方责任。

对供应商提供的原辅料及包装材料进行检验或索取检验报告。

2.采购验收制度：

制定原辅料及包装材料的采购标准和验收规范。

对每一批次的原辅料及包装材料进行感官、理化和微生物指标的检验。

不合格的原辅料及包装材料不得入库。

详细记录采购和验收信息，包括品名、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、检验结果等。

3.贮存管理制度：

原辅料及包装材料应分类、分区域存放，避免交叉污染。

仓库应保持清洁、干燥、通风，并采取防鼠、防虫、防潮等措施。

定期检查库存，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

建立库存台账，记录入库、出库信息。

第二章：生产过程控制

1.生产工艺管理制度：

制定详细的生产工艺流程图和操作规程。

关键控制点（CCP）必须明确标识，并制定相应的控制措施。

生产过程中应严格按照工艺流程和操作规程进行操作。

2.人员管理制度：

生产人员必须持有有效健康证明。

定期对生产人员进行食品安全知识和操作技能培训。

生产人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。

3.设备管理制度：

生产设备应定期清洁、消毒和维护保养。

建立设备台账，记录设备的使用、维护和维修情况。

直接接触食品的设备和工具应使用食品级材料。

4.环境卫生管理制度：

生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。

地面、墙壁、天花板应采用易清洁、消毒的材料。

生产车间应设置有效的防鼠、防虫、防尘设施。

第三章：检验管理

1.检验制度：

建立完善的检验制度，包括原辅料检验、半成品检验、成品检验和出厂检验。

配备合格的检验人员和检验设备。

检验方法应符合国家标准或行业标准。

2.检验记录：

详细记录每一批次产品的检验结果。

检验记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

3.不合格品处理制度：

对检验不合格的产品应及时隔离、标识，并查明原因。

根据不合格的性质和程度，采取返工、降级使用或销毁等处理措施。

第四章：产品追溯与召回

1.产品追溯制度：

建立产品追溯系统，实现从原辅料采购到产品销售的全过程追溯。

产品标签应包含产品名称、规格、生产日期、保质期、生产企业名称和地址等信息。

2.产品召回制度：

制定产品召回计划，明确召回的启动条件、程序和责任人。

发现产品存在安全隐患时，应立即启动召回程序，并向相关部门报告。

第五章：食品安全事故应急处置

1.应急预案：

制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急响应、调查处理等流程。

定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。

2.事故报告：

发生食品安全事故时，应立即向当地食品药品监督管理部门报告。

3.事故处理：

积极配合相关部门进行事故调查，查明原因，追究责任。

采取有效措施，防止事故扩大，并对受影响的消费者进行赔偿。

第六章：文件和记录管理

1.文件管理制度：

建立完善的文件管理制度，确保文件的有效性和受控性。

文件应定期审查和更新。

2.记录管理制度：

各项记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

记录保存期限应符合相关法律法规的要求。

第七章 持续改进

建立持续改进机制，定期评审管理体系并及时更新、改进。

篇三：《食品安全管理制度清单》（学校食堂适用）—— 强调预防与控制

一、 食品安全组织管理

1.成立食品安全领导小组：

由校长担任组长，分管副校长、总务主任、食堂负责人等为成员。

明确各成员职责，定期召开会议，研究解决食品安全问题。

2.设立食品安全管理员：

配备专职或兼职食品安全管理员，负责食堂日常食品安全管理工作。

食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力。

二、 从业人员管理

1.健康管理：

所有食堂从业人员必须持有有效健康证明。

每年进行健康检查，患有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

建立从业人员健康档案。

2.培训管理：

新员工必须进行岗前培训，考核合格后方可上岗。

定期组织在岗员工进行食品安全知识培训，每年不少于一次。

培训内容包括法律法规、操作规范、应急处置等。

建立培训档案。

3.个人卫生：

从业人员应保持良好个人卫生，工作时穿戴清洁工作衣帽。

勤洗手、剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

三、 场所及设施设备管理

1.场所布局：

食堂应设置粗加工间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间等功能区域。

各功能区域应合理布局，防止交叉污染。

2.卫生管理：

食堂内外环境应保持清洁卫生，定期进行消毒。

地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉变。

操作台、餐具、用具应保持清洁，使用后及时清洗消毒。

3.设施设备：

配备足够的冷藏、冷冻、清洗消毒、通风排烟等设施设备。

定期检查维护设施设备，确保其正常运行。

建立设施设备台账。

四、 采购与贮存管理

1.定点采购：

选择证照齐全、信誉良好的供应商，签订供货合同。

大宗食品及原料实行集中定点采购。

2.索证索票：

采购食品及原料时，必须索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等。

建立采购台账，记录采购信息。

3.贮存管理：

食品及原料应分类、分架、离地、离墙存放。

冷藏、冷冻食品应按照规定温度贮存。

遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

建立贮存台账。

五、 加工制作管理

1.粗加工：

粗加工应在粗加工间进行，防止交叉污染。

蔬菜、肉类、水产品应分开清洗、加工。

2.烹饪：

烹饪前检查食品及原料质量，确保其新鲜、无变质。

烹饪时烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。

不使用非食品添加剂，不滥用食品添加剂。

3.备餐：

备餐间保持清洁卫生，配备消毒设施。

备餐时使用专用工具，防止交叉污染。

备餐食品在规定时间内供应，超过时间应废弃。

六、 餐具清洗消毒管理

1.清洗消毒流程：

餐具使用后及时清洗消毒，按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序进行。

可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如消毒液浸泡）。

2.消毒记录：

建立餐具消毒记录，记录消毒时间、方式、人员等。

七、 食品留样管理

1.留样要求：

每餐次、每品种食品均应留样。

留样量不少于100克，存放于专用留样容器中。

2.留样管理：

留样食品在冷藏条件下存放48小时以上。

建立留样记录，记录留样时间、品种、留样人等。

八、 食品安全事件应急处置

1.应急预案：

制定食品安全事件应急预案，明确报告流程、处置措施等。

定期组织应急演练。

2.事件报告：

发生食品安全事件时，立即向学校领导和相关部门报告。

3.事件处置：

停止供餐，封存可疑食品及原料。

配合相关部门调查处理，追究责任。

九、 食品安全自查与监督

1.定期自查：

学校食品安全领导小组定期组织自查，发现问题及时整改。

食堂负责人每日进行自查，确保各项制度落实。

2.接受监督：

主动接受教育行政部门、食品药品监督管理部门的监督检查。

接受师生、家长的监督，设立意见箱或投诉电话。

篇四：《食品安全管理制度清单》（大型商超适用）- 侧重供应链管理及风险控制

一、 组织机构与职责

1.成立食品安全管理委员会：

由总经理担任主任，各部门负责人为委员。

负责制定食品安全方针、目标，审批食品安全管理制度。

2.设立食品安全管理部门：

配备专职食品安全管理人员，负责日常食品安全管理工作。

明确部门职责和人员岗位责任。

二、 供应商管理

1.准入评估：

建立供应商准入标准，对供应商资质、信誉、生产能力等进行评估。

优先选择通过食品安全管理体系认证的供应商。

2.合同管理：

与供应商签订食品安全协议，明确双方责任。

协议应包括质量保证、违约责任、赔偿条款等。

3.定期审核：

定期对供应商进行现场审核，检查其生产过程、质量控制等。

审核结果作为供应商评价的重要依据。

三、 进货查验

1.索证索票：

采购食品时，必须索取并查验供应商的资质证明、产品合格证明等。

进口食品应索取入境货物检验检疫证明。

2.感官检查：

对食品的外观、气味、色泽等进行感官检查，发现异常不得入库。

3.台账记录：

建立进货台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等。

台账记录应真实、完整，并妥善保存。

四、 仓储管理

1.分区存放：

食品与非食品、生鲜食品与熟食应分区存放。

不同类别的食品应分架、分类存放。

2.温湿度控制：

根据食品的特性，控制仓库的温湿度。

冷藏、冷冻食品应按照规定的温度存放。

3.定期检查：

定期检查库存食品，发现过期、变质等问题应及时处理。

遵循“先进先出”原则，防止食品过期。

五、 销售管理

1.陈列管理：

食品陈列应整齐、美观，易于消费者选购。

生鲜食品与熟食应分开陈列，防止交叉污染。

2.价格标签：

食品价格标签应清晰、准确，标明品名、产地、价格、生产日期、保质期等。

3.促销管理：

促销食品应保证质量安全，不得销售过期、变质食品。

促销活动应提前向相关部门备案。

六、 临期食品管理

1.专区陈列：

设置临期食品专区或专柜，集中陈列临期食品。

临期食品应有醒目标识，提醒消费者注意保质期。

2.定期检查：

定期检查临期食品，发现过期食品应立即下架处理。

七、 不合格食品处理

1.下架退货：

发现不合格食品，应立即下架，停止销售。

联系供应商，办理退货手续。

2.销毁记录：

对不合格食品进行销毁处理，并做好销毁记录。

销毁记录应包括食品名称、数量、销毁原因、销毁方式、销毁时间、销毁人员等。

八、 食品安全风险监测与评估

1.风险监测：

建立食品安全风险监测体系，收集食品安全信息。

重点监测高风险食品、重点区域、重点环节。

2.风险评估：

定期对食品安全风险进行评估，识别潜在风险。

根据评估结果，制定相应的风险控制措施。

九、 食品安全事故应急处置

1.应急预案：

制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施、责任人员等。

定期组织应急演练。

2.事故报告：

发生食品安全事故，立即向相关部门报告。

3.事故处置：

停止销售问题食品，封存相关产品。

配合相关部门调查处理，追究责任。

十、 消费者投诉处理

1.投诉渠道：

设立消费者投诉电话、意见箱等，方便消费者投诉。

2.处理流程：

接到消费者投诉，及时受理，认真调查。

对消费者提出的问题，及时给予答复和处理。

3.记录归档：

对消费者投诉处理情况进行记录，并归档保存。

十一、 员工培训与考核

1.培训计划：

制定年度员工培训计划，对员工进行食品安全知识培训。

培训内容包括法律法规、操作规范、应急处置等。

2.考核评估：

定期对员工进行食品安全知识考核，评估培训效果。

考核结果作为员工绩效考核的重要依据。

十二、 档案管理

1.建立健全的食品安全管理档案，各项记录应真实、准确、完整，并妥善保存。记录包括：

供应商资质证明、产品合格证明

进货台账、销售台账

检验记录、不合格食品处理记录

员工培训记录、考核记录

消费者投诉处理记录

食品安全事故应急处置记录

篇五：《食品安全管理制度清单》（食品添加剂生产企业）- 强调生产过程控制与产品质量安全

本制度清单针对食品添加剂的特殊性，侧重于生产过程的严格控制和产品质量安全管理。

一、 生产许可与资质

1.生产许可证：

企业必须依法取得食品添加剂生产许可证。

生产许可证应在有效期内，且生产范围与实际生产相符。

2.相关资质：

企业应具备相应的生产条件、技术能力和质量管理体系。

企业应通过相关认证，如ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证等。

二、 原辅料管理

1.供应商管理：

建立合格供应商名录，对供应商进行严格评估和筛选。

与供应商签订质量安全协议，明确双方责任。

2.采购验收：

制定原辅料采购标准和验收规范，对每一批次的原辅料进行检验。

检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。

不合格的原辅料不得入库使用。

3.贮存管理：

原辅料应分类、分区域存放，避免交叉污染。

仓库应保持清洁、干燥、通风，并采取防鼠、防虫、防潮等措施。

定期检查库存，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

三、 生产过程控制

1.配方管理：

严格按照国家标准和相关规定确定食品添加剂的配方。

配方应经过科学验证，确保其安全性和有效性。

配方变更应经过严格审批。

2.生产工艺：

制定详细的生产工艺流程图和操作规程。

关键控制点（CCP）必须明确标识，并制定相应的控制措施。

生产过程中应严格按照工艺流程和操作规程进行操作。

3.生产设备：

生产设备应符合食品添加剂生产的特殊要求。

直接接触食品添加剂的设备和工具应使用食品级材料。

生产设备应定期清洁、消毒和维护保养。

4.生产环境：

生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。

生产车间应设置有效的防鼠、防虫、防尘设施。

生产车间应保持良好的通风和照明。

四、 产品检验

1.检验制度：

建立完善的检验制度，包括原辅料检验、半成品检验、成品检验和出厂检验。

配备合格的检验人员和检验设备。

检验方法应符合国家标准或行业标准。

2.检验记录：

详细记录每一批次产品的检验结果。

检验记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

3.不合格品处理：

对检验不合格的产品应及时隔离、标识，并查明原因。

根据不合格的性质和程度，采取返工、降级使用或销毁等处理措施。

五、 产品标签与说明书

1.标签内容：

产品标签应符合国家标准和相关规定。

标签应包含产品名称、规格、生产日期、保质期、生产企业名称和地址、生产许可证编号、产品标准号等信息。

食品添加剂的标签还应标明“食品添加剂”字样，并标明使用范围、用量和使用方法。

2.说明书：

产品应附有详细的说明书，介绍产品的使用方法、注意事项、贮存条件等。

六、 产品追溯与召回

1.产品追溯：

建立产品追溯系统，实现从原辅料采购到产品销售的全过程追溯。

产品应有唯一的批号或生产日期，便于追溯。

2.产品召回：

制定产品召回计划，明确召回的启动条件、程序和责任人。

发现产品存在安全隐患时，应立即启动召回程序，并向相关部门报告。

七、 食品安全事故应急处置

1.应急预案：

制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急响应、调查处理等流程。

定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。

2.事故报告：

发生食品安全事故时，应立即向当地食品药品监督管理部门报告。

3.事故处理：

积极配合相关部门进行事故调查，查明原因，追究责任。

采取有效措施，防止事故扩大，并对受影响的消费者进行赔偿。

八、 持续改进

不断完善管理体系。