食堂操作流程规范标准及服务管理

食堂操作流程规范的制定和执行对于食堂的正常运营和员工的健康至关重要。只有严格按照规范操作，才能保障食品的质量与安全，提高食堂服务水平，为人们的健康饮食提供保障。下面是小编整理的食堂操作流程规范，拉至文末查看完整的资源领取方式可下载！

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文章目录

食堂设施与设备管理制度

为规范食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理,保障人民群众食品安全和身体健康,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。

一、加工经营场所

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备,防止在操作中产生交叉污染。

2.厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放窗口必须做密闭,外观清洁,设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

3.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

4.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施。

5.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害,应有专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6.配置方便使用的作业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

7.食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

8.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

9.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

10.贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

11.废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

12.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

二、厨房设施

1.餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

3.餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

5.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

6.餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。

7.采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100度10分钟;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必须在10ppm浓度以上消毒30-60分钟;用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

8.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

9.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

10.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

11.洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

12.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

13.消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。

14.专人做好餐具清洗消毒及检查记录、存档备查。

食堂食材采购与存储

一、食材的采购

（-）食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识

（二）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

（三）建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

（四）每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品使用完6个月。

（五）食堂食品采购以公开招标的方式进行。

（六）食堂食材采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

（七）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

（八）采购的数量由食堂管理员按每天所需原料的品名、数量进行统计，交采购人员通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货。

二、食材的验收

（-）食堂食材的验收采用一名库管员、一名厨师验收的方式进行。验收食物时一定要坚持〃一看二闻三手感〃的原则，有问题的食物坚决不得验收使用。

L定性包装食物的验收：

①验包装上内容是否与检验报告内容相符；

②验生产日期、保质期，如果已超过保质期，坚决不能验收使用；

③验包装是否有厂名、厂址；

④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

⑤嗅气味，是否有异味；

⑥手感，是否有异样。

2.非定性包装食物的验收：

①看：是否有腐烂、霉变的食物；

②闻：是否有异味；

③手感有无异样；

④蔬菜是否新鲜。

（二）验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。

（三）食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品,应予以当场退货。

（四）配餐员在拣菜、洗菜等过程中，应严把质量关，不得将劣质菜充当优质菜，对于采购的霉烂变质的食品，配餐员有责任提出异议，并有权拒绝使用并及时报告食堂管理人员。

三、食材的存储

（一）采购的食品原辅材料,食品添加剂等必须符合国家有关卫生标准和规定。

（二）索取并核实生产厂家及经营者有关证件、包括食品卫生许可证、动物检疫证、检验合格证明等。

（三）严把质量检查验收关，严禁采购伪劣、变质、过期、失效及有污染其它感官性质异常的原材料。

（四）采购经营外地食品必须向供货单位，或者经营者索取当地县级以上卫生行政部门确定的、食品卫生检验单位出具的检验报告或化验单。

（五）不采购不符合卫生要求添加剂的食品（熟肉、变蛋、烤鸡、鸭及乳制品等）。

（六）严格禁止采购未经兽医部门检验合格的肉类、水产及其它产品。

（七）对容器包装污染不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的原辅材料，包括洗涤剂、消毒剂，一律不得采购。

食堂食品加工与制作

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬计现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详组要求。

1. 采购验收操作规程要求

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（2）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（3）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（4）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

2. 运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到行染。运输需冷臧或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷戴或保温设施。

3. 贮存操作规程要求

（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙礦、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（3）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：

①冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜车内部温度的监测。

②在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

③在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

④冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

4. 粗加工与切配操作规程要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（7）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

①餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积污垢并易于清洗。采用化学清毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水地。各类水池应以明显标识标明其用途。

③清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

④采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洁消毒剂自动添加装置。

⑤应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

5. 烹调操作规程要求

（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（6）用于烹任的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

6. 备餐及供餐操作规程要求

操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作，加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

7. 面点制作操作规程要求

（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（4）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

8. 食品再加热操作规程要求

（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（3）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C，有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

9. 食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

10. 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（1）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（2）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

（3）应定期检查消毒设备、没施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（4）消毒后餐饮具应符合GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定。

（5）不得重复使用一次性餐饮具。

（6）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁没施内不得存放其他物品。

（7）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（8）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

11. 留样管理操作规程要求

留样食品应按品种分別盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于200g，并做好相应留样记录。

12. 记录管理操作规程要求

（1）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（4）有关记录至少应保存2年。

13. 投诉受理操作规程要求

（1）食堂投诉处理具体由伙委会负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

（2）在院内设立投诉信箱，定人开启信箱收集食堂投诉意见。

（3）对收集到的意见及投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

食堂食品安全与卫生

食堂是企业员工就餐场所，必须严格执行各项卫生管理制度，以保证食堂卫生的安全。

1、食堂必须经卫生部门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。

2、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。

3、生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。

4、米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得食用。

5、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。

6、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。

7、食堂必须做到“三清”：桌板清、地面清、餐具清；“三洁”：个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。

8、严禁非食堂工作人员随便进入灶间和食品加工间。

9、保证煤气使用安全。定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头，发现隐患及时排除；严格按操作规程操作；用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门，下班时一定要关掉气源总阀门。

10、保证用电安全。定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。

11、保管好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。

12、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。

13、每天进行卫生清洁，每周大搞卫生一次，饭堂内不许到处乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。

14、做好各项防火和其它安全管理工作

食堂食品卫生安全的管理制度篇9

1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。

3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。

4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。

5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。

6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。

食堂服务与管理

一、目的

为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。

二、餐费标准

1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。

2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。

4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。

三、用餐纪律

1、用餐时间：12:00-13:00

2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。

3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。

4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;

6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;

四、饭堂安全管理

1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

3、厨房及就餐区严禁吸烟;

4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

五、饭堂的卫生管理

(一)饭堂卫生要求

1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;

3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;

4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;

5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;

6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;

7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;

8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;

10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;

11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;

12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;

13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;

(二)食物采购要求

1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。

2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。

4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。

(三)餐具卫生规定

1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。

2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。

六、饭堂人员的管理

(一)要求

1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多;

2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;

3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。

4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

10、每天清理，确保厨房环境卫生。

(二)奖惩

1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。

6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;

7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

七、饭堂账目结算

1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;

3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。

八、本管理制度解释权归总经办。

食堂操作常见问题与解决方案

一、食材供应问题

问题：食材供应不稳定，导致某些菜品无法按时制作。

解决方案：

1.多元化供应商：不依赖单一供应商，与多个可靠的供应商建立长期合作关系，确保食材的稳定供应。

2.定期评估供应商：定期对供应商进行评估，确保他们的产品质量、价格和服务都符合食堂的要求。

3.建立应急储备：对于关键食材，建立一定的应急储备，以应对突发情况。

二、食品安全事故

问题：食物中毒或其他食品安全事故。

解决方案：

1.强化食品安全培训：定期对食堂员工进行食品安全培训，确保他们了解食品安全的基本知识和操作规范。

2.严格食材验收：对进库的食材进行严格验收，确保食材新鲜、无污染、无过期。

3.食品留样制度：实施食品留样制度，对每批次的食品进行留样，以备不时之需。

4.快速响应机制：建立食品安全事故快速响应机制，一旦发生事故，能够迅速采取措施，防止事故扩大。

三、餐饮服务投诉

问题：食堂的服务质量、菜品口味等遭到员工或学生的投诉。

解决方案：

1.建立投诉渠道：设立投诉箱、投诉电话等，方便员工或学生进行投诉。

2.及时回应：对投诉进行及时回应，向投诉者表示歉意，并承诺采取措施进行改进。

3.调查原因：对投诉进行深入调查，找出问题的根源，制定针对性的解决方案。

4.持续改进：根据投诉和反馈，持续改进食堂的服务质量和菜品口味，提高员工和学生的满意度。

四、其他常见问题

问题：食堂设备损坏、餐具清洁不彻底等。

解决方案：

1.定期维护：对食堂设备进行定期维护和保养，确保设备的正常运行。

2.餐具消毒制度：建立餐具消毒制度，确保餐具的清洁和卫生。

3.定期检查：对食堂的卫生、安全等方面进行定期检查，确保食堂的整体运营符合规定。

综上所述，食堂操作中常见的问题主要集中在食材供应、食品安全、服务质量和日常运营等方面。通过采取一系列有效的解决方案，可以确保食堂的稳定运营和提供高质量的餐饮服务。