饭店卫生管理制度 餐厅卫生管理制度

《饭店卫生管理制度》是保障消费者健康、维护饭店良好声誉的基石。食品安全事件不仅会给消费者带来身体上的伤害，更会严重损害饭店的品牌形象和经济效益。一个完善的卫生管理制度能够有效预防食品安全事故的发生，为顾客提供安全、放心的用餐环境。因此，建立和严格执行《饭店卫生管理制度》至关重要。本文旨在通过整理并展示多篇不同侧重的《饭店卫生管理制度》范文，旨在为饭店管理者提供参考和借鉴，帮助他们构建符合自身实际情况的卫生管理体系，提升饭店的整体运营水平。

篇一：《饭店卫生管理制度》（食品安全风险控制篇）

第一章 总则

第一条 为规范饭店食品卫生管理，有效预防食品安全事故，保障消费者身体健康和生命安全，根据相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。

第二条 本制度适用于本饭店所有区域，包括但不限于：食品采购、运输、储存、加工、烹饪、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康管理等各个环节。

第三条 饭店应建立健全食品安全管理组织机构，明确各岗位食品安全职责，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责本制度的组织实施和监督检查。

第二章 食品采购与验收管理

第四条 采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件，确保食品来源可追溯。

第五条 采购的食品原料应符合国家食品安全标准，感官性状良好，无腐败变质、霉变、生虫、异味等现象。

第六条 建立食品采购台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。

第七条 对采购的食品原料进行验收，核对数量、规格、生产日期、保质期等信息，并进行感官检查。对不符合食品安全要求的食品原料，应拒绝接收。

第八条 建立不合格食品退货制度，对不合格食品应及时退货，并做好记录。

第三章 食品储存管理

第九条 食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，防潮、防鼠、防虫。

第十条 食品应分类存放，生熟食品分开存放，避免交叉污染。

第十一条 食品应按照先进先出的原则进行储存，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

第十二条 冷藏、冷冻食品应按照规定的温度进行储存，并定期检查温度记录。

第十三条 食品储存过程中应做好防污染措施，防止食品被污染。

第四章 食品加工与烹饪管理

第十四条 食品加工场所应保持清洁卫生，配备必要的清洗、消毒设施。

第十五条 食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子，勤洗手。

第十六条 食品加工前应认真清洗，去除泥沙、污垢等杂物。

第十七条 食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。

第十八条 食品烹饪时应彻底加热，确保中心温度达到规定的要求。

第十九条 烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在冷却后及时冷藏。

第二十条 剩余食品应妥善处理，不得再次出售。

第五章 餐饮具清洗消毒管理

第二十一条 餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，配备必要的清洗、消毒设施。

第二十二条 餐饮具应按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。

第二十三条 餐饮具清洗时应去除食物残渣，用洗涤剂清洗干净。

第二十四条 餐饮具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法。

第二十五条 消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥的保洁柜中，防止二次污染。

第二十六条 定期检查餐饮具的清洗消毒效果，确保符合卫生标准。

第六章 环境卫生管理

第二十七条 饭店各区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。

第二十八条 垃圾应分类存放，及时清理，防止滋生蚊蝇。

第二十九条 卫生间应保持清洁卫生，配备洗手设施、消毒液等。

第三十条 加强病媒生物防制工作，定期进行灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等工作。

第七章 人员健康管理

第三十一条 饭店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

第三十二条 患有传染性疾病的人员不得从事食品生产经营活动。

第三十三条 食品从业人员应保持个人卫生，勤洗手，穿戴清洁的工作服、帽子。

第三十四条 建立食品从业人员健康档案，记录健康检查结果和健康状况。

第八章 监督检查与责任追究

第三十五条 饭店应定期对食品卫生管理制度的执行情况进行监督检查，及时发现和纠正问题。

第三十六条 对违反本制度的行为，应按照有关规定进行处理。

第三十七条 因违反本制度造成食品安全事故的，应依法承担相应的法律责任。

第九章 附则

第三十八条 本制度由饭店食品安全管理部门负责解释。

第三十九条 本制度自发布之日起施行。

篇二：《饭店卫生管理制度》（关键控制点HACCP应用篇）

第一章 总则

第一条 为确保本饭店提供的食品安全、卫生，保障顾客健康，根据食品安全相关法律法规，并结合HACCP（危害分析与关键控制点）原理，特制定本制度。

第二条 本制度适用于本饭店所有涉及食品生产、加工、销售及服务环节。

第三条 本饭店设立食品安全管理小组，由店长担任组长，负责本制度的制定、实施、监督及改进。

第二章 HACCP体系建立

第四条 危害分析：对食品生产全过程进行危害分析，识别潜在的生物、化学、物理危害。

第五条 确定关键控制点（CCP）：针对识别出的危害，确定能够有效控制的关键控制点。关键控制点可能包括：原料验收、冷藏储存、烹饪温度、餐具消毒等。

第六条 建立关键限值：为每个关键控制点设定可接受的关键限值，确保危害得到有效控制。例如，烹饪肉类食品的中心温度必须达到70℃以上。

第七条 建立监控程序：制定监控程序，定期或持续监测关键控制点的运行情况，确保关键限值得到遵守。例如，使用温度计监测烹饪温度。

第八条 建立纠正措施：针对监控过程中发现的偏差，制定相应的纠正措施，及时纠正偏差，防止危害发生。例如，如果烹饪温度未达到要求，则延长烹饪时间。

第九条 建立验证程序：定期验证HACCP体系的有效性，确保体系能够有效控制食品安全危害。例如，定期进行微生物检测。

第十条 建立记录保存系统：建立完善的记录保存系统，记录HACCP体系运行的各个环节，包括危害分析、CCP确定、关键限值、监控记录、纠正措施、验证记录等。

第三章 具体操作规程

第十一条 原料验收：

（一） 供应商资质审核：对供应商的营业执照、食品生产/经营许可证等资质进行审核，确保供应商具有合法资质。

（二） 原料感官检查：对原料进行感官检查，检查原料的新鲜度、色泽、气味、质地等，确保原料符合食品安全要求。

（三） 温度控制：对需要冷藏/冷冻的原料，检查运输过程中的温度是否符合要求，并记录温度。

（四） 验收记录：详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，并记录验收结果。

第十二条 冷藏储存：

（一） 温度控制：冷藏库/冷冻库的温度必须符合食品储存要求，并定期检查温度，做好记录。

（二） 分区存放：生熟食品必须分区存放，防止交叉污染。

（三） 先进先出：按照先进先出的原则储存食品，防止食品过期变质。

（四） 清洁卫生：定期清洁冷藏库/冷冻库，保持清洁卫生。

第十三条 烹饪过程：

（一） 生熟分开：烹饪过程中必须严格执行生熟分开的原则，使用不同的砧板、刀具和容器。

（二） 彻底加热：烹饪食品时必须彻底加热，确保食品中心温度达到要求。

（三） 烹饪时间：根据食品的种类和大小，控制烹饪时间，确保食品熟透。

（四） 温度监控：使用温度计监控烹饪温度，并记录温度。

第十四条 餐具消毒：

（一） 清洗：餐具在使用前必须进行彻底清洗，去除食物残渣。

（二） 消毒：餐具必须进行消毒，可采用高温消毒或化学消毒。

（三） 储存：消毒后的餐具必须储存在清洁、干燥的地方，防止二次污染。

（四） 消毒记录：记录餐具消毒的时间、方法和消毒剂浓度。

第四章 人员卫生

第十五条 健康检查：所有食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

第十六条 个人卫生：食品从业人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴清洁的工作服和帽子。

第十七条 病症报告：食品从业人员如果患有传染性疾病，必须及时报告，并暂停工作。

第五章 监督与改进

第十八条 定期检查：食品安全管理小组定期对HACCP体系的运行情况进行检查，发现问题及时纠正。

第十九条 年度审核：每年对HACCP体系进行一次全面审核，评估体系的有效性，并根据实际情况进行改进。

第六章 附则

第二十条 本制度由食品安全管理小组负责解释。

第二十一条 本制度自发布之日起施行。

篇三：《饭店卫生管理制度》（重点区域管控篇）

第一章 总则

第一条 为加强本饭店重点区域的卫生管理，有效控制食品安全风险，保障消费者健康，根据国家相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。

第二条 本制度适用于本饭店所有重点区域，包括厨房、食品库房、餐饮区、洗碗间、卫生间等。

第三条 饭店应明确各重点区域的卫生管理责任人，负责本区域的日常卫生管理工作。

第二章 厨房卫生管理

第四条 厨房地面应保持清洁、干燥，无油污、积水。

第五条 厨房墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、霉斑。

第六条 厨房设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

第七条 厨房操作台应保持清洁，生熟食品操作台应分开设置。

第八条 厨房垃圾应分类存放，及时清理，防止滋生蚊蝇。

第九条 厨房应配备必要的通风、排烟设备，保持空气流通。

第十条 厨房应设置洗手设施，配备洗手液、消毒液等。

第十一条 食品原料应分类存放，生熟食品分开存放，避免交叉污染。

第十二条 食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。

第十三条 烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在冷却后及时冷藏。

第十四条 剩余食品应妥善处理，不得再次出售。

第三章 食品库房卫生管理

第十五条 食品库房应保持清洁、干燥，通风良好，防潮、防鼠、防虫。

第十六条 食品应分类存放，按照先进先出的原则进行储存。

第十七条 定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

第十八条 冷藏、冷冻食品应按照规定的温度进行储存，并定期检查温度记录。

第十九条 食品储存过程中应做好防污染措施，防止食品被污染。

第二十条 食品库房应建立出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。

第四章 餐饮区卫生管理

第二十一条 餐饮区地面应保持清洁、干燥，无垃圾、杂物。

第二十二条 餐桌、椅应定期擦拭，保持清洁卫生。

第二十三条 餐饮具应清洁、消毒后方可使用。

第二十四条 餐饮区应配备必要的垃圾桶，及时清理垃圾。

第二十五条 餐饮区应保持空气流通，定期通风换气。

第二十六条 服务人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子。

第五章 洗碗间卫生管理

第二十七条 洗碗间地面应保持清洁、干燥，无积水。

第二十八条 洗碗池应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

第二十九条 餐饮具应按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。

第三十条 清洗、消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥的保洁柜中，防止二次污染。

第三十一条 洗碗间应配备必要的通风设备，保持空气流通。

第六章 卫生间卫生管理

第三十二条 卫生间地面应保持清洁、干燥，无积水。

第三十三条 卫生间墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、霉斑。

第三十四条 卫生间应配备洗手设施、消毒液、擦手纸等。

第三十五条 卫生间应定期消毒，保持清洁卫生。

第三十六条 卫生间应配备必要的通风设备，保持空气流通。

第七章 监督检查与责任追究

第三十七条 饭店应定期对各重点区域的卫生管理情况进行监督检查，及时发现和纠正问题。

第三十八条 对违反本制度的行为，应按照有关规定进行处理。

第三十九条 因违反本制度造成食品安全事故的，应依法承担相应的法律责任。

第八章 附则

第四十条 本制度由饭店卫生管理部门负责解释。

第四十一条 本制度自发布之日起施行。

篇四：《饭店卫生管理制度》（突发事件应急处理篇）

第一章 总则

第一条 为提高本饭店应对突发食品安全事件的能力，最大限度地减少人员伤亡和财产损失，保障消费者健康，维护社会稳定，根据国家相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。

第二条 本制度适用于本饭店发生的食品安全事故、食物中毒事件、传染病疫情等突发事件。

第三条 饭店应成立突发事件应急处理领导小组，由店长担任组长，负责组织、指挥、协调突发事件的应急处理工作。

第二章 应急预案制定

第四条 饭店应根据自身实际情况，制定详细的突发事件应急预案，包括以下内容：

（一） 应急处理流程：明确突发事件发生后的报告程序、处理流程、责任分工等。

（二） 应急处理措施：针对不同的突发事件，制定相应的应急处理措施，包括现场控制、人员疏散、医疗救治、信息发布、善后处理等。

（三） 应急资源储备：储备必要的应急物资，包括药品、消毒用品、防护用品、通讯设备等。

（四） 应急培训演练：定期组织员工进行应急培训和演练，提高员工的应急处理能力。

第五条 应急预案应定期进行修订和完善，确保其有效性和实用性。

第三章 应急报告与处理

第六条 突发事件发生后，现场人员应立即向应急处理领导小组报告。

第七条 应急处理领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织开展应急处理工作。

第八条 应急处理过程中，应注意以下事项：

（一） 保护现场：对事发现场进行保护，防止证据丢失或被破坏。

（二） 控制事态：采取有效措施，控制事态发展，防止事态扩大。

（三） 救治伤员：及时对伤员进行救治，并送往医院进行治疗。

（四） 信息发布：及时向相关部门和社会公众发布信息，稳定社会情绪。

（五） 配合调查：积极配合相关部门进行调查，查明事故原因，追究责任。

第九条 突发事件处理结束后，应及时进行总结和评估，总结经验教训，完善应急预案。

第四章 具体应急措施

第十条 食物中毒事件应急处理：

（一） 立即停止供应可疑食品，并封存。

（二） 组织人员进行调查，了解食物中毒的发生情况、症状、就餐人员等信息。

（三） 立即向卫生部门报告，并配合卫生部门进行调查和处理。

（四） 对中毒人员进行救治，并送往医院进行治疗。

（五） 对相关区域进行彻底消毒，防止再次发生食物中毒事件。

第十一条 传染病疫情应急处理：

（一） 立即向卫生部门报告，并配合卫生部门进行调查和处理。

（二） 对患者进行隔离治疗，防止疫情扩散。

（三） 对相关区域进行彻底消毒，切断传播途径。

（四） 加强员工健康监测，及时发现和报告疑似病例。

（五） 做好宣传教育工作，提高员工的自我防护意识。

第十二条 食品安全事故应急处理：

（一） 立即停止销售问题食品，并召回已售出的食品。

（二） 组织人员进行调查，了解食品安全事故的发生情况、原因、涉及范围等信息。

（三） 立即向相关部门报告，并配合相关部门进行调查和处理。

（四） 对受影响的消费者进行赔偿，维护消费者权益。

（五） 加强食品安全管理，防止再次发生食品安全事故。

第五章 附则

第十三条 本制度由饭店突发事件应急处理领导小组负责解释。

第十四条 本制度自发布之日起施行。

篇五：《饭店卫生管理制度》（员工培训与考核篇）

第一章 总则

第一条 为提高本饭店员工的卫生意识和操作技能，确保食品安全，保障消费者健康，根据国家相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。

第二条 本制度适用于本饭店所有员工，特别是食品从业人员。

第三条 饭店应建立健全员工卫生培训与考核体系，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。

第二章 培训内容

第四条 员工卫生培训内容应包括以下方面：

（一） 食品安全法律法规：学习国家和地方的食品安全法律法规，了解食品安全的基本要求。

（二） 餐饮服务食品安全操作规范：学习餐饮服务食品安全操作规范，掌握食品采购、储存、加工、烹饪、销售等环节的卫生要求。

（三） 个人卫生知识：学习个人卫生知识，包括洗手方法、穿戴工作服的要求、健康检查的重要性等。

（四） 餐饮具清洗消毒知识：学习餐饮具清洗消毒知识，掌握清洗消毒的程序和方法。

（五） 食品安全突发事件应急处理：学习食品安全突发事件应急处理知识，了解应急报告程序、应急处理措施等。

（六） HACCP原理：了解HACCP的基本原理，掌握危害分析与关键控制点的应用。

第五条 培训内容应根据员工的岗位特点进行调整，确保培训的针对性和实用性。

第三章 培训方式

第六条 饭店可采用多种方式进行员工卫生培训，包括：

（一） 岗前培训：新员工入职前进行岗前培训，使其了解饭店的卫生管理制度和基本操作规范。

（二） 定期培训：定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

（三） 技能培训：针对特定岗位，进行技能培训，提高员工的操作水平。

（四） 案例分析：通过案例分析，提高员工的风险意识和应急处理能力。

（五） 现场指导：由经验丰富的员工进行现场指导，帮助新员工掌握操作技能。

第七条 培训应注重理论与实践相结合，确保员工能够将所学知识应用于实际工作中。

第四章 考核方式

第八条 饭店应对员工进行卫生考核，考核方式可包括：

（一） 理论考试：对员工进行理论知识考试，考察员工对卫生知识的掌握程度。

（二） 实际操作考核：对员工进行实际操作考核，考察员工的操作技能和卫生习惯。

（三） 现场检查：对员工的工作场所进行现场检查，考察员工的卫生维护情况。

（四） 顾客满意度调查：通过顾客满意度调查，了解顾客对饭店卫生状况的评价。

第九条 考核结果应与员工的绩效考核挂钩，激励员工提高卫生意识和操作技能。

第五章 考核结果应用

第十条 考核结果应作为员工晋升、奖励、惩罚的依据。

第十一条 对考核成绩优秀的员工，应给予表扬和奖励，鼓励其继续保持良好的卫生习惯。

第十二条 对考核成绩不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格。

第十三条 对违反卫生管理制度的员工，应按照有关规定进行处理。

第六章 附则

第十四条 本制度由饭店人事部门负责解释。

第十五条 本制度自发布之日起施行。