食堂管理制度与细则范文 食堂管理规章制度模板

“食堂管理制度与细则”是指对食堂的管理制度及其细则的描述和规定。具体来说，食堂管理制度是指食堂在运营过程中所遵循的一系列规章制度，包括食品卫生安全、员工管理、食堂环境、设备维护等方面的规定。细则则是指对这些制度的具体实施细节和操作方法的说明，例如食材采购、储存、加工、分餐等环节的操作规范。通过制定食堂管理制度与细则，可以规范食堂的运营管理，保障食品卫生安全，提高服务质量，同时也有利于食堂的长远发展。以下是有关于食堂管理制度与细则范文和食堂管理规章制度模板的有关内容，欢迎大家阅读！

食堂管理制度与细则1

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食堂管理制度与细则2

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

4.、食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

1、采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2、运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3、验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

4、食品加工制作环节：

粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的.情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

2、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

4、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

7、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

进货查验和查验记录制度

1、建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。

2、采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3、严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6、采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

食品添加剂管理制度和公示管理

1、使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

4、使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。

5、食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6、严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。

7、严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

食堂管理制度与细则3

为加强门店、食堂的财务账目监督，增强理财的透明度和效益，本着公正、无私、合理、实效的理财原则，特订立本制度。

1.开学初由寄宿部主任（书记兼任）安排采购名单，名单由现金保管教师门店、食堂经理、经营人员共同组成三人采购小组，轮换值日采购。

2.需采购时门店、食堂经理先出具采购清单，并通知小组指定成员预支现金，执行采购。

3采购时门店、食堂经理、经营人员不管理现金。采购时门店、食堂经理有义务讲价、议价，把好质量关。

4.采购任务完成后，采购人员随同货物一同返校，先验货后下货。与食堂货物保管员当面点清货物办理交接货手续并签字。门店、食堂经理、经营人员积极配合现金保管教师在财务处办理好报账业务，必须做到票据确凿真实，手续齐全（采购组成人员和销售员签字），及时向寄宿部主任报账。

5.严禁门店、食堂经理、经营人员独自采购物品，一经发现不予报账。

6.如遇售主送货上门，门店、食堂经理要及时通知小组成员议价和验货，办好交接手续。采购小组成员在不清楚采购情况的条件下，不得随便签字证明。

7、整个采购安排和人员、车辆协调由寄宿部主任负责，车费和补助按月造表报账。

8、大型采购须由校务会议决定，理财小组监督执行。

食堂管理制度与细则4

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的`品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中保存。

3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内;

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;

7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

食堂管理制度与细则5

1、一级检查由班组织实施：

⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查，排除本身能够排除的一般不安全因素，上报本身不能解决的不安全因素；

⑵每个员工发现问题应及时处理，及时报告，否则发生事故则由本岗位当班人员负责；

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

⑷每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，检查内容进行验收并

⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的.防火巡查至少每小时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查，消除遗留火种。

2、二级检查由部门

⑴部门

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

⑶组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及表扬或批评；

⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

c）三级检查由火锅店

⑴每月及节假日来临前由火锅店

⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励，差的批评或罚款。

3、检查的基本内容：

⑴用火、用电有无违章情况；

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭情况；

⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；

⑸员工消防知识掌握情况；

⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技术标准要求；

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

⑽消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

⑾灭火和应急疏散预案演练情况。

食堂管理制度与细则6

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

（一）由原料到成品实行”四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行”四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行”四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。

（四）环境卫生实行”四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

（五）个人卫生做到”四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持”预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立”食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的’卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以”卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

6、落实”幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

食堂管理制度与细则7

为进一步规范食堂管理，给干部职工创造一个良好的用餐环境，提供卫生、方便、节约、高效的服务，特制定本管理办法。

食堂工作人员必须遵守规章制度，按时上下班，竖守工作岗位，履行职责，服从安排；树立全心全意为服务的思想，全力保证干部职工用餐，不断提高供餐质量和服务水平。

（1）灵活掌握市场动态，精打细算，厉行节约，采购米、面、油、肉调味品等必须确保质量并及时入库登记。

（2）每日应按炊事员所列菜谱进行采购，不得盲目采购，更不能采购过期腐烂变质食品。

（3）加强成本核算，要做到日清月结，每月3日前公布上月帐务，接受干部职工监督。

（4）定期征求就餐人员对食堂管理的合理化建议和意见，强化整改提高。

（6）做好储藏室物品管理。随时查看，及时增减，并对入库、出库及库存物品做好登记。

（7）注意安全，提高防火、防盗意识。每次下班前例行检查水、电开关，阀门是否关好，门窗是否关、锁好，发现问题及时处理。

2、炊事员工作职责：

（1）保持衣冠整洁，仪表端庄，言语文明，讲究卫生。

（2）严格执行作息时间，保证准时开饭，如工作需要，应延长开餐时间。

（3）本着极端负责的态度，努力做到饭菜味美，式样品种多变，原则上一周不得重复饭菜。

（4）严禁采用霉坏、变质的食品原料。

（5）米、菜、肉等要清洗干净，严防食物中毒事件发生。

（6）食堂、餐厅及周边区域的卫生要每餐一清扫，餐厅内要做到干净整洁、窗户明亮，通风良好，定时喷洒消毒防蝇药液，做到室内无蝇无尘。厨房、操作间经常保持清洁、整齐、无杂物，下水畅通，垃圾及时清理。

（7）各种炊具和灶具每次用后必须及时清洗，随时保持清洁。

（8）加强学习，不断提高厨艺，做出的饭菜尽量满足不同干部职工的口味，争取色香味俱佳。

1、食堂实行据实报销制度，不搞经营创收。日常零星采购由食堂管理员负责，采购结束后交炊事员确认后使用；大额采购由党政办并财政所提出申请报主要领导同意后，再由食堂管理人员进行采购。

2、严格执行财务、采购、出入库制度，做到日清月结，账目清楚。月底由党政办与财务人员对当月采购的物资进行审核和核销，并办理报账手续。

3、根据用餐情况，积极联系物资供应渠道，保证食品新鲜、卫生、价格合理公道。

4、食堂工作人员对食堂用具负有管理义务，用具损坏的要负责维修，丢失的.照价赔偿，报废的需查明原因。明确责任，妥善处理，防止公有资产流失。

1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证就餐人员的饮食卫生。

2、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保特卫生、整洁。

3、食堂工作人员必须定期进行健康体格检查。

4、食堂工作人员要讲究卫生，勤减指甲，操作前必须洗手。

5、保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生。合理储存食品，做到餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。

6、保持餐具、厨具和操作间卫生。坚持餐具用后洗涮，流水冲洗，严禁使用不洁餐具，经常清理厨具污渍，保持清洁干净。

7、经常检查食品质量，防止菌变或事物中毒。

1、安全使用煤火、液化气，对燃气灶具开关、液化气瓶等定期或不定期进行安全检查。

2、注意液化气使用情况，发现漏气或损坏立即更换或报修，搬运液化气钢瓶时严禁撞击或挤压。

3、熟练掌握液化气灶、电器的操作方法，工作时严禁离开岗位。

食堂管理制度与细则8

1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管-理-员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。

4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

5．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。

5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

3．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

5．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

6．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

1．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。

2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物—3—

性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

2．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

4．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除“四害”制度

1．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

2．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。

3．地面清洁，下水道通畅，无积水。

4．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。

5．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。

七、熟食间卫生制度

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1．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。

3．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

4．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。

5．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。

6．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。

7．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。

8．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。

2．熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整—5—

洁。

5．熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6．操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

九、食品原料采购制度

1．食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。

2．相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3．计划采购，不积压。

4．禁止采购以下食品：

（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

十、消毒卫生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

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2.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

蒸汽：流动蒸汽持续10分钟；

药物：在规定浓度下浸泡3一5分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。

6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。

7.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

学校饮食从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1．采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1．检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3．验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1．做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2．定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5．食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。

6．仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9．做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10．分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

四、粗加工岗位责任制

1．清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2．肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

3．荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。

4．肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5．活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6．蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7．食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8．加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责任制

1．检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3．特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4．工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。

5．食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6．切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7．冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8．配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1．食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2．食品充分加热、防止里生外熟。

3．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4．炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5．烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。

6．擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7．根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8．工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、冷盘配制岗位责任制

1．熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2．食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3．进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4．操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5．操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6．冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜令盘供应。

7．卤食装盘后不交又重叠存放。

8．销售熟食用工具取货，手不接触票证。

9．个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

l．当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2．餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。

3．水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4．消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5．洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

九、制作点心岗位责任制

1．原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2．操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3．制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4．馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

5．鲜蛋经清洗消毒后使用。

6．添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7．裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。

8．工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9．成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10．工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

根据《食品安全法》规定，为预防疾病传播，保证广大师生利益，确保师生就餐安全、卫生，避免损害师生健康，制订食堂炊事人员卫生管理制度。

一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本要求。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

四、积极响应食品药品监管部门的安排，学校组织每年一次的健康检查，发现健康检查不合格者予以请退或调离岗位。

卫生检查制度

为确保师生健康，防止食品污染，积极贯彻《食品安全法》，努力创造一个环境整洁、餐具清洁卫生的良好餐饮氛围，特制订本制度。

1、全体员工应具有高度的事业心和责任感，努力保障全体就餐师生食品供应的安全卫生。

2、工作人员每天上班必须穿工作服，戴上工作帽，佩好胸卡，做到衣冠整洁、指甲干净，勤洗手、洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。

3、工作人员在工作时间，严禁在操作间内吃东西、抽烟，严禁随地吐痰或擤鼻涕，也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿，不许对着食品打喷嚏，烹调间和熟食间人员在操作时，不准带戒指等手上的装饰品，私人物品不得带入操作间。

4、食堂内部保持日清洁，做到一日三扫，餐餐清，坚持每周六下午进行一次大扫除，堵塞卫生死角，坚决消灭苍蝇、蟑螂、老鼠。

5、每周进行不定时检查，对检查出来的有问题的员工，与奖惩制度挂钩。

食品采购索证验收卫生制度

一、采购人员必须经健康体检和食品安全知识培训合格，取得健康证后才准上岗。

二、选择证照齐全的供应商，从正常渠道进货。

三、不采购“三无”食品、超过保持期食品及变质食品。

四、批量采购和异地采购食品，必须向供货方索要该食品的卫生检验合格证和质量检验报告，如畜禽肉的检疫合格证，且食堂应妥善保存，以备查验。

五、采购要严格进行感官、包装标识、新鲜程度等逐项检查、检验，确保合格。

六、以销定购，新鲜蔬菜、鲜保水产品不隔天采购。

七、防止运输过程中的污染。

八、严格验收，以食品卫生和各专项标准为要求，不符合要求的食品及原材料坚决拒收。

为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：

1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。

3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。

4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。

5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。

6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。

7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。

8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。

9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。

10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。

为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发展，特制订本制度。

1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。

3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中心温度不低于70℃。

5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。

6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。

7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或用保鲜膜。

一、进行打餐时需专人操作。

二、进备餐间前应洗手消毒，穿戴着清洁的工作衣帽、口罩进备餐间。

三、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

四、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜回锅食品不得外卖。

五、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留长指甲，不在专间内吸烟、吐痰。

六、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分钟。

预进间工作制度

1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更-衣、洗手、消毒设立的场所。

2、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。

3、员工二次更-衣程序：更-衣洗手消毒上岗更-衣。

4、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

5、预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

6、餐厅每位员工都必须严格执行本制度。

一、有专人负责食品留样工作。

二、设置食品留样专用工具，包括留样冰箱、留样盒等。

三、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

四、建立留样登记制度，各餐次的菜肴必须按日按餐登记清楚留样日期及时间、菜名、留样人。

五、留样食品应按时销毁，并有记录。

一、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准，并做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

二、面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

三、一作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸等食品制作设备洗涮干净。

四、面点工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

五、有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。

六、用于制作裱花蛋糕的操作间应设置空气消毒装置和符合要求的更-衣室及洗手消毒水池。

为加强学校食堂工作规范化管理，确保食堂工作井然有序，特制订本制度。

1、仓库管-理-员应公私分明，廉洁奉公。

2、严把入库物品的质量、数量关，严禁以次充好，详细清点入库物品的数量，核实后在入库单上签名。

3、食品存放整齐有序，分类贮存并贴上标签。半成品及原料应分开存放。

4、严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。

5、库内保持通风干燥、整洁，做到无霉斑。

6、所有存放在库内的食品，都应存放到货架或搁所上，离地、离墙各10厘米以上。

7、经常性检查食品，发现过期食品及时清仓、汇报，同时将不符合卫生要求的食品清理出库，物品用完及时通知采购。

8、所有物品不管大小，进出仓库都要验收、登记、造册，做到进出帐目清楚，盘点及时正确，做到日清月结。

9、严防偷盗，及时检查，注意安全。

餐具用具清洗消毒制度

为了保证食堂餐具用具使用卫生、安全，保障师生的身体健康，根据《食品安全法》的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒制度。

1、食堂餐具用具经清洗消毒后方可使用，必须有专人负责。

2、食堂餐具用具每班用后应洗净，保持洁净，清洗时做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作程序。

3、蒸气消毒时，蒸气温度必须达到100℃，消毒时间不少于15分钟，用沸水中煮15分钟。

4、经过消毒的餐具用具应存放在注明“已消毒”的柜内，存放整齐，避免与其他杂物或未消毒过的餐具用具混放，防止其重复污染，并对存放柜经常进行消洗消毒。

5、生熟砧板、菜刀分开，以免交叉污染。生菜砧板、菜刀用后清洗干净放置整齐，用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必须用酒精消毒。

6、熟食间内的紫外线灯坚持每天上、下午开两次，每次半小时。

7、消毒员工必须坚持餐餐消毒，确保餐具用具卫生安全，并把消毒餐具、消毒时间逐一登记。

1、响应政府社区成立爱卫会，积极开展爱国卫生运动。（约每年五月至十月）

2、厨房、仓库外向开启门需包高为60厘米铁皮防鼠害。

3、厨房地沟设铁丝网防鼠。

4、每月开展一次灭鼠、四次灭蟑活动。

5、每年4-10月营业日里坚持每天灭蚊虫、苍蝇活动。

6、整理收集爱国卫资料，记录除害灭虫情况。

7、保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

8、厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。

9、专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的使用方法，在校医指导下正确投放使用药械。

1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。

2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照,否则不得从事餐饮经营活动。

7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。

8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

9、学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产经营活动,保护好现场,及时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任。

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。

2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。

6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。

7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。

8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。

9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。

1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6、熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。

7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。

10、有“三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。

四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐饮具、用具时,应做到”四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。

3、清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。

5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。

6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。

1、学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。

2、食物留样每一品种不少于100g。

3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管-理-员外任何人都不得擅自入库。3、严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的.温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8、库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管-理-员、负责人责任。

活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。

1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度

1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全报告制度。

2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的主要负责人)报告,并及时(1小时内)报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

4、组长在接到报告后,应立即通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。

5、初步报告内容:学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。

6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分)

(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例的食物中毒事故。

(3)一般学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例的食物中毒事故。

7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

(2)协助卫生机构救治病人。

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任。

(1)未建立学校食品卫生校长负责制的,或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。

(2)实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

(3)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

(4)学校食堂未取得卫生许可证的。

(5)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。

(6)违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。

(7)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的。

(8)瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。

(9)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

为了认真落实上级对食堂管理的要求精神，把学校食堂工作摆上议事日程，切实将学校工作落到实处，加大对学校食堂监管力度，确保全校教师就餐安全，学校工资的流畅，建立一下制度。

一．建立组织机构

组长：成员：

组长：

组员：

（-）、

1、严格按时上下班。

2、上班时间必须穿好工作服，戴好口罩和工作帽。

3、在师生就餐时间不得就餐，必须在师生离开食堂后再

统一在食堂内就餐。

4、严禁从食堂带离任何物品。

5、如需住在学校住宿的由学校统一安排，宿舍内严禁留宿他人。（尤其是本校学生）

6、严格遵守学校规章制度和作息时间，服从安排，和谐相处。

7、所有工作人员在上班期间（星期一至星期五）不得在

校外兼职。

8、要把食品安全放在第一位，严格按照规定操作，如有违反安全要求造成安全事故的一律追究法律责任。

9、厨房的安全和日常工作统一由厨师负责，储藏室由专人负责，另外再设一个大组长，三个小组长分别管理；大组长管理日常工作（所有的关门关灯、工作安排、协调人际关系），小组长分别负责一楼、二楼、小学。

10、每周由大组长组织会议一次（总结上周工作和安排下周工作），每周跑步两次由厨师负责。

11、严格请假制度。

12、各项工作都由专人负责（留洋、卫生等），各自一定坚守自己的工作。

13、食堂职工必须严格遵守签订的合同要求。凡是有违反以者，每人每次扣罚一百元。有连续两次违反者作为自动解聘。

（二）、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品操作人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。

2、本制度执行责任人每年组织本单位食品操作人员进健康检查，并掌握结果。

3、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清洁制度；

2、主管领导定期检查（每周二到三次）；

3、食堂负责人（学校后勤处）自查；

4、卫生领导组成员抽查（不定期）；

5、按标准严要求，不留死角；

6、查出问题，立即解决。

1、建立健全教师餐厅卫生清扫制度，坚持清洁制度不放松，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

6、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证。

(五)、学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；

3、烹饪原料专人专管，其他人未经允许不得擅自入内。

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强教职工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对预防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。

（七）、餐具，用餐清洗消毒制度

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；

3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

四、加大食品安全宣传力度

利用板报、班会等形式向学生宣传食品卫生小常识，提高学生食品安全意识，增长学生安全防范能力。营造普及食品安全知识氛围，最大限度防止食品中毒事件发生。

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组长报告，组长在接到报告后，应立即向区教育局、食药监管部门报告，并通知领导小组成员即到岗，安全事故紧急预案马上启动。

二〇一一年九月十九日

食堂管理制度与细则9

为规范食堂管理，提高服务质量，维护员工正常就餐秩序，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于集团各子公司食堂管理及员工就餐管理。

3.职责

3.1食堂管理员工作职责

3.1.1实施对食堂人员的管理，组织食堂全面工作;

3.1.2合理调动厨房人员，做好协调工作，保障员工按时就餐;

3.1.3负责对食堂采购物品的复核，核对物品的价格、品质和数量，严格控制不良食品流入食堂;

3.1.4依照就餐人数计划开支，节约用量，减少浪费;

3.1.5督导食堂工作人员搞好食堂饮食卫生和环境卫生，防止食物中毒;

3.1.6做好安全防范措施，定期消毒，保证食堂没有老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫;

3.1.7负责对饮具用品的申购、验收与维护;

3.1.8集中员工对伙食的意见，不断改善和调剂伙食，制定每周菜谱;

3.1.9完成上级临时交付的工作。

3.2食堂采购员职责

3.2.1根据员工就餐人数与主管制定每周菜谱;

3.2.2负责食堂所需物品的采购;

3.2.3制定每月采购计划;

3.2.4及时了解市场行情，做好员工伙食调剂;

3.2.5负责作成食堂每月费用支出报表。

4.内容

4.1食堂工作人员的管理

4.1.1食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，服从上级安排。

4.1.2树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品定量，平等待人。

4.1.3做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手，剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。

4.1.4在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。

4.1.5把好食物验收关，严禁腐烂、变质的原料入仓，以防止食物中毒。

4.1.6做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

4.1.7易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。

4.1.8食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

4.1.9严禁无关人员进入厨房和仓库。

4.1.10每周制定一次菜谱。做到品种齐式样多，积极改善员工伙食。遇特殊情况不能按时就餐，需提前通知人力资源及行政部。

4.1.11炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。

4.1.12爱护公司财物.食堂一切餐具/设备均需登记入册,严禁携带公司物品回家。

4.1.13员工就餐一律凭有效的ic卡刷卡就餐,不得收取现金。

4.1.14外来人员就餐须凭行政部发给的来宾餐票就餐。

4.1.15坚持实物验收制度,做到日清月结,帐物相符.每周盘点一次食堂仓库,每月上旬定期公布食堂账目,接受员工的监督。

4.2就餐管理

4.2.1为减少浪费，公司实行订餐管理。需要在食堂就餐的员工必须提前订餐，人力资源及行政部按照员工订餐计划发给餐卡，无订餐员工不得在食堂就餐。

4.2.2就餐时间应根据各公司作息时间安排。

4.2.3进入餐厅就餐者，应佩戴工作证，无证者食堂有权拒绝就餐。

4.2.4就餐人员应按先后顺序排队饭菜，不得插队，不得边走边吃。

4.2.5凡凭卡就餐的人员,必须先划(刷)卡再打饭菜。

4.2.6就餐时保持餐桌干净，餐后所剩饭菜，不准随意乱倒，请倒入指定垃圾桶内。

堂食用或带回宿舍食用。

4.2.8员工应尊重食堂工作人员，食堂工作人员有不当之处，可写意见书投诉于食意见箱，不得与食堂工作人员争吵。

4.3外来人员就餐管理

4.3.1到公司施工的人员，如需在本厂就餐者，由主管部门经理审核,到财务部交款，再到人力资源及行政部领取餐票，方可自带餐具到餐厅就餐。

4.3.2来本厂洽公的来宾/客户及协作厂员工须由受访接待部门填写用餐申请，交部门经理审核后，到人力资源及行政部领取餐票。

4.3.4员工亲属需要在本公司餐厅就餐，必须填写用餐申请，交部门经理审核，人力资源及行政部核准，到财务交款后，再到人力资源及行政部领取餐票。

4.4食堂仓库管理

4.4.1食堂采购的主副食品，饮事用具，一律验收入库，统一保管，计划使用。

4.4.2按照当天菜谱和定量标准，从仓库领用并签名。

4.4.3仓库由专人管理，仓库物品进出必须经保管员，验收、发放和月结盘点。

4.4.4保管员应经常检查仓库物品是否新鲜，防止霉烂变质，验收不合格品严禁入仓。

4.4.5进库物品必须由仓库保管员和厨师(每天换一人)两人同时在发票上签名。

4.4

.6库存物品需设定安全存量，做到先进先出。

4.4.7食堂仓库物品要分类摆放整齐，并贴上标签，未经主管同意，任何人不得进入仓库，库房必须保持干燥、通风。

4.4.8严禁将食堂物品送给他人，弄虚作假，从中牟取私利。

4.5餐费与伙食补贴标准

4.5.1自有食堂的公司所有员工餐费标准如下：

早餐2元，其中公司承担1元,员工承担1元

中餐5元，其中公司承担4元,员工承担1元

晚餐5元，其中公司承担4元,员工承担1元

4.5.2餐费标准应包含米、面、面粉、蔬菜、肉菜、配料、调味品、燃气等费用，食堂用水电、炊具、炉具设施及用品除外。

4.5.3无食堂的公司所有员工伙食补贴标准如下:

广州地区400元/月

内地省会城市、厦门市300元/月

内地二级城市(含二级以下城市)10元/天，210元/月

4.5.4自有食堂公司的人员如不在公司食堂就餐的公司不予以补贴。

5.就餐人数少于20人以下的公司，不得自设食堂，特别情况的公司须请示集团领导批准。

食堂管理制度与细则10

安全责任重于泰山！为保证全校师生能有舒心安全的生活环境及就餐环境，特制定烟台第二职中专餐厅安全管理制度。

一、各餐厅每日必须留有值班人员进行水、电、气安全检查，如有意外情况应及时处理并上报分管领导。

二、使用设备时一定要注意安全，必须严格按照操作规程作业。蒸车、电烤箱、和面机必须要有专人操作，防止事故的发生。

三、任何餐厅不允许私拉电线，经常检查线路及设备是否完好。

四、职工宿舍内不允许使用电褥子，不在宿舍内吸烟、点蜡烛。工作期间不允许喝酒、吸烟、打闹，不做违犯学校规章制度的事。

五、禁止闲杂人员进入操作间，仓库做到人走落锁，工作期间工作人员不允许擅自离岗。

六、各餐厅经理注重加强对职工心理健康教育，若发现异常及时上报学校并辞退有关人员。

以上规定望严格遵守并执行，违者应进行相关处罚，如发生违反操作规定的人为事故，追究其个人责任及餐厅负责人责任。

烟台城乡建设学校

工作管理制度

为加强工作的统一管理，提高工作效益，保证工作质量，更好的服务于师生，特制定如下规定：

一、认真学习并严格执行《烟台第二职业中专食堂管理及实施细则》，落实到人，层层抓、人人管、做到违者必究。

二、工作中必须服从校方及其各级行政职能部门的监督与检查，服从经理的工作安排。必须做到听从指挥，确保师生健康就餐。

三、工作中必须配合好经理工作，选料、进料、库存等应择优选用及保管。

四、在主、副食加工中，必须做到品种多样化、用餐合理化、营养搭配化等，为师生创造一个良好的就餐环境。

五、必须做好饭菜保质、保量，严把卫生质量关，防止病从口入，坚决杜绝食物中毒事件的发生。

六、工作中必须注意室内外的环境卫生及个人卫生，做到餐具每日消毒，每日卫生多次清扫，每周一次大扫除，绝不留卫生死角，个人卫生应做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不准留胡须、不准穿拖鞋、不准衣帽不整等，上岗时必须持健康证上岗。

七、工作中必须团结一心，以餐厅为家，齐心协力把工作做好，不断研究饭菜的多样化、合理化及营养搭配化，及时推出更多、更好的饭菜。

八、工作中不准打闹，对待师生要有礼貌，不准说脏话、气话，坚决杜绝打架斗殴的事件发生。

九、工作中必须做到爱护设备及保养设备，不断学习正确的使用设备方法，并保证安全。

以上各条望认真遵守，违者可按情节给予相应的处理或解除劳务合同。

食堂管理制度与细则11

为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。

在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。

1、公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行；

2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核；

3、负责食堂接待（招待）管理；

4、负责对食堂的费用结算管理。

1、公司为食堂贴补经营并提供必要的硬件保证；

2、根据公司要求，以行政部公布的就餐标准为准。

1、食堂工作人员上岗要求：

1.必须持《健康证》上岗；

2.必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；

3.必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为；

4.工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽；

5.工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作改变时也需更换手套；

6.食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不得与人闲谈。

2、食堂工作人员的工作要求：

1.食堂工作人员必须服从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的厨房工作人员岗位职责，如有违反应接受公司处罚；

2.食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司行政部反映；

3.工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定；

4.下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源；

5.食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等；

6.厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱；

7.厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划；

8.厨师负责客餐的计划与制作。

所有处于食堂区域的卫生清洁1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动

2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。

5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。

8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

9、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

10、泔水桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。

1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房；

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；3、不得私自动用厨房灭火器设置；

4、厨房及就餐区严禁吸烟；

5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

1、公司以现金的形式为食堂提供周转金1000元，由行政部指定人员保管，但不得用于私人事务或借他人使用；

2、该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的购买必须通过请购单的方式报公司行政部审核；

3、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；

4、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。

1、公司食堂所需食物通过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验；

2、必须做到有计划地采购，防止浪费；严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒；

3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物；

4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商；

5、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等；

6、对所购食物必须坚持实物按单（一式三联）验收制度，验收人及购物人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符；

7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理；

8、食物建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符；

9、严禁挪用采购款，严禁以少报多。

1、公司食堂每日提供早、中、晚餐，节假日根据公司安排是否提供就餐；

2、所有人员必须在规定时间内用餐；

3、员工就餐实行分餐制，主菜由厨工按份均分；米饭、汤则由员工自行盛装，但不得浪费；

4、员工进入餐厅必须佩带工牌，按序排队，实行先刷卡后就餐；

5、员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置；

6、文明用餐，所有员工必须排队打取饭菜，按量取食，禁止浪费，不得插队、起哄、拥挤；就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音，违者处罚；

7、就餐员工应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚；

8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚；

9、食堂一律不允许收取现金，临时用餐到行政部申领餐票，食堂凭票打饭；

10、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。

1、公司食堂成立伙食管理委员会，成员由公司行政部人员与用餐员工中推举二人组成；负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作；

2、每月最后一天晚上由伙食管理委员会成员与厨房工作人员、财务人员一起对食堂进行盘点，以核算当月餐费；

3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、采购数和食堂的盘点结果为计算依据；

食堂管理制度与细则12

1．全体工作人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和技术水平，坚持优质报务，做到热情、周到、文明，饭菜味美价廉，让人满意。

2．加强计划与核算，周周有菜谱，天天有核算。健全伙食帐册，每月清一次清仓盘点，颂个墙。

3．采购食品和原料力求新鲜、便宜，不采购腐烂、变质的食品和原料。管理员坚持验收、过数手续，接月结清进、销、存账目，并做好防尘工作。

4．坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节煤，精打细算，降低饭菜质量。

5．重视和加强卫生工作。厨房有消毒设备并对餐具定期消毒，有防蝇职责，炊事员严格执行《仪器卫生法》和《“五.四”卫生制度》，预防疾病传染，食堂要定时打扫，做好保洁工作。

6．提高警惕，采取安全防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒工作。

7．炊事员按时上班，准时开饭，就餐人员遵守食堂纪律，保证就餐秩序，不喧哗，不敲击，不乱倒剩菜。

8．食堂工作人员在食堂用膳，一律不使用饭菜，由管理员统一记账；报价登记，如有家属或客人，必须另外记账。

9．学校来客就餐，由部门或食堂管理员通知有关人员按标准准备饭菜，要主动热情。

10．爱护桌椅、餐具等公共财物，损坏公物要赔偿，对破坏公物者除赔偿外，应视情节轻重进行纪律处分。

11．加强检查督促和实行民主管理。总务主任要经常到食堂检查服务态度和饭菜数量与质量、就餐纪律，发现问题及时解决，表扬先进，对食堂入伙的人员可选代表成伙食管理委员会，参与预算、监督的各个环节。

食堂管理制度与细则13

（一）食品安全责任追究制度

1、食品必须无毒、无害、符合国家卫生标准。若采购购买了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品，将追究采购员的责任。

2、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任。

3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂（小卖部）或操作加工间，将追究责任人的责任。

4、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中，可能对师生员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任。

5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任。

6、没有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任。

7、没有对员工进行安全技术知识、消防知识、设备安全防护知识、急救知识、防护用品的发放，管理和正确使用知识等方面的教育，造成人身伤害及事故的将追究管理人员的责任。

8、在工作期间未穿戴整洁的工作衣帽；留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的，将追究当事人的责任。

9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部，其食品安全管理的责任主体是学校，学校校（园）长是学校食堂食品安全的第一责任人，分管者是直接责任人。若不履职尽责，玩忽职守，出现了食物中毒事故将追究学校食品安全工作领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。

（二）营养餐责任追究制度

1、凡出现下列情况之一者，营养餐责任人要做出书面检查，并通报批评：

①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放。

②各项制度形同虚设，执行不力。

③未配备食品专用储藏室，储藏室、食堂操作间杂乱。

④储藏室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施。

2、凡出现下列情况之一者，对营养餐相关责任人给予警告或撤职等行政处分：

①确定享受营养改善计划学生名单过程中，不按文件规定核定学生人数，弄虚作假，套取国家资金的。

②对因管理不善导致学生丢弃、浪费营养食品，造成恶劣影响的。

③对学生浪费食品的行为处理不当，经媒体曝光，给学生营养改善计划实施工作抹黑，造成恶劣影响的。

3、凡出现下列情况之一者，将相关责任人员移交司法机关查处，追究刑事责任：

①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育学生营养改善计划专项资金，造成一定影响的。

②义务教育学生营养改善计划专项资金账务管理上混乱、支付不合理等行为，造成恶劣影响的。

③对因保管不善、加工不规范等造成学生群体性食物中毒等严重卫生安全事故的。

（一）、为了确保食品卫生安全，食堂必须坚持食品留样与试尝制度。

（二）、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里（不能用餐盘），保存时间为48小时。

（三）、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签，不能混装，存放于专门的冰箱内。

（四）、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无师生发生食物中毒现象才能处理。

（五）、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验。

（六）、供餐前30分钟，安排人员试尝当餐所供应的所有食品（注意：一样食品一个试尝人，不能几样食品都是一个试尝人，否则试尝出了问题，不知是那一样食品有问题），如无异常，才能向师生供应；试尝后，试尝者在记录本上签字。

（一）、轻微食物中毒

1、及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。

2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。

3、保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人进出、接触，通知并协助有关部门调查。

4、进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，极配合有关部门进行相应的调查。

5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查。

（二）、重大食物中毒

1、立即停止食物销售供应，向上级主管部门和当地政府汇报，并向卫生和食药监局等相关部门报案，配合医务人员进行抢救。

2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。

3、保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员的问话。

4、化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，配合有关部门调查。

5、把留样食物及留样记录及时送往有关部门化验、检查，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。

6、对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。

7、积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。

（一）、根据食堂所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。

（二）、根据食堂所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）。

（三）、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证（复印件）。

（四）、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件（复印件）。

（五）、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件（复印件）及售货发票。

（六）、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、qs标志等，禁止采购“三无”产品。

（七）、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

（八）、应取得对方资质而未取得的，应按照食堂相关管理办法进行处理。

（九）、所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。

（一）、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

（二）、库房物资实行“先进先出”的作业原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

（三）、物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真。

（四）、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

（五）、每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

（六）、每月不定期对消防设施、设备进行检查，发现消防隐患，要及时向相关领导汇报，进行整改。

（七）、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。

（八）、库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否一致，每季度要进行盘存，并填制盘存报表。

（九）、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要及时上报食堂负责人，分析原因，查明责任，按规定办理报批手续。未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止采取“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。

（十）、库房管理人员下班离开前，应巡视库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资安全。

（一）、液体剂原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粱糕等。

（二）、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0。1克/公斤；黄梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。

（三）、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。

（四）、使用香料等添加剂，特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量应限制

（五）、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0。15克/公斤内。

（六）、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用，不得使用已变质或受污染的食品添加剂。

（七）、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。

（八）、专人采购，严禁与食品及其原辅材料混装混放。

（一）、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料。

（三）、待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

（四）、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

（五）、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

（六）、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

（七）、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

（三）、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

（四）、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。

（五）、根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

（六）、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。

（七）、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。

（八）、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。

（九）、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

（十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，应回锅加热透后供应。

（一）、操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、产品必须按照食堂的执行标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需粗加工原料进行分档、切割处理。

（三）、根据用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。

（四）、须使用厨房既定标准调味品。既定味型标准对馅料准确调味，并避免调味品相互交叉污染。

（五）、根据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，掌握时间，注意面品的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量。

（六）、根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。

（七）、制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。

（八）、根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。严禁混合存放。

（九）、制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

（十）、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

（十一）、工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷干净。

（一）、操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

（二）、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后顺序，不能生熟相互污染。

（三）、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定。

（四）、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具。对配餐原料进行核对，达到质价相符。

（五）、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。

（六）、在配餐中，须按原料性质进行配置；严禁使用不合理的原料及相互配餐：如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配；植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

（七）、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

（八）、设专人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分类存放，生食品与半成品隔放。

（一）、从业人员（含班级分餐员）须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

（二）、从业人员（含班级分餐员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

（三）、办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

（四）、从业人员（含班级分餐员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

（五）、体检未合格的从业人员（含班级分餐员），体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人；待聘人员体检不合格的不予聘用。

（六）、健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

（七）、从业人员（含班级分餐员）在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。食堂在健康证即将失效前10天，由各食堂负责人统一组织体检办证。

（八）、健康体检到期而未办理的从业人员（含班级分餐员），应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

（九）、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

（一）、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

（二）、新聘从业人员须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

（三）、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录。

（四）、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由药监部门指导的培训。

（五）、学校结合季节特点，每年组织开展突发肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

（六）、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

（七）、待聘从业人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作；在职从业人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。

（一）、食堂在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

（二）、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

（三）、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗洁剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

（四）、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持100℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1—3/10000），浸泡时间15—30分钟。

（五）、对每餐未用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

（六）、食堂每日用完后的.菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必须定期用适量浓度消毒夜进行擦试。

（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入指定的位置，并加盖封存，防止细菌浸入。

（八）、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。

（九）、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。

（十）、洗碗间及消毒间须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等。

（十一）、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

（一）、根据行业要求和食堂的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂自律，保持卫生、干净、整洁、明亮。

（二）、食堂应根据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查计划，并派专人负责落实。

（三）、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。

（四）、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

（五）、卫生检查考评小组应将检查抽查情况向负责人汇报并及时向食堂及相关部门进行内部通报。

（六）、食堂应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求，及时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。

（七）、食堂卫生状况经多次通报仍没有落实和整改的，食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

（八）、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的地方，及时提出改进意见，必要时作内部通报批评。

（九）、所有检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存，以备查阅。

金堂县教育局成都市金堂食品药品监督管理局监制

二o一五年二月