餐饮采购管理制度 食材采购管理制度

餐饮采购是餐饮业成本控制与食品安全的关键环节。《餐饮采购管理制度》的建立至关重要，它规范流程、确保品质、降低风险。同时，《社区服务计划》旨在提升社区福祉，而高效规范的内部管理（如采购）是支撑这些外部目标的基础。本文将呈现多篇不同侧重的《餐饮采购管理制度》范文，以供餐饮企业参考应用。

篇一：《餐饮采购管理制度》（侧重：流程规范与部门协作）

第一章 总则

第一条 为规范本餐饮企业（以下简称“企业”）各项原辅材料、物品及设备的采购行为，确保采购过程的透明、高效、合规，保障食品安全与经营需求，控制采购成本，特制定本制度。

第二条 本制度适用于企业所有涉及采购的部门及人员，包括但不限于厨房部、前厅部、采购部、财务部、仓储部等。

第三条 采购工作应遵循以下基本原则：

（一）合法合规原则：遵守国家相关法律法规及食品安全标准。

（二）质量优先原则：在满足经营需求的前提下，优先选择质量可靠、符合安全标准的供应商和产品。

（三）成本效益原则：力求以合理的价格获取所需物品，注重性价比，有效控制采购成本。

（四）计划性原则：根据经营预测和库存情况，制定合理的采购计划，避免盲目采购和资源浪费。

（五）公开透明原则：采购流程应公开、透明，关键环节有记录，可追溯，接受内部监督。

（六）部门协作原则：各相关部门应密切配合，确保采购信息沟通顺畅，流程执行到位。

第二章 组织机构与职责

第四条 设立采购部（或指定专人负责），作为采购工作的主要执行部门，其主要职责包括：

（一）根据各部门采购申请，编制采购计划。

（二）负责供应商的寻源、评估、谈判和管理。

（三）执行采购订单的下达与跟踪。

（四）收集市场信息，了解价格动态和新品情况。

（五）处理采购过程中出现的异常情况。

（六）建立和维护采购档案。

第五条 使用部门（如厨房部、前厅部）的主要职责：

（一）根据实际需求，提出采购申请，明确品名、规格、数量、质量要求及到货时间。

（二）参与特定物品（尤其是食材）的质量验收。

（三）反馈所用物品的质量和使用情况。

第六条 仓储部（或指定岗位）的主要职责：

（一）负责所有采购物品的验收、入库、存储和发放管理。

（二）严格核对采购订单与实收货物，检查数量、质量、规格、保质期等。

（三）执行库存管理制度，定期盘点，提供库存信息。

（四）确保存储环境符合要求，防止物品变质、损坏。

第七条 财务部的主要职责：

（一）审核采购预算及采购合同。

（二）核对采购发票、入库单等凭证。

（三）办理采购款项的支付。

（四）进行采购成本核算与分析。

第八条 总经理或其授权人对采购工作拥有最终审批权和监督权。

第三章 采购流程

第九条 采购申请：使用部门根据库存水平和经营需要，填写《采购申请单》，详细注明所需物品的名称、规格型号、单位、数量、质量要求、建议供应商（若有）、期望到货日期等信息，由部门负责人签字确认。

第十条 采购审批：

（一）常规物品或预算内采购：由部门负责人审核签字后，提交至采购部。

（二）非常规物品、大额采购或超出预算的采购：需经部门负责人审核后，报请总经理或其授权人审批。审批权限根据企业内部规定执行。

第十一条 采购执行：

（一）采购部收到经审批的《采购申请单》后，根据物品类别和要求，选择合适的供应商（原则上从业经评审合格的供应商名录中选择）。

（二）进行询价、比价、议价，必要时可邀请多家供应商报价。大宗或重要采购应进行招标或竞争性谈判。

（三）确定供应商和价格后，签订采购合同（如适用）或生成《采购订单》，明确品名、规格、数量、单价、总价、交货时间、地点、验收标准、付款方式等条款。

（四）《采购订单》经采购部负责人审核后，发送给供应商，并抄送相关部门（如使用部门、仓储部、财务部）。

第十二条 采购跟踪：采购部负责跟踪订单执行情况，确保供应商按时、按质、按量交货。如遇问题，及时沟通协调解决。

第十三条 验收与入库：详见第四章。

第十四条 付款结算：详见第五章。

第四章 验收与入库管理

第十五条 货物送达后，仓储部（或指定验收人员）会同使用部门（必要时），依据采购订单或合同，对到货物进行验收。

第十六条 验收内容包括：

（一）数量核对：对照送货单和采购订单，清点数量是否一致。

（二）质量检查：

1. 外观：包装是否完好、清洁，有无破损、污染。

2. 规格型号：是否与订单要求相符。

3. 新鲜度与感官：对生鲜食材等进行感官检查（色泽、气味、形态等），必要时抽样检测。

4. 生产日期与保质期：检查是否在有效期内，临期产品需特别注意或拒收。

5. 温度要求：对冷藏、冷冻品，必须测量到货温度是否符合要求。

6. 随货单证：检查供应商资质证明、产品合格证、检验检疫证明等是否齐全有效（特别是食品类）。

第十七条 验收合格：验收人员在送货单上签字确认，填写《入库验收单》，注明实收数量、验收情况。一联交供应商，一联交财务部作为付款依据，一联留存仓储部，一联交采购部备案。合格物品按规定办理入库手续，分类存放。

第十八条 验收不合格：如发现数量不符、质量问题、规格错误、单证不全等情况，验收人员应拒绝签收，并立即通知采购部处理。采购部负责与供应商交涉退货、换货或索赔事宜。不合格品应隔离存放，标识清晰，防止误用。

第十九条 入库管理：

（一）所有验收入库的物品必须登记入账，建立库存台账。

（二）严格按照物品特性进行分类、分区存放，标识清晰。

（三）执行先进先出（FIFO）原则。

（四）定期检查库存物品状况，做好防潮、防鼠、防虫、防火等工作。

（五）严格控制库房进出，非相关人员不得随意入内。

第五章 付款管理

第二十条 付款依据：财务部凭审核无误的采购订单（或合同）、《入库验收单》、供应商开具的有效发票等单据办理付款。单据不全或不符的，财务部有权拒绝支付。

第二十一条 付款审批：采购付款需按照企业财务审批流程执行，由财务部审核单据，经相关负责人（如财务经理、总经理）批准后方可支付。

第二十二条 付款方式与账期：原则上按照与供应商约定的付款方式和账期执行。鼓励通过银行转账等方式支付，减少现金交易。对于长期合作、信誉良好的供应商可给予一定的信用账期。

第二十三条 预付款管理：如需支付预付款，必须事先获得相应权限的审批，并签订明确的合同条款，控制预付比例和风险。

第六章 供应商管理

第二十四条 供应商选择：采购部负责建立和维护合格供应商档案库。选择供应商应综合考虑其资质、信誉、产品质量、价格、供货能力、服务水平、食品安全保障能力等因素。

第二十五条 供应商评估：定期对现有供应商进行评估，评估内容包括交货及时率、产品合格率、价格竞争力、售后服务、配合度等。评估结果作为是否继续合作、调整采购份额或淘汰的依据。

第二十六条 对于主要食材供应商，应要求提供有效的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质证明，并存档备查。必要时进行实地考察。

第七章 监督与处罚

第二十七条 企业内部审计部门（或指定人员）有权对采购活动的全过程进行监督检查，包括采购流程的合规性、采购价格的合理性、采购物品的质量等。

第二十八条 任何部门和个人不得利用采购职权谋取私利。严禁收受供应商回扣、贿赂或其他不正当利益。

第二十九条 对违反本制度的行为，视情节轻重，给予警告、罚款、降职直至解除劳动合同等处分；构成犯罪的，移交司法机关处理。

第八章 附则

第三十条 本制度由采购部负责解释。

第三十一条 本制度自发布之日起执行。企业可根据实际情况变化，对本制度进行修订和完善，修订需按程序审批后发布。

篇二：《餐饮采购管理制度》（侧重：中小型餐饮企业实用性与灵活性）

一、 采购基本原则

1.需求导向，保障供应：一切采购活动必须基于餐厅实际经营需要（菜单、客流量预测、库存情况），确保食材新鲜、物料充足，不影响正常运营。

2.质量为本，安全第一：严把食品安全关，优先选择证照齐全、信誉良好、符合卫生标准的供应商。食材采购尤其注重感官检查和保质期。

3.成本控制，讲求实效：在保证质量的前提下，积极寻找性价比高的货源，货比三家。关注市场行情，适时调整采购策略，避免浪费。

4.流程简化，注重效率：优化采购环节，减少不必要的审批，提高采购响应速度，特别是在生鲜、应急采购方面。

5.诚信合作，互利共赢：与供应商建立良好、稳定的合作关系，同时保持市场敏感度，不依赖单一渠道。

二、 供应商选择与管理

1.供应商来源：

优先考虑周边大型批发市场、信誉良好的专业供应商、品牌厂家直供。

鼓励厨师长或采购负责人发掘优质特色食材供应商。

建立简单的《合格供应商名录》，记录基本信息（名称、联系方式、主供品类、资质简要）。

2.选择标准：

资质：查看营业执照、食品经营许可证（或同等资质证明）。对于肉类、海鲜等高风险食材，尽量索要检疫检验合格证明。

质量：通过试用、小批量采购、厨师反馈等方式评估产品质量是否稳定、符合要求。

价格：进行市场比价，结合质量和服务，选择价格合理的供应商。

服务：考察送货及时性、处理问题的态度和效率、是否接受小批量或紧急订单等。

3.关系维护：

保持与主要供应商的良好沟通，及时反馈问题。

按时结算货款，建立信用。

定期（如每季度或半年）对常用供应商的表现做简单回顾，决定是否继续合作或调整。

三、 采购流程

1.提出需求：

日常采购：厨房/吧台/前厅根据当日估清、次日备货需求及现有库存，填写《采购申请单》（或使用简化表格、专用记录本），列明品名、规格、大约数量。由厨师长/吧台主管/前厅经理审核确认。

计划性采购：对于调味品、干货、冻品、酒水饮料、一次性用品等消耗品，由库管员（或指定人员）根据库存量和安全库存标准，定期（如每周）汇总需求，提交《采购申请单》。

2.审批：

常规小额采购（如单次金额低于XXX元）：由厨师长/部门主管直接审批或授权采购员执行。

较大金额或非常规物品采购（如单次金额高于XXX元，或新供应商、新品种）：需报餐厅经理或老板审批。

3.执行采购：

采购员（可由专人或厨师长/库管兼任）根据审批后的申请单，联系《合格供应商名录》中的供应商下单。

对于生鲜蔬菜、海鲜等，可安排人员直接到市场采购，但需保留采购凭证（市场磅单、简易收据等）。

明确送货时间、地点，并通知收货人员准备。

4.收货验收：

人员：由厨师/库管员/指定收货员负责。重要食材（如高档海鲜、肉类）厨师长应参与验收。

依据：核对送货单与实际采购需求（口头或书面订单）。

重点：

数量：过磅、清点。

质量：感官检查（色、香、味、形），检查包装、生产日期、保质期。冷冻冷藏品测量温度。

规格：是否符合要求。

处理：

合格：在送货单上签字确认，注明实收数量。物品按规定入库或直接送厨房使用。

不合格：当场提出异议，拍照留证（如有必要），联系采购员或直接与供应商沟通退换货事宜。不合格品隔离存放。

5.入库与记录：

经验收合格的物品，需及时入库或交接给使用部门。

库管员（或指定人员）在《入库登记本》或简易库存卡上记录日期、品名、数量、供应商、验收人等信息。

厨房/吧台领用物料时，也应做简单的领用记录。

四、 财务结算

1.凭证收集：采购员/收货员需收集整理好所有采购相关的单据（送货单、市场凭证、发票等）。

2.对账：定期（如每周或每月）与供应商核对账目。

3.付款申请：采购员或库管员将核对无误的发票、签字的送货单等凭证汇总，填写《付款申请单》，提交给财务（或老板/经理）。

4.审批支付：财务（或老板/经理）审核单据齐全、金额无误后，按约定方式和时间支付货款。优先推荐银行转账。

五、 应急与特殊采购

1.应急采购：对于临时、紧急的需求（如某食材突然用完），允许由厨师长或经理电话授权采购员或指派人员立即采购，事后尽快补办简要手续和凭证。可动用备用金支付，并及时报销。

2.新品试用采购：对于尝试新菜品、新饮品所需的特殊食材或物料，由厨师长/吧台主管提出申请，经经理/老板同意后，进行小批量采购试用。

六、 简单监督

1. 餐厅经理/老板不定期抽查采购价格、验收记录、库存情况。

2. 鼓励员工发现采购中的问题（如质量差、价格异常）及时上报。

3. 强调诚信，禁止采购人员收受回扣等不当行为。

七、 制度调整

本制度为指导性文件，餐厅经理/老板可根据实际运营情况，随时进行调整和优化，并及时告知相关人员。

篇三：《餐饮采购管理制度》（侧重：食品安全与质量控制）

第一章 总则：食品安全第一

第一条 本制度旨在确保本餐饮企业所有采购的原辅料、食品添加剂、包装材料等符合国家食品安全标准及相关法律法规要求，从源头控制食品安全风险，保障顾客健康权益和企业声誉。所有采购活动必须将食品安全置于首位。

第二条 本制度适用于所有参与食品及相关物品采购、验收、储存环节的部门和人员。

第三条 采购食品及相关产品，必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定，不得采购来源不明、腐败变质、有毒有害、过期、未经检疫或检验不合格的食品及原料。

第二章 供应商资质与溯源管理

第四条 建立严格的供应商准入机制。所有食品及主要原辅料供应商必须提供以下有效资质证明，并由采购部审核、存档：

（一）合法有效的营业执照。

（二）有效的《食品生产许可证》或《食品经营许可证》。

（三）进口食品需提供出入境检验检疫合格证明。

（四）对于肉类、禽类产品，必须索取并查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。

（五）特定产品（如乳制品、食用油、食品添加剂等）可能需要的其他法定许可或认证文件。

第五条 优先选择管理规范、信誉良好、具备相应食品安全保障能力（如通过HACCP、ISO22000等认证）的供应商。鼓励与建立食品安全追溯体系的供应商合作。

第六条 采购部应建立《合格供应商名录》，并定期（至少每年一次）对供应商的资质进行复核，确保证件持续有效。对供应商进行动态管理，不合格者及时淘汰。

第七条 对主要或高风险食材供应商，应尽可能了解其生产/养殖/加工环境，必要时可进行实地考察评估。

第八条 建立并保存完整的供应商档案，包括资质证明复印件、联系信息、供货范围、历次评估记录等。

第三章 采购标准与规范

第九条 制定并执行详细的《原辅料采购验收标准》，明确各类食材（蔬菜、水果、肉禽、水产、蛋奶、粮油、调味品、干货、冻品等）、食品添加剂、包装材料等的质量要求，包括但不限于：

（一）感官要求：色泽、气味、滋味、形态、组织状态、杂质含量等。

（二）理化指标（如适用）：如新鲜度指标（TVB-N值等）、农兽药残留限量、重金属限量、微生物指标等应符合国家标准。

（三）规格等级：大小、净重、部位等。

（四）包装要求：包装完整、清洁、标识清晰（含品名、规格、生产商、生产日期、保质期、贮存条件、许可证号等）。

（五）温度要求：冷藏品（0-4℃）、冷冻品（-18℃及以下）的运输和交货温度。

第十条 采购食品添加剂必须坚持“非必要不添加”原则，严格遵守国家关于食品添加剂使用范围和用量的规定。必须向持有相应生产许可证的厂家或正规商家采购，索证索票，并建立专用台账记录使用情况。严禁采购和使用非食用物质。

第十一条 采购订单或合同中必须明确约定所购物品需符合的质量标准、安全要求及验收细则。

第四章 验收关键控制点

第十二条 设立独立的、清洁卫生的收货验收区，配备必要的验收工具（如磅秤、温度计、手电筒、清洁用具等）。

第十三条 验收人员必须经过食品安全知识和验收技能培训，熟悉各类物品的验收标准和方法。

第十四条 严格执行验收程序，对每批到货进行检查：

（一）查验单证：核对送货单与采购订单，查验随货同行的供应商资质、产品合格证明、检验检疫证明等是否齐全、有效，并与实物信息一致。做好索证索票记录。

（二）检查包装标识：查看外包装是否完好无损、清洁，标识信息是否清晰、完整、规范。特别关注生产日期和保质期，严禁接收过期或临近保质期可能无法在有效期内用完的食品。

（三）核对数量规格：清点数量，检查规格是否与订单相符。

（四）严格感官检查：对食材进行细致的感官检验，判断是否存在腐败变质、异味、霉变、虫蛀、掺杂异物等情况。

（五）重点温度检测：对所有冷藏、冷冻食品，必须使用校准过的温度计测量中心温度，确保符合规定的温度范围。记录测量结果。

（六）必要时抽样送检：对于首次合作的供应商、高风险食材或对质量有疑虑的批次，可考虑抽样送第三方机构检验。

第十五条 建立详细的《收货验收记录》，内容应包括：到货日期、供应商名称、品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、验收情况（含温度记录）、验收人签名、处理结果（合格入库/拒收）等。记录应妥善保存至少两年。

第五章 仓储与保鲜管理衔接

第十六条 验收合格的食品及原料应立即按其特性要求进行储存，防止在库房门口或通道长时间停留。

第十七条 严格区分不同类型的食品储存区域（如干货库、冷藏库、冷冻库），防止交叉污染。生熟分开，原料、半成品、成品分开存放。

第十八条 库房保持清洁、干燥、通风，定期进行温湿度监控。冷藏、冷冻设施正常运行，并有温度记录。

第十九条 遵循先进先出原则，定期检查库存食品质量和保质期。

第六章 不合格品处理

第二十条 验收过程中发现的任何不符合要求的食品及原料，必须坚决拒收。

第二十一条 对于拒收的物品，应在送货单上注明原因，并要求送货人员签字确认。同时立即通知采购部与供应商协调处理（退货、换货）。

第二十二条 不合格品应在指定区域隔离存放，并有明显标识，防止误入生产环节或库房。

第二十三条 做好不合格品处理记录，包括品名、数量、不合格原因、处理方式（退货/销毁）、处理日期、经手人等。

第七章 人员培训与责任

第二十四条 定期对采购人员、验收人员、库管人员进行食品安全法律法规、标准知识、岗位操作技能的培训和考核。

第二十五条 明确各岗位在采购食品安全管理中的职责。建立责任追究制度，对于因工作失职导致采购不合格食品或造成食品安全事故的，严肃追究相关人员责任。

第八章 记录与追溯体系建设

第二十六条 所有与采购相关的记录，包括供应商档案、索证索票记录、采购订单、验收记录、入库记录、不合格品处理记录、培训记录等，均需按规定妥善分类、保存，确保信息完整、可追溯。

第二十七条 鼓励利用信息化手段管理采购流程和记录，提高追溯效率和准确性。

第九章 附则

第二十八条 本制度是企业食品安全管理体系的重要组成部分，应与其他相关制度（如仓库管理制度、厨房卫生制度等）协调执行。

第二十九条 本制度由食品安全管理部门（或指定负责人）负责监督执行和解释。

第三十条 本制度根据国家法律法规更新和企业实际情况变化，适时进行修订。修订版本需经审批后生效。