生鲜管理制度范文 生鲜管理制度规范

生鲜商品因其易腐特性，管理尤为关键，直接关系到食品安全与经营效益。建立规范的《生鲜管理制度》是保障品质、减少损耗的必然要求。此举亦旨在更好地服务社区，满足居民对新鲜、安全食品的需求。本文将呈现几套不同侧重的《生鲜管理制度》范文，以供参考。

篇一：《生鲜管理制度》

总则

第一条 为规范本单位生鲜商品的经营管理，确保商品质量与食品安全，降低损耗，提升顾客满意度，特制定本制度。

第二条 本制度适用于本单位所有涉及生鲜商品（包括但不限于蔬菜、水果、肉类、禽蛋、水产、熟食、冷冻冷藏食品等）的采购、收货、验收、储存、加工、陈列、销售及废弃处理等环节。

第三条 全体员工必须充分认识生鲜管理的重要性，严格遵守本制度规定，履行各自职责。各部门负责人对本部门生鲜管理负直接责任。

第一章：采购与供应商管理

第四条 采购部负责生鲜商品的采购工作，应建立合格供应商档案，优先选择证照齐全、信誉良好、质量稳定、具备冷链运输能力的供应商。

第五条 采购前需了解市场行情，结合销售数据和库存情况制定采购计划，避免盲目采购导致积压或缺货。

第六条 与供应商签订采购合同，明确质量标准、检验要求、交货时间、运输条件（特别是温控要求）、价格及违约责任等。

第七条 定期对供应商进行评估，包括供货质量、准时率、配合度等，实行动态管理，优胜劣汰。

第二章：收货与验收管理

第八条 收货区须保持清洁、整齐，具备必要的照明、通风和温控条件（如冷藏/冷冻收货区）。收货工具（如磅秤、温度计）需定期校准。

第九条 生鲜商品到货后，收货人员应立即进行验收。验收内容包括：

（一）核对采购订单与送货单，确认品名、规格、数量是否一致。

（二）查验供应商资质及随货单证（如检验检疫证明、产地证明等）是否齐全有效。

（三）严格进行质量检验：

1. 感官检验：检查外观、色泽、气味、形态、成熟度、新鲜度等是否符合标准。有无腐烂、变质、异味、病虫害、机械损伤等。

2. 温度检验：对有温控要求的商品（如冷鲜肉、冷冻水产、乳制品等），必须使用校准过的温度计测量中心温度，确保符合规定范围（例如：冷鲜肉0-4℃，冷冻品≤-18℃）。记录测量结果。

3. 包装检验：检查包装是否完好、清洁，标签标识是否清晰、规范（品名、产地、生产日期/批号、保质期等）。

（四）称重/计数：准确核对商品重量或数量。

第十条 验收合格的商品，及时办理入库手续，填写验收记录，注明品名、数量、供应商、到货日期、验收人、验收结果（含关键温度）等。

第十一条 对于不符合要求的商品（如质量问题、温度超标、单证不符、短缺等），应拒绝接收，并立即通知采购部与供应商协商处理，做好拒收记录。

第三章：储存管理

第十二条 生鲜库房（冷藏库、冷冻库、常温库）应保持清洁、干燥、通风良好，无虫害、鼠害。定期进行清洁消毒。

第十三条 商品储存应遵循分区分类原则：

（一）生熟分开：生鲜食品与熟制食品必须严格分开存放，防止交叉污染。

（二）不同品类分开：蔬菜、水果、肉类、水产等应根据其特性分区存放，避免串味和相互影响。

（三）不同温区要求分开：严格按照商品要求的温度范围存放在相应的冷藏库（通常0-4℃）、冷冻库（通常≤-18℃）或常温阴凉处。

第十四条 严格执行先进先出（FIFO）原则，后入库的商品应放置在同类商品的后方或下方，确保优先销售或使用先入库的商品。

第十五条 商品堆放应离地、离墙至少10-15厘米，保持空气流通。不得直接堆放在地面上。堆码应稳固，避免挤压损伤。

第十六条 定期检查库存商品质量，及时发现并处理变质、过期或临近保质期的商品。做好库存盘点，确保账实相符。

第十七条 冷库设备应指定专人负责管理，每日定时检查运行状况和库内温度，并做好记录。发现异常（如温度波动、设备故障）应立即报告并采取应急措施。冷库门应随手关闭，减少冷气流失。

第四章：加工与处理管理

第十八条 生鲜加工区（如肉类分割、蔬果整理、熟食制作等）必须符合卫生规范，设置独立区域，配备专用工具、容器和清洗消毒设施。

第十九条 加工前，操作人员应彻底清洗双手，穿戴清洁的工作服、帽、口罩。处理不同类型食品（如生肉和即食蔬菜）前后，应更换或彻底清洁消毒工具和双手。

第二十条 加工用水必须符合饮用水标准。加工过程应尽量缩短在常温下的暴露时间。

第二十一条 原材料使用遵循先进先出原则。加工处理应按照标准流程操作，确保产品规格、品质一致。

第二十二条 加工后的半成品、成品应立即进行适当包装（如保鲜膜、包装盒），清晰标注品名、加工日期、保质期、储存条件等信息，并迅速移入相应温区的储存或销售区域。

第二十三条 加工区域的台面、设备、工具、地面、墙壁等，每班次操作结束后及必要时均需彻底清洁消毒。

第五章：陈列与销售管理

第二十四条 陈列区域（货架、冷藏/冷冻陈列柜）应保持清洁、卫生、照明良好。陈列设备应定期检查维护，确保运行正常（特别是温度）。

第二十五条 商品陈列应丰满、整齐、美观，方便顾客挑选。价格标签清晰、准确，与商品对应。

第二十六条 陈列同样遵循先进先出原则，及时将后方或下方的先到商品移至前方或上方。

第二十七条 对有温控要求的陈列商品，必须确保存放在符合温度要求的设备中。定时检查并记录陈列柜温度。冷藏陈列温度一般为0-7℃，冷冻陈列温度≤-18℃。夜间非销售时段应采取保温措施（如盖帘）。

第二十八条 定时对陈列商品进行整理和质量检查（如每日早、中、晚），及时挑出并处理不新鲜、损伤、变质的商品。

第二十九条 对于裸露销售的生鲜食品，应采取必要的防护措施（如加盖、设置隔离），并配备公用售货工具（夹子、勺子等），避免顾客直接用手接触。

第三十条 员工应主动向顾客介绍商品特性、储存方法，并提供必要的销售服务（如称重、打包）。

第六章：损耗控制与废弃物处理

第三十一条 建立生鲜商品损耗管理台账，记录每日发生的报损商品（品名、数量、原因、处理方式、责任人等），分析损耗原因，提出改进措施。

第三十二条 对于临近保质期但仍可安全食用的商品，可在确保食品安全的前提下，采取打折促销等方式加速销售，减少浪费。

第三十三条 确定为不可销售（腐烂、变质、过期等）的商品，应立即下架，隔离存放于指定区域，并做好报损登记。

第三十四条 废弃生鲜商品应按照环保和卫生要求及时处理，放入专用垃圾桶，日产日清，防止污染环境和吸引害虫。废弃物处理应有记录。

第七章：清洁与消毒管理

第三十五条 制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备、工具的清洁频率、方法、使用的清洁剂/消毒剂种类及浓度、负责人。

第三十六条 所有与生鲜食品接触的表面、设备、工具（如刀具、砧板、容器、绞肉机、切片机等）必须在每次使用后、或按规定频次进行彻底清洁和有效消毒。

第三十七条 清洁消毒记录应完整保存，便于追溯和检查。

第八章：人员卫生与培训

第三十八条 所有接触生鲜食品的员工必须持有有效的健康证明。患有传染性疾病或有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触食品的工作。

第三十九条 员工上岗前必须接受生鲜管理制度、食品安全知识、操作规程及个人卫生要求的培训，考核合格后方可上岗。定期组织复训。

第四十条 员工工作时必须穿戴整洁的工作服、帽，保持良好的个人卫生习惯（勤洗手、不留长指甲、不佩戴饰物等）。

第九章：附则

第四十一条 各相关部门应根据本制度制定具体的操作细则和检查标准。

第四十二条 管理层应定期对本制度的执行情况进行检查、监督和评估，对发现的问题及时纠正，对违反制度的行为进行处理。

第四十三条 本制度由【指定部门，如质量管理部或运营部】负责解释和修订。

第四十四条 本制度自发布之日起执行。

篇二：《生鲜管理制度》

（侧重质量安全控制与风险管理）

前言

为确保向消费者提供安全、优质、新鲜的生鲜产品，维护本单位品牌声誉，防范食品安全风险，特制定本生鲜管理制度。本制度以风险预防为核心，强调从源头到终端的全链条质量安全管控。

第一部分：食品安全方针与目标

1.1食品安全方针：质量第一，安全至上，全程监控，持续改进。

1.2食品安全目标：

杜绝重大食品安全事故。

生鲜产品抽检合格率达到【具体百分比，如99%】以上。

顾客对生鲜产品质量安全的满意度持续提升。

关键控制点（CCP）符合率达到100%。

第二部分：组织结构与职责

2.1 成立食品安全管理小组，由【高层领导】担任组长，相关部门负责人（采购、品控、仓储、门店运营、人事等）为成员，负责本制度的推行、监督与改进。

2.2品控部（或指定部门）核心职责：

制定和更新各类生鲜产品的质量标准和验收细则。

负责对供应商进行审核与评估。

主导进货检验、过程检验和成品检验工作。

负责温湿度监控体系的建立与维护。

组织实施清洁消毒计划的监督与验证。

建立和管理产品追溯体系。

处理食品安全相关的客诉与突发事件。

组织食品安全培训与考核。

2.3各相关部门职责：严格执行本制度及相关操作规程，确保本部门业务环节符合食品安全要求，配合品控部的监督检查。

第三部分：关键环节风险控制

3.1供应商准入与管理风险控制：

建立严格的供应商筛选标准，包括资质审核（营业执照、生产/经营许可证、检验检疫报告等）、现场审核（生产/加工环境、质量管理体系）、样品检测。

实施供应商分级管理，对高风险供应商增加审核与抽检频次。

要求供应商提供产品批次检验报告，并对其真实性进行核查。

签订包含明确食品安全责任条款的合作协议。

3.2收货验收风险控制：

明确各品类生鲜的必检项目和拒收标准（如农残兽残、致病菌、温度、感官指标等）。

实施严格的温度查验制度，对冷链运输车辆及产品中心温度进行双重检测，不符合要求坚决拒收。

查验并留存相关证明文件（如动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证、农产品产地证明或检测报告）。

建立不合格品处理流程，包括隔离、标识、记录、通知和退货/销毁。

3.3储存过程风险控制：

温湿度控制：

为各储存区域（冷藏、冷冻、常温）设定明确、科学的温湿度标准及允许波动范围。

配备经校准的温湿度监测设备（自动记录仪优先），实施24小时监控。

制定温度异常应急预案（如备用电源、紧急转运方案），并定期演练。

每日（或更高频次）人工复核温度记录，确保设备正常运行。

交叉污染预防：

严格执行生熟分开、不同品类分区存放。

使用专用、标识清晰的容器和工具。

禁止在储存区域进行可能产生污染的操作。

定期进行库房环境（空气、表面）微生物检测。

效期管理：

强制执行先进先出，建立清晰的批次管理或入库日期标识系统。

定期检查库存商品保质期，建立临期商品预警机制。

3.4加工处理风险控制：

加工区域布局合理，人流、物流分开，避免动线交叉污染。

接触食品的设备、工具、台面材质应符合食品级要求，易于清洁消毒。

制定详细的各加工环节（如清洗、切割、腌制、烹饪、冷却、包装）操作规程（SOP），明确关键控制点（如加热中心温度、冷却时间）。

严格控制添加剂的使用，符合国家标准规定，并准确记录。

加强人员操作规范管理，防止不良习惯（如徒手接触熟食）导致污染。

3.5陈列销售风险控制：

确保陈列设备（冷藏/冷冻柜）温度持续达标，定期除霜、清洁。

定时巡检，及时清理变质、受污染商品，保持陈列面貌整洁卫生。

防止顾客对商品的二次污染（如提供一次性手套、公用夹取工具）。

对散装直接入口食品采取有效的防尘、防蝇、防鼠措施。

3.6清洁与消毒有效性控制：

选择合法、有效、适用于食品接触表面的清洁剂和消毒剂。

严格按照说明书要求配制和使用，确保作用时间和浓度。

制定清洁消毒效果验证计划，定期采用快速检测卡或实验室检测方法评估清洁消毒效果。

加强对清洁工具自身的清洁、消毒和存放管理。

3.7人员健康与卫生风险控制：

建立员工健康档案，落实晨检制度，发现有碍食品卫生状况者立即调离岗位。

提供充足、方便的洗手设施和用品（洗手液、消毒液、干手设备）。

强制要求员工遵守个人卫生规范，并进行监督检查。

第四部分：追溯体系与召回管理

4.1 建立从供应商到销售终端的产品信息追溯链条。记录包括供应商信息、采购批次、入库日期、加工信息（如使用原料批次）、销售记录等关键信息。

4.2 定期进行追溯演练，确保在需要时能快速、准确地锁定问题产品范围。

4.3 制定详细的产品召回程序，明确召回的启动条件、组织协调、信息发布、产品回收、封存销毁、原因调查及纠正预防措施。

第五部分：应急响应与处理

5.1 制定针对常见食品安全突发事件（如疑似食物中毒、媒体曝光、监管抽检不合格、设备故障等）的应急预案。

5.2 明确应急组织机构、报告流程、处置措施、信息沟通和后续处理要求。

5.3 定期组织应急演练，提高员工应急处置能力。

第六部分：培训、沟通与持续改进

6.1 建立分层级、系统化的食品安全培训体系，确保所有相关员工掌握必要的知识和技能。

6.2 建立内外部沟通机制，及时传达食品安全信息、法规更新、客户反馈等。

6.3 定期进行内部审核和管理评审，评估制度的适宜性、充分性和有效性，查找问题，持续改进。

6.4 鼓励员工提出食品安全相关的合理化建议。

第七部分：文件与记录管理

7.1 所有与生鲜管理相关的制度、标准、操作规程、记录表单等均应纳入文件管理体系。

7.2 各环节产生的记录（如验收记录、温控记录、清洁消毒记录、培训记录、投诉处理记录、召回记录等）必须真实、完整、清晰，并按规定期限妥善保存（至少【具体期限，如2年】）。

第八部分：附则

8.1 本制度是本单位生鲜管理的纲领性文件，各部门应遵照执行。

8.2 本制度由食品安全管理小组负责解释、修订和监督实施。

8.3 本制度自发布之日起生效。

篇三：《生鲜管理制度》

（侧重岗位职责与操作规范）

目的:为明确各岗位在生鲜管理中的具体职责和操作标准，确保生鲜商品从采购到销售各环节有序、规范、高效运行，保障商品质量与安全，特制定本岗位职责与操作规范。

适用范围:本规范适用于所有直接或间接参与生鲜商品管理、操作、销售及相关支持工作的岗位人员。

第一章：管理层岗位职责

1.1 生鲜部门经理/主管

全面负责生鲜部门的日常运营管理，对部门的销售、毛利、损耗、质量安全及顾客满意度负责。

组织制定和执行部门工作计划、销售目标和预算。

贯彻执行公司生鲜管理制度，并监督下属员工的执行情况。

负责本部门员工的招聘、培训、排班、绩效考核与团队建设。

审核采购订单，监控库存水平，指导商品订货与汰换。

巡查卖场与后场，检查商品质量、陈列、卫生、价格等，及时发现并解决问题。

分析销售数据和损耗情况，制定改进措施，控制成本。

处理顾客关于生鲜商品的重大投诉。

协调与采购、收货、仓储、营销等部门的工作。

确保本部门符合食品安全法规和公司标准。

第二章：采购岗位职责与操作规范

2.1 采购专员

职责:

根据销售预测、库存数据和部门经理要求，制定生鲜商品采购计划。

开发、评估和维护合格供应商资源。

执行询价、比价、议价工作，签订采购合同。

下达采购订单，跟踪订单执行情况，确保按时按质到货。

收集市场信息和新品信息，提出商品结构优化建议。

处理与供应商的日常沟通及异常情况协调（如缺货、质量问题）。

整理和保管采购相关文件和记录。

操作规范:

采购前必须确认商品规格、质量标准、包装要求及温控条件。

选择供应商时，必须验证其合法资质和供货能力。

订单信息（品名、规格、数量、价格、交货日期、地点）必须准确无误。

及时将到货信息通知收货部门。

对供应商表现进行记录和反馈。

第三章：收货验收岗位职责与操作规范

3.1 收货员/验收员

职责:

负责按采购订单和验收标准对到货生鲜商品进行接收和检验。

核对单货是否相符（品名、规格、数量）。

查验供应商资质及随货单证。

严格执行质量检验（感官、温度、包装、标签）。

准确称重或计数，记录实收数量。

填写验收单，记录验收结果（包括关键温度）。

对不合格品执行拒收程序，并及时上报。

将验收合格的商品引导至指定储存区域。

保持收货区域的清洁和秩序。

妥善保管和交接验收单据。

操作规范:

收货时必须使用校准过的衡器和温度计。

温度测量应选择有代表性的点（如包装箱中心、产品中心），快速准确。

感官检验应在光线充足处进行，对照标准或经验判断。

发现问题（如腐烂、异味、温度超标、证件不齐）应立即隔离，并报告主管。

验收记录应清晰、完整、真实。

第四章：仓储管理岗位职责与操作规范

4.1 库管员

职责:

负责生鲜库房（冷藏、冷冻、常温）的管理，确保储存环境符合要求（温度、湿度、卫生）。

指导和监督商品入库、堆码、存放。

严格执行分区分类、生熟分开、先进先出原则。

定期检查库房温湿度，记录并监控设备运行状况。

定期盘点库存，确保账实相符，更新库存信息。

检查库存商品质量和保质期，及时上报临期或变质商品。

负责库房的清洁、消毒和虫害鼠害防治工作。

管理库房钥匙和出入库流程。

操作规范:

商品入库前核对标签信息。

堆码应稳固、整齐，离地离墙，留有通道。

严格按商品属性要求放入对应温区。

使用叉车等设备时注意安全，避免损伤商品和设备。

出库时核对单据，按先进先出原则发货。

每日定时检查并记录冷库温度，发现异常立即报告。

定期对库房进行彻底清扫和消毒。

第五章：加工处理岗位职责与操作规范

5.1 加工员（肉类分割、蔬果整理、熟食制作等）

职责:

按照生产计划和操作规程，对生鲜原料进行加工处理。

确保加工过程符合卫生规范，防止交叉污染。

保证产品质量和规格符合标准。

正确使用和维护加工设备、工具。

负责加工区域的清洁、消毒工作。

对加工后的成品、半成品进行规范包装、打码、标识。

管理加工区域的物料和辅料。

记录加工过程中的关键数据（如用料量、出品率、温度）。

操作规范:

上岗前必须按要求穿戴工作服、帽、口罩，洗手消毒。

严格区分生熟用具（刀具、砧板、容器等），用后及时清洗消毒。

处理不同类别食品（如水产和肉类）需更换或清洁工具。

按照SOP操作，控制好加工时间、温度等关键参数。

包装材料应清洁、无害。标签信息（品名、日期、保质期）需清晰准确。

加工结束后，彻底清洁消毒工作台面、设备、地面等。

第六章：陈列销售岗位职责与操作规范

6.1 理货员/销售员

职责:

负责责任区域内生鲜商品的上架、陈列、补货、整理。

保持商品陈列丰满、整齐、美观，价格牌清晰准确。

执行先进先出原则，确保存货周转。

检查陈列商品质量，及时撤下不合格品。

维护陈列区域及设备的清洁卫生。

监控陈列设备（冷柜）的温度，确保在正常范围内。

为顾客提供咨询、称重、打包等服务，介绍商品知识。

协助进行库存盘点和损耗管理。

执行促销活动的相关工作。

操作规范:

轻拿轻放，避免损伤商品。

补货时先将旧货移至前排，再补充新货。

定时（如每小时）检查商品状态，挑拣整理。

使用清洁的工具进行操作（如夹子），避免直接手触。

保持磅秤清洁准确，称重规范。

注意冷柜门的关闭，夜间盖好保温帘。

发现温度异常或设备故障立即报告。

第七章：全员通用职责与规范

7.1 所有员工

职责:

严格遵守公司各项规章制度，特别是食品安全和卫生规定。

保持良好的个人卫生，按要求穿戴工装。

持有有效健康证明上岗。

积极参加相关培训，不断提高业务技能和安全意识。

发现任何食品安全隐患或违规行为，有责任立即报告。

爱护公物，节约水电和物料。

维护工作场所的清洁、整齐。

操作规范:

进入工作区域前/处理食品前/如厕后/接触污染物后，必须按“七步洗手法”彻底洗手消毒。

工作期间不得佩戴饰物，不涂抹指甲油。

不得在食品处理或销售区域内吸烟、饮食、进行其他有碍卫生的活动。

咳嗽、打喷嚏时应回避食品，用纸巾或肘部遮掩。

如有感冒、腹泻、皮肤伤口感染等情况，应主动报告并暂停接触食品的工作。

第八章：监督与考核

8.1 各级管理者负责对下属员工履行岗位职责和遵守操作规范的情况进行日常监督和检查。

8.2 公司将定期或不定期对各岗位职责执行情况进行检查和考核，考核结果与员工绩效、奖惩挂钩。

8.3 对于违反本规范的行为，将依据公司相关规定进行处理。

第九章：附则

9.1 本规范未尽事宜，参照国家相关法律法规及公司其他管理制度执行。

9.2 本规范由【人力资源部/运营部/品控部】负责解释和修订。

9.3 本规范自发布之日起生效。