餐厅制度管理制度范文 餐厅制度的管理制度范文大全（16篇）

“餐厅制度管理制度范文”指的是一份关于餐厅管理制度的范文，即一个可供参考的餐厅管理制度样本或模板，其中包含了餐厅管理的各项规定和制度。餐厅管理制度通常包括员工管理、食品安全、卫生管理、客户服务等方面的规定。以下是有关于餐厅制度管理制度范文的有关内容，欢迎大家阅读！

餐厅制度管理制度范文1

为了规范餐厅用餐管理，保证用餐秩序，共同营造一个温馨、卫生、整洁的用餐环境，特制订如下规定：

1.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。

即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00.

2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理;不得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。

3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打饭，严禁剩饭和倒饭，以造成不必要的浪费。

4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。

5.爱护公物文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗;非餐厅工作人员不得随便进入厨房。

6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。

7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。

8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。

餐厅制度管理制度范文2

一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

餐厅制度管理制度范文3

仪容仪表要求制度

一、上班务必按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发但是肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度：

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具务必消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要持续光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要持续干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每一天派人轮流值班，持续卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一齐闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品务必上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工务必参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每一天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

十六、上班时间务必使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关掉空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、下班前务必检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体状况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应立刻做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由职责人承担。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由职责人承担，并罚款5—20元。

三、及时参加班前会，熟记班会资料，用心主动配合好服务员的工作。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐状况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。

餐厅制度管理制度范文4

为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员

监督组长：

监督成员：

检查人员：

二、卫生达标责任人：

各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生知识》

4、《个人卫生基本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

第一节总则

1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

第三节食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

生与熟隔离；

成品与半成品隔离；

食品与杂物、药物隔离；

食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料；

保管验收员不收腐烂变质的原料；

加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：

无毒、无害；

对人体提供营养素；

有良好色、香、味；

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

健康证；卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

病毒性肝炎；

痢疾；

外伤；

活动性肺结核；

化脓性或渗出性皮肤病；

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

产品名称；产地；厂名；生产日期；保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：

警告并限期整改；

责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；

没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；

罚款20元以上，3万元以下；

责令停业改进；

没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

定人；定物；定时间；定质量；划片分工，包干负责；

12、门前“三包”是：

包卫生；包绿化；包秩序。

第四节个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；

7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：早期发现病人和带菌者；消除传染源、切断传播途径。

第五节厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2、计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

7、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40C50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

10、仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的`人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

餐厅制度管理制度范文5

一、就餐人员范围

1、公司所有正式员工、试用期员工、临时安排人员。

2、经领导批准在本企业工作的临时人员。

二、就餐地点的划分

1、炼铁厂的员工在厂内售饭点用餐。

2、铁厂主任级以上领导在指定小餐厅就餐。

3、办公楼机关人员在公司二楼餐厅就餐。

4、机关主任级以上领导在指定小餐厅就餐。

5、总经理、行政副总随时抽检员工用餐情况。

三、就餐次数限定

1、公司食堂售餐实行每日三餐制即：早、中、晚餐。

2、经公司领导批准人员可享受免费用餐或有偿就餐。

3、临时加班、开会、临时外来事务接待，经公司领导批准后，由办公室、行政部统一安排。

四、就餐时间安排

1、早餐：06：40——08：30

2、午餐：12：00——13：00

3、晚餐：17：40——18：40

4、招待用餐时间不限定。

五、就餐手续办理

1、公司员工凭本人IC卡刷卡就餐。

2、临时安装人员、应聘人员等非公司正式员工就餐，须本部门领导开具证明，到行政部办公室，由行政部经理统一开具纸质餐劵。

六、就餐管理制度

1、患有传染病人员，禁止在员工餐厅就餐。

2、必须在规定的时间到餐厅就餐，不得提前。

3、必须遵守就餐秩序，依次排队刷卡打饭，不得插队、拥挤、大声喧哗。

4、讲文明，讲礼貌，互相尊重。如对食堂饭菜质量和食堂员工服务态度持有异议，应按正确渠道逐级反映，不得与食堂员工随意争吵。

5、员工应在员工餐厅用餐，不得将饭菜带出餐厅。因工作原因不能按时来餐厅用餐，可报请相关领导审批后，由行政管理部统一安排。

6、就餐人员应将剩饭菜、剩汤倒入回收桶，不得随意乱倒。

7、文明用餐，餐厅内不准随地吐痰，不准吸烟，不准吵闹，不准饮酒。

8、IC卡片内有集成电路，严禁弯曲、刻划、摔打或接近强电磁场。员工的IC卡如有损坏、遗失，请及时办理相关手续。

9、就餐人员需持本人的IC卡进行消费用餐。在打饭过程中，如发现人卡不符、持有已自动离职人员IC卡或者消费机自动报警的IC卡，炊事人员有权没收。并报送相关领导，对持卡人给与相应的处罚。

10、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除作相应的赔偿外还将受到纪律处罚。

七、外来人员招待及公司内部员工加班用餐规定

1、确需招待用餐，按照上级领导的有关规定，经总经理批准后，办公室承办，到指定地点用餐。

2、坚持总经理指定陪餐人员或谁分管谁陪餐的原则。

3、乡镇业务及其它人员来公司因公办事，确需就餐的，经总经理批准安排工作餐，开具派餐单，按照公司相应招待标准，由办公室负责安排接待，陪人不超过两人，到指定地点就餐。凡自行安排就餐的由本人负责解决。

4、公司内部人员确需加班的，按照规定到行政管理部领取加班用餐报批单，分管领导签字，报送总经理批准。

八、违规处罚

1、凡未经批准私自在食堂用餐者，发现一次罚款50元

2、违反本制度中任意一条者，第一次给予警告，第二次处罚50元，三次以上（含三次）给予一千元不等的罚款，并予以行政处理。

3、本管理制度与公司其它管理规定同时执行。

九、就餐管理方式

1、行政管理部是企业员工就餐的职能服务部门，员工就餐管理工作均由行政部负责制定。行政部经理对员工就餐管理事项负全责，就餐人员应积极配合，遵守食堂的各项管理制度，保持就餐的良好秩序。

2、公司行政管理部负责对本规定进行解释。

餐厅制度管理制度范文6

第一节餐厅日常工作管理制度

一、遵守工作纪律，按时上半下班，不迟到、不早退。

二、工作中不准嬉笑打闹，不准干私活、吃零食、看电视、玩手机。

三、按规定着装，保持良好形象。

四、不打骂顾客，不与客人发生争吵。

五、按规定用员工餐，不准偷吃、偷拿店内的食品或成品。

六、服务中做到“三轻”动作轻、说话轻、走路轻、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

七、休事假或公休要提前请假，按企业规章制度执行。

八、爱护企业设施、工具以及物品，人为损坏，照价赔偿。

九、落实每日例会制度，对工作进行总结。

第二节餐厅个人卫生管理制度

一、工作时不佩戴夸张首饰和各种饰品，淡妆上岗。

二、上班前不准吃异味食品，如：葱、蒜，不准喝含酒精饮料。

三、餐厅从业人员必须有本人健康证明，持证上岗。

四、工作前要洗手，不留长指甲始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子、挖耳屎等不雅动作。

六、按企业规定着装，制服必须干净整洁，无污渍。

第三节餐具卫生管理制度

一、员工不准私自使用餐厅客用餐具。

二、餐具做到干净、卫生，无手印、水渍、菜渍、灰尘。

三、消毒柜内不得存放个人餐具、物品。

四、餐具清洁后必须消毒处理。

五、经常检查餐具的完整状况，要及时更换残损餐具。

第四节餐厅设施设备保养管理制度

一、餐厅的设施、设备要定期保养。

二、餐厅定时清洗空调滤网。

三、调节设备开关时，避免用力太猛，造成损坏。

四、保温台、冰箱换水要先关电源，再进行清理。

五、厨房设施、设备出现异常情况及时报告。

第五节后厨日常工作管理制度

一、检查设施设备以及工具使用情况，发现异常情况及时向上级汇报。

二、岗位操作按企业要求标准规范，保证产品质量。

三、落实企业各项安全防范制度，保证餐厅的设施、设备食品原料的安全。

四、值班期间保管好企业所有物品，严禁闲杂人员进入餐厅重要区域。

五、爱护公物，不随便乱吃后厨成品及原料。

六、严格遵守企业规章制度以及行为规范，有事提前一天请假。

餐厅制度管理制度范文7

为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作如下规定：

1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。

2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质。

3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生

及食品卫生。定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行处罚。

4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室。对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元。造成职工身心健康受损者，由责任人负全责。

5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作。

6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。

7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处罚。

8、根据时令及职工的要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要。

9、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。

10、保证按时供餐。正常供餐时间如所做饭菜不足供应的，炊事员应及时解决。

11、对因公往来客户优先供餐。

12、爱护设备，定期对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成的不能及时供餐者，严肃处理。

13、注意饭菜质量。对出现的饭菜量不足、夹生、异物、变味、饭菜味差令人难以用餐等，不得出售。售饭过程中不得厚此薄彼。职工有权对以上问题向办公室或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处。

14、严格履行工程指挥部有关考勤管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同意，对无故不上班者，按旷工对待。

15、严格价格管理制度。任何食品的价格出台必须经办公室核准。不得私下提高或降低饭菜价格。针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调整，至少每月核实一定饭菜价格。

16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一个良好的秩序。对职工要做到热情周到。禁止和员工发生争吵。

17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操作间。禁止非灶务人员在餐厅内部就餐。

18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭

19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。

20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平时要做到多方征求意见，不断提高饭菜质量。

21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理。

在餐厅就餐者必须严格遵守本管理制度。

1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。

2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。

3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。

4、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。

5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。

6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。

7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。

8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。

9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。

餐厅制度管理制度范文8

一、餐厅就餐范围及标准

1、公司为员工提供就餐条件,餐厅实行保本无利的经营原则。

2、公共秩序管理员、班长,公司统一提供就餐,各服务中心就餐费问题视情况向公司报批。

3、其他员工就餐原则上实行自由原则,根据自己的需求选择餐饭,餐费自理。

二、餐费管理规定

1、各服务中心成立伙食管理委员会,对伙食质量、数量、卫生进行监督,每月公布一次收支帐目。

2、各餐厅的所有费用管理实行经理负责制,由各服务中心核算员负责餐费管理,服务中心仓库管理员协助厨师采买、入库。

3、服务中心餐费备用金每周借支一次,每次备用金金额为服务中心就餐人员数*5.00元/天人计算,由核算员负责管理。

4、采购原则上采取送货方式,费用支出,由服务中心核算员根据厨师和仓库管理员开据的入库单,由服务中心经理签字后支付。

5、必须外出采买的,根据预计费用,采买人提前到核算员处借支,回来及时报帐。

6、每月进行一次伙食满意度调查,根据调查结果及时调整伙食。

7、每周由厨师制定菜谱悬挂于餐厅墙面。

8、餐厅必用炊具由公司统一配置,厨师(长)负责管理,承担管理责任。

三、餐厅采买管理

1、厨师负责外出采购,仓库管理员负责按清单进行复核。

2、厨师负责送货上门的收货,仓库管理员负责进行复核。

3、员工就餐到服务中心核算员处按规定时间购买饭票,餐厅严禁收取现金,发现一次罚款50元。

四、餐厅卫生管理

1、厨师必须保证就餐安全,严禁发生食物中毒等安全事故。

2、厨师要取得有防疫部门出具的餐饮业上岗健康证,穿着统一白色操作服,勤换勤洗。

3、厨房操作间卫生保持干净整洁,各种厨具、调料摆放有序。

4、做好防蚊蝇工作,所有泔水日产日清,祛除操作间异味,确保就餐安全。

餐厅制度管理制度范文9

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中；

2、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源；

4、确定服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响；

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数；

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；

8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理；不可让客人有种印象：你对别的客人的服务比对他的好；客人走后才可清理服务台或桌子；

9、所有掉在地上的均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的`刀叉；

10、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；

11、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；

12、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错；需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上；

13、保持良好仪容及机敏；有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；

14、仔细研究并熟悉菜单；口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补充；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；

15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3/4满）；充分供应面包与奶油；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上帐单；

16、不可在工作区域内抽烟；不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子，或梳头发，或化妆；

17、在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前算小费或看手表；

18、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心；不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

餐厅制度管理制度范文10

1。从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2。从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3。从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后

；4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的`设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4。从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

餐厅制度管理制度范文11

为了加强对餐厅的管理，特制定了餐厅管理制度。

一、管理制度的制定

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的’生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划。

2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。

3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。

4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。

5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下月计划目标，布置工作，参加酒店召开的各种例会。

6、领班，主管参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提出合理化改进建议。

7、领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。

8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。

9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况。

10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通。

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识，企业文化的培训。

13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任。

14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。

15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手参加。

二、餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好交替，保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。

1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。

2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。

3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现。

4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接，

5、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。

三、客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下：

赔偿：

1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。

2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。

3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。

4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间号或（桌号）客人姓名。

5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。

6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

免赔：

1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。

2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。

3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。

4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。

5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效。

6、写在值班记录上，例会时汇报上级

四、餐具管理奖罚制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下；

赔偿：

1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。

3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

奖励：

1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予爱店天使称号。

2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3、每月评比爱店如家流动红旗。

洗刷：

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。

或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，

洗刷间负责保管清理全部餐具。

楼层领班负责协助发放。

餐厅制度管理制度范文12

为了加强对本餐厅员工的有效管理、提高本餐厅的服务质量和经济效益、调动员工的.积极性、改善员工待遇、给顾客提供一个优雅、安静、舒适的就餐环境，特制定本规章制度：

一、严格遵守作息时间，员工必须按时打卡上下班，不得迟到、早退及旷工；

二、上班时间内不得聚众聊天、闲谈、大声喧哗，不得嬉笑打闹，不得粗言秽语；

三、上班时间必须在职在岗，不得无故窜岗及脱岗、离岗，不准酒后上岗，不得在上班时间吃零食、做私活；

四、必须按规定穿着工作服、佩戴工号牌，保持仪容仪表整洁、得体，不化浓妆、不留长指甲，也不得染指甲；女员工必须扎好头发，男员工不得留长发；

五、工作时间必须服从主管人员的安排，不得无故拒绝或终止工作（服务），不得把个人的不良情绪带到工作中来；

六、不准私自换班、代班、调休。需换班、代班、调休时必须提前一天以上向部门主管提出书面申请，经批准后方可进行；否则，双方按旷工处理；

七、工作中必须做到热情待人，礼貌待客，主动与客人打招呼、问候，接待客人要说普通话，与客人交谈要文明礼貌，多用敬语，不得说方言俗语、粗话、脏话。不得待慢客人，不得与客人发生争吵或冲突，遇有自己不能解决的问题应及时报告主管或经理，以便协调解决；

八、爱岗敬业，厉行节约，完成当班服务后，及时关闭用电设备设施；

九、工作中有损坏餐厅用具及客人物品者，必须照价赔偿；偷窃或蓄意损坏公物者，一经发现照价加倍赔偿，造成严重后果者，移交司法部门处理；

十、下班后，除值班人员外，不得无故在岗逗留；未经主管允许，不得带任何人员在餐厅逗留，否则，出现问题后果自负；

十一、员工必须相互尊重，相互帮助，不许拉帮结派；对于主管或经理的工作安排或处理有异议时，可逐级上报，寻求解决。严禁挑拨、煽动员工，严禁打击报复，严禁吵架和打架斗殴，违者将严肃处理直至辞退、开除；

十二、拾金不昧，捡到顾客物品要主动上交，不得私自截留或处理，如有发现立即解聘，并不予结算任何款项；

以上制度希望全体员工自觉遵守，严格执行，未尽事宜另行补充。希全体员工敬业。

餐厅制度管理制度范文13

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

二、初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的.密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐厅制度管理制度范文14

目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。

一、财务借款及核销管理办法

第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。

第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。

第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。

第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。

第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。

第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。

第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。

二、会计核算管理办法

第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。

第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。

第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。

第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。

(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。

(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。

(3)会计凭证保管期限为15年。

第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。

三、成本核算管理办法

第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。

第二条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。

第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。

第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。

第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。

四、现金及流动资金管理办法

第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。

第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。

第三条现金收付的手续和规定：

在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。

第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。

第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。

第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。

第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。

五、盘点管理制度

第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。

第二条盘点范围

(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。

(二)财务盘点：系指现金、票据。

(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。

1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。

2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。

3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。

第三条盘点方式、时间

(一)年中、年终盘点

1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日—30日;年终盘点时间是12月20日—30日。

2.财务：由财务部主管会计盘点。

3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。

(二)月末盘点

每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。

第四条人员的指派与职责

1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。

2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。

3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。

4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。

5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。

6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。

第五条盘点前的准备事项

(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。

(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。

1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。

2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。

3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。

4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。

第六条盘点实施要求

1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。

2.盘点时要力求物品的安全。

3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。

4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。

5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。

六、内部审计管理规定

第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。

第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。

第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。

第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。

第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。

第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。

七、出入库管理办法

第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。

第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。

第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。

第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。

第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。

八、固定资产管理办法

第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。

第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。

第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。

第四条折旧计提方法采用使用年限法。

九、厨房原材料及其他物品采购管理办法

第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。

第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购单上。

第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。

第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。

第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。

厨房原材料采购流程图

结合楼面经营预销售计划——提出申请——楼面经理、厨师长签字——采购员采买——厨师长和保管员验收——直接拨入厨房或入库——采购员持验收凭证、发票到财务核帐——经总经理签字后——财务报帐

其他物品采购流程图

各部门填写《申领申购单》提出采购计划——保管员复核——主管会计——总经理审批后——采购员凭单采买——保管员和采购员验收——入库——采购员持验收凭证、发票核帐报帐

十、保管员工作规范

第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。

第二条定期做好物资、商品的.盘点工作，做到帐、货、卡三相符。

第三条货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。

第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。

第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。

第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。

十一、报损、报废管理规定

第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。

第二条报损、报废的金额走营业外支出科目。

十二、厨房成本的控制和管理

第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：

1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。

2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。

4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。

7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。

9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。

餐厅制度管理制度范文15

第一章总则

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第三条本制度适用于公司餐饮管理。

第二章食品卫生安全管理

第一节从业职工的资质要求

第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节从业职工个人卫生管理

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

第三节食品采购索证管理

第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

第四节食材管理

第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》

第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的`质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。

第五节食品加工管理

第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。

第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放Z两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。

第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。

第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。

第二十四条食品留样必须Z入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。

第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。

第七节餐具管理

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。

第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

第八节冰箱冰柜管理

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。

第九节环境卫生管理

第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。

第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。

第三章工作餐管理

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部

审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。

第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长（或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。

第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。

第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。

第四章公务接待

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

第五章应急与信息报送

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。

第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。

第六章附则

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。

第五十条本制度自发布之日起执行。

餐厅制度管理制度范文16

一、存货的范围

凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。

二、存货分类

企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。

三、存货采购

1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）

2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。

3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。

4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。

5、定期谈判制度。

四、存货入库

1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。

2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。

3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。

4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。

5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。

6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。

7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。

8、以实物数量、质量登记相关明细账。

9、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。

10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。

11、存货的损耗及报损处置

①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。

②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。

③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。

④所有存货的.报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。

⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。

五、存货出库

1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。

2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。

3、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订成册。

4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。

5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。

6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。

7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。

六、存货管理

1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理（防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。

2、原材料应制定存放数量标准（最高储备、最低储备等），以便销售和资金管理。低值易耗品的管理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同时保管要建立部门区域物资卡片。

3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数管理。

4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。

5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉烂变质。

6、库管人员应注意以下事项：

①保持库房清洁、卫生、整齐；

②注意库房通风设备等环境设施的运行状况；

③金额较大的存货应摆放在库房最里边；

④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。

7、任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用存货。

8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作（可每日核对）。

9、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜品质量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。

10、店面（桌、椅等设施）的管理

①参照财产管理方式管理。

②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理，加强巡场工作，如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式，并让顾客承担相应责任。

③店面经营设施者出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果的，一切损失由店面全体员工负责赔偿。

④出现损坏应立即书面报告，并立即修理，修理费用扣除可收回金额（赔偿）后由部门承担费用，纳入部门核算方案。

⑤报损执行相关报损程序。

七、存货实物账务（库管账务）

1、所有存货均建立存货明细账。

2、部门区域使用存货（办公用品、厨房生产工具、店面经营设施）应汇总填制实物卡，实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。

3、所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。

①入库登记应以入库单、申购单、货物溢余（短缺单）为依据；

②出库登记应以领料单（部门负责人出库指令、有效的报损报告书）为依据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。

4、存货明细账采用活页三栏式材料明细账，应对明细账标明页码，不得撕毁和涂改。

5、登记明细账时，应注明收发凭证证号（领料单号、入库单号）存货购进日期，摘要写明“主要事项、采购人、货物批号、保质期”等。存货存放地点应详细载明。

6、月末应清理业务数据，将本月末最后一笔业务登记账薄。

7、月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件（申购单等）按号码顺序装订成册，并在封面上按会计规定注明相关事项，以便查询。

8、年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账，并将账薄装订，在封面注明会计规定相关事项。

9、年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。

八、存货盘点

1、存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。

2、盘点人由：实物负责人、财务（或库管）、部门负责人组成。

3、应将本月所有业务登记在账，货物已到库但未办理相关手续的，应做好账务金额调整表，已办理相关手续且已入账的，但货物仍然在库的应另行办理调整表。

4、盘点时应注意：实物与实物卡的核对。

5、部门应准备好盘点计量工具。

6、编写盘点报告，如有溢余（短缺）应填写报告书，经总经理签署处理意见后作为财务账务处理依据。

九、本制度暂适用于分公司。